No início deste mês, um grupo de peregrinos do café reuniu-se nas montanhas de Risaralda, na Colômbia. Torrefadores, compradores, baristas e produtores vieram de todos os cantos do mundo para se juntarem a Lucia Solis pela primeira vez Campo de treinamento de fermentação.

O principal objetivo do course era aprender como realizar um movimento controlado fermentação com levedura inoculada — o produto principal da Lúcia e um método concebido acima de tudo para resultados consistentes e fiáveis. Mas, paralelamente, Lúcia também demonstrou um método de processamento bastante diferente — apelidado de “láctico” — e utilizou-o para ilustrar e desafiar alguns dos fundamentos do processamento do café.

As colinas acima do benefício (moinho úmido) em Risaralda. Foto: Mariam Erin Pinza

A primeira coorte de Lúcia Fermentação Os campistas incluíram o funcionário do Barista Hustle, Tom Hopkinson. Tom passou os últimos meses na Colômbia ajudando Barista Hustle a pesquisar nosso mais recente course online O Guia dos Compradores de Café na Colômbia (disponível para BH Ilimitado assinantes). Lucia gentilmente nos deu luz verde para compartilhar com vocês alguns aspectos de seu incrível course, incluindo sua abordagem ao leite fermentação. Talvez se estivéssemos falando de repolho, você não ficaria surpreso ao ouvir isso - mas no café recém-despolpado, a abordagem de Lúcia parece incomum: ela está adicionando sal!

Láctico Fermentação

Os dois principais atores nas fermentações do café selvagem são as leveduras e as bactérias do ácido láctico (BAL). LAB são um amplo grupo de espécies de bactérias que fermentam a glicose em ácido láctico e, em alguns casos, em etanol. Ao longo do caminho, o LAB produz muitos compostos de sabor delicioso – ésteres, cetonas e aldeídos – que podem conferir ao café notas florais, frutadas, cremosas e amanteigadas distintas (de Melo Pereira et al 2020).

Introduzir as cepas certas de LAB em um fermentação pode melhorar drasticamente a qualidade do café: na primeira vez que os pesquisadores tentaram isso, a pontuação da xícara de café saltou de 80 pontos para 88 (de Melo Pereira et al 2016).

Bactérias ácido lácticas sob o microscópio eletrônico de varredura. Foto: Kenneth Todar, Universidade de Wisconsin

Os processos “lácticos” no café são muitas vezes vistos como experimentais, mas fermentação tem sido utilizado na alimentação desde a Idade da Pedra: nos primórdios da agricultura, a fermentação do leite era a única forma de tornar este novo alimento digerível. Legumes em conserva que dependem de láctico fermentação, como kimchi e pepinos, datam de pelo menos 2.000 aC (Avey 2014).

Muitos alimentos tradicionais em conserva, como o kimchi, dependem de fermentação por bactérias lácticas

Os primeiros defensores da processamento 'láctico' no café estavam as pessoas adoráveis da La Palma e El Tucan (LPET). Nós entrevistamos Felipe Sardi sobre este tema no Fermentação course. Os métodos do LPET são bastante específicos, mas mais recentemente o termo passou a ser aplicado de forma mais geral a uma série de processos que excluem o ar do fermentação tanque. Existe, portanto, uma sobreposição considerável entre este tipo de processo “láctico” e o tipo de processo mais comumente referido como “anaeróbico”. fermentação'.

Excluir o ar, segundo a teoria, limita o crescimento do fermento. A maioria das leveduras consegue sobreviver sem oxigênio, mas proliferam muito mais rapidamente quando têm acesso a ele. Os baixos níveis de oxigênio também impedem o crescimento de certas bactérias que precisam de oxigênio para sobreviver, como as bactérias do ácido acético.

As bactérias do ácido láctico, por outro lado, são “aerotolerantes” – não se importam muito se têm ou não acesso ao oxigénio. No entanto, há poucas evidências de que a exclusão do oxigênio permita especificamente que as BAL prosperem. Na verdade, a maioria das chamadas fermentações “lácticas” poderiam facilmente ser obra de leveduras, uma vez que podem crescer alegremente com ou sem a presença de oxigénio, alternando entre processos metabólicos aeróbicos e anaeróbicos. Como explica Lúcia, 

“Ao excluir o oxigênio, você está restringindo as opções de quais micróbios podem estar presentes... mas você não sabe se o LAB realmente decolou, você está apenas supondo... [a levedura] pode simplesmente mudar de posição. metabolismo, e eles produzem muitos dos mesmos sabores frutados. 

Como preparar café em conserva

Para a sua versão do processo “láctico”, Lúcia recorreu a uma técnica usada há milhares de anos para conservar vegetais: adicionar sal. O sal retarda o crescimento de muitas espécies de leveduras e bactérias. Como resultado, com menos competição, certas espécies de BAL tolerantes ao sal podem florescer, criando ácido láctico e contribuindo com outros compostos de sabor e nutrientes à medida que crescem.

A receita do processo é muito parecida com a receita para fazer picles: comece com um recipiente limpo, adicione o feijão descascado e depois misture 2% de sal não iodado por peso.

É importante usar sal não iodado, explica Lúcia, porque o iodo é um antimicrobiano e vai inibir a fermentação. Se isso causar problemas com o fermentação, então o líquido no tanque age mais como uma salmoura, resultando potencialmente em um café com sabor salgado.

Veja como Tom nos explicou o processo: 

“Na aula fermentamos um lote piloto com 8kg de cereja descascada, então adicionamos 160g de sal. Mantivemos o tanque coberto, para manter um ambiente com baixo teor de oxigênio, e deixamos fermentar até o pH atingir 3,5, momento em que os grãos estão prontos para serem lavados e secos.” 

O processo «láctico» (da esquerda para a direita): o sal rosado e não iodado utilizado para fermentação; misturar manualmente o sal no café despolpado; verificando o pH. Fotos: Mariam Erin Pinza

Adicionar sal desta forma pode desequilibrar o equilíbrio do fermentação em favor do LAB, o que torna mais provável que seja um verdadeiro láctico fermentação, em comparação com processos que apenas excluem o ar. No entanto, o processo não é tão rigorosamente controlado como os processos de levedura inoculada pelos quais Lucia é mais conhecida.

Assim como manter o oxigênio fora do tanque, adicionar sal não garante que o fermentação será puramente láctico, diz Lúcia. Significa apenas que os microrganismos presentes no tanque devem ser capazes de tolerar o sal, bem como condições de baixo teor de oxigênio, e isso reduz bastante a possível gama de microrganismos que poderiam estar envolvidos no processo. fermentação. “O sal é um enorme obstáculo para o metabolismo da maioria dos micróbios”, explica ela. As bactérias do ácido láctico estão entre as poucas espécies que podem crescer nestas condições.

Uma simples camada de plástico colocado sobre as sementes é suficiente para preservar um ambiente com baixo teor de oxigênio para fermentação

Lucia usa esse processo como ferramenta de ensino, para demonstrar alguns dos princípios de controle fermentação, e não como um processo comercial. No entanto, existem alguns cafés “lácticos” no mercado que são processado com sal — então que efeito tem este processo no sabor do café?

“A diferença mais notável estava no corpo do café”, diz Tom. “Comparado ao café controle, que foi processado sem fermentação passo, tinha uma textura muito mais rica e cremosa. Também era mais doce, com um sabor agradável e picante acidez – e nem um pingo de sal.”

Como nomear seu processo

Hoje em dia, a maioria dos nossos leitores provavelmente entende que 'anaeróbico fermentação' é um nome impróprio, pois a fermentação é anaeróbica por definição. Na maioria dos casos, diz Lucia, o termo 'láctico fermentação' é igualmente incorreto. “Nós realmente não deveríamos usar esses títulos, a menos que estejamos realmente inoculando, a menos que estejamos adicionando LAB para realmente dominar o fermentação”, diz Lúcia. "O fermentação que fizemos está muito mais próximo de um ácido láctico fermentação do que a maioria deles no café, e nem eu me sinto confortável em chamar assim.”

Então, se não podemos chamar esse processo de “láctico”, como deveria ser chamado? O problema é que as descrições curtas e cativantes encontradas nos sacos de café muitas vezes obscurecem, em vez de explicar, o que o produtor fez, sugere Lúcia. “O nome precisa ser 'Fermentação com adição de sal, para eliminar a concorrência e, quem sabe, ampliar a oportunidade que o LAB está crescendo, quem sabe, quem sabe'”, brinca.

Inoculação Láctica

A única maneira de obter um processo verdadeiramente láctico seria adicionar bactérias lácticas de forma controlada. fermentação. Inocular uma quantidade suficiente de uma cepa específica em um fermentação tanque dá uma vantagem inicial. Se as condições forem adequadas para o seu crescimento, então ele pode competir com os outros microrganismos que vivem dentro e ao redor do café e dominar o mercado. fermentação.

Este processo é exatamente o que Lúcia recomenda nas suas fermentações de levedura, mas continua a ser raro para bactérias lácticas, simplesmente porque custaria muito caro. “Eu amo bactérias!” ela diz. “Se uma cultura bacteriana estivesse disponível, eu a usaria. O custo é tão proibitivo.”

O fermento pode ser seco e embalado com bastante facilidade e, uma vez seco, dura muito tempo - como nos pacotinhos de fermento seco usados para panificação. As bactérias, por outro lado, não podem ser completamente secas da mesma forma, por isso as culturas bacterianas têm de ser transportadas com água ou liofilizadas e depois mantidas refrigeradas – o que aumenta drasticamente o custo, diz Lucia. “As pessoas acham o fermento já muito caro para fazer café”, ressalta.

As culturas lácticas poderão estar mais amplamente disponíveis em breve, mas é provável que continuem caras. “Conheço uma empresa que lança uma bactéria específica para o café. Ainda não sei se eles descobriram... algum novo mecanismo de administração, ou se a dosagem pode ser tão pequena que possa compensar o custo”, diz Lúcia. “Meu palpite é que qualquer que seja o preço da levedura, podemos esperar que a inoculação com culturas bacterianas custe 3 a 5 vezes mais – a menos que haja uma grande revolução tecnológica na forma como as bactérias são cultivadas e embaladas.”

Assim que culturas bacterianas como essas chegarem ao mercado, poderemos finalmente falar sobre fermentações lácticas no café. Até então, parece que “láctico”, tal como “anaeróbico”, é largamente útil apenas como termo de marketing e não reflecte a verdadeira complexidade do que acontece no fermentação tanque.

O Barista Hustle está comprometido com a independência editorial. Pagamos o preço total para participar do course e não recebemos nenhuma consideração por esta peça.