Plus tôt ce mois-ci, un groupe de pèlerins du café s'est rassemblé dans les montagnes de Risaralda, en Colombie. Torréfacteurs, acheteurs, baristas et producteurs sont venus des quatre coins du monde pour rejoindre Lucia Solis pour la toute première fois. Camp d'entraînement en fermentation.

L'objectif principal du course était d'apprendre à réaliser une fermentation avec de la levure inoculée - le stock de Lucia et une méthode conçue avant tout pour des résultats cohérents et fiables. Mais d'un autre côté, Lucia a également démontré une méthode de transformation assez différente – surnommée « lactique » – et l'a utilisée pour illustrer et remettre en question certains des principes fondamentaux de la transformation du café.

Les collines au-dessus du bénéfice (moulin humide) à Risaralda. Photo: Mariam Erin Pinza

La première cohorte de Lucia Fermentation Les campeurs comprenaient Tom Hopkinson, membre du personnel de Barista Hustle. Tom a passé les derniers mois en Colombie, aidant Barista Hustle à rechercher notre dernier course en ligne, Le guide des acheteurs de café en Colombie (disponible pour BH Illimité les abonnés). Lucia nous a gentiment donné le feu vert pour partager avec vous quelques aspects de son incroyable course, notamment son approche du lactique. fermentation. Peut-être que si nous parlions de chou, vous ne seriez pas surpris d'entendre cela — mais dans du café fraîchement moulu, l'approche de Lucia semble inhabituelle : elle ajoute du sel !

Lactique Fermentation

Les deux principaux acteurs des fermentations du café sauvage sont les levures et les bactéries lactiques (LAB). Les LAB constituent un large groupe d'espèces bactériennes qui fermentent le glucose en acide lactique et, dans certains cas, en éthanol. En cours de route, LAB produit de nombreux composés aromatiques délicieux – esters, cétones et aldéhydes – qui peuvent conférer au café des notes florales, fruitées, crémeuses et beurrées distinctives (de Melo Pereira et al 2020).

Introduire les bonnes souches de LAB dans un fermentation peut améliorer considérablement la qualité du café : la première fois que les chercheurs ont essayé cela, le score à la tasse de café est passé de 80 points à 88 (de Melo Pereira et al. 2016).

Bactéries lactiques au microscope électronique à balayage. Photo: Kenneth Todar, Université du Wisconsin

Les processus « lactiques » dans le café sont souvent considérés comme expérimentaux, mais lactiques fermentation est utilisé dans l'alimentation depuis l'âge de pierre : aux premiers temps de l'agriculture, la fermentation du lait était le seul moyen de rendre digestible ce nouvel aliment. Légumes marinés à base de lactique fermentation, comme le kimchi et les cornichons, remontent à au moins 2000 avant notre ère (Avey 2014).

De nombreux aliments marinés traditionnels, comme le kimchi, dépendent de fermentation par les bactéries lactiques

Les premiers partisans de transformation « lactique » dans le café, il y avait des gens adorables La Palma et El Tucan (LPET). Nous avons interviewé Felipe Sardi sur ce sujet dans le Fermentation course. Les méthodes du LPET sont assez spécifiques, mais plus récemment, le terme a été appliqué de manière plus générale à un certain nombre de processus qui excluent l'air du fermentation réservoir. Il existe donc un chevauchement considérable entre ce type de processus « lactique » et le type de processus plus communément appelé « anaérobie ». fermentation'.

Selon la théorie, l’exclusion de l’air limite la croissance des levures. La plupart des levures peuvent se passer d’oxygène, mais elles prolifèrent beaucoup plus rapidement lorsqu’elles y ont accès. De faibles niveaux d’oxygène empêchent également la croissance de certaines bactéries qui ont besoin d’oxygène pour survivre, comme les bactéries acétiques.

Les bactéries lactiques, en revanche, sont « aérotolérantes » : elles ne se soucient pas vraiment de savoir si elles ont accès ou non à l'oxygène. Cependant, il existe peu de preuves que l’exclusion de l’oxygène permette spécifiquement au LAB de prospérer. En fait, la plupart des fermentations dites « lactiques » pourraient tout aussi bien être l'œuvre de levures, puisqu'elles peuvent se développer librement avec ou sans oxygène présent, en alternant entre les processus métaboliques aérobies et anaérobies. Comme l'explique Lucie, 

« En excluant l'oxygène, vous réduisez les options quant aux microbes qui pourraient être présents… mais vous ne savez pas si LAB a vraiment décollé, vous ne faites que deviner… [Levure] peut simplement changer d'état. métabolisme, et ils produisent beaucoup des mêmes saveurs fruitées. 

Comment mariner le café

Pour sa version du processus « lactique », Lucia s'est tournée vers une technique utilisée depuis des milliers d'années pour mariner les légumes : l'ajout de sel. Le sel ralentit la croissance de nombreuses espèces de levures et de bactéries. En conséquence, avec moins de concurrence, certaines espèces de LAB tolérantes au sel peuvent prospérer, créant de l'acide lactique et apportant d'autres composés aromatiques et nutriments au fur et à mesure de leur croissance.

La recette du procédé est très similaire à la recette pour faire des cornichons : commencez avec un récipient propre, ajoutez les haricots dépulpés, puis mélangez 2% de sel non iodé en poids.

Il est important d'utiliser du sel non iodé, explique Lucia, car l'iode est un antimicrobien et inhibera la fermentation. Si cela pose des problèmes avec le fermentation, le liquide dans le réservoir agit davantage comme une saumure, ce qui peut donner un café au goût salé.

Voici comment Tom nous a expliqué le processus : 

« En classe, nous avons fermenté un lot pilote avec 8 kg de cerise en pulpe, nous avons donc ajouté 160 g de sel. Nous avons gardé le réservoir couvert pour maintenir un environnement pauvre en oxygène et l'avons laissé fermenter jusqu'à ce que le pH atteigne 3,5, moment auquel les grains sont prêts à être lavés et séchés. 

Le procédé « lactique » (de gauche à droite) : le sel rosé non iodé utilisé pour fermentation; mélanger le sel à la pulpe de café à la main ; vérifier le pH. Photos: Mariam Erin Pinza

Ajouter du sel de cette façon peut faire pencher la balance. équilibre de la fermentation en faveur du LAB, ce qui le rend plus susceptible d'être un véritable lactique fermentation, par rapport aux processus qui excluent simplement l’air. Cependant, le processus n'est pas aussi étroitement contrôlé que les processus de levure inoculée pour lesquels Lucia est la plus connue.

Tout comme pour empêcher l'oxygène de pénétrer dans le réservoir, l'ajout de sel ne garantit pas que le fermentation sera purement lactique, dit Lucia. Cela signifie simplement que les micro-organismes présents dans le réservoir doivent être capables de tolérer le sel ainsi que des conditions de faible teneur en oxygène, ce qui réduit considérablement la gamme possible de micro-organismes qui pourraient être impliqués dans le fermentation. « Le sel est un obstacle majeur au métabolisme de la plupart des microbes », explique-t-elle. Les bactéries lactiques font partie des rares espèces capables de se développer dans ces conditions.

Une simple couche de Plastique posé sur les graines est suffisant pour préserver un environnement pauvre en oxygène pour fermentation

Lucia utilise ce processus comme outil pédagogique pour démontrer certains des principes du contrôle fermentation, plutôt que comme un processus commercial. Il existe néanmoins sur le marché quelques cafés « lactiques » qui sont traité avec du sel — alors quel effet ce processus a-t-il sur la saveur du café ?

« La différence la plus notable résidait dans le corps du café », explique Tom. « Par rapport au café témoin, qui a été traité sans fermentation étape, il avait une texture beaucoup plus riche et plus crémeuse. C'était aussi plus sucré, avec un goût agréable et acidulé. acidité – et pas une once de sel.

Comment nommer votre processus

De nos jours, la plupart de nos lecteurs comprennent probablement que « les fermentation" est un terme inapproprié, puisque la fermentation est anaérobie par définition. Dans la plupart des cas, dit Lucia, le terme « lactique » fermentation" est tout aussi incorrect. « Nous ne devrions vraiment pas utiliser ces titres à moins que nous n'inoculions réellement, à moins que nous ajoutions LAB pour vraiment dominer le marché. fermentation", dit Lucie. "Le fermentation ce que nous avons fait est beaucoup plus proche d'un acide lactique fermentation que la plupart d'entre eux dans le café, et même moi, je ne suis pas à l'aise avec l'appeler ainsi.

Donc, si nous ne pouvons pas appeler ce processus « lactique », alors comment devrions-nous l’appeler ? Le problème est que les descriptions courtes et accrocheuses trouvées sur les sacs de café obscurcissent trop souvent au lieu d'expliquer ce que le producteur a fait, suggère Lucia. "Le nom doit être 'Fermentation avec du sel ajouté, pour éliminer la concurrence et, espérons-le, amplifier l'opportunité de croissance de LAB, espérons-le, peut-être'", plaisante-t-elle.

Inoculation lactique

La seule façon d'obtenir un véritable processus lactique serait d'ajouter des bactéries lactiques de manière contrôlée. fermentation. Inoculer suffisamment d'une souche spécifique dans un fermentation le réservoir lui donne une longueur d'avance. Si les conditions sont réunies pour sa croissance, il peut alors supplanter les autres micro-organismes vivant dans et autour du café et dominer le café. fermentation.

Ce procédé est exactement ce que recommande Lucia dans ses fermentations de levures, mais reste rare pour les bactéries lactiques, tout simplement parce qu'il coûterait trop cher. «J'adore les bactéries!» elle dit. « Si une culture bactérienne était disponible, je l’utiliserais. C'est tellement prohibitif.

La levure peut être séchée et emballée assez facilement, et une fois séchée, elle se conserve longtemps, comme dans les petits sachets de levure séchée utilisés pour la pâtisserie. Les bactéries, en revanche, ne peuvent pas être complètement séchées de la même manière, de sorte que les cultures bactériennes doivent soit être expédiées avec de l'eau, soit lyophilisées puis conservées au réfrigérateur, ce qui augmente considérablement le coût, explique Lucia. « Les gens trouvent déjà la levure très chère pour faire du café », souligne-t-elle.

Les cultures lactiques pourraient bientôt être plus largement disponibles, mais elles resteront probablement coûteuses. « Je connais une entreprise qui libère une bactérie spécifiquement pour le café. Je ne sais pas encore s'ils ont trouvé… un nouveau mécanisme d'administration, ou si le dosage peut être si faible qu'il peut compenser le coût », dit Lucia. "Je suppose que quel que soit le prix de la levure, nous pouvons nous attendre à ce que l'inoculation de cultures bactériennes coûte 3 à 5 fois plus cher - à moins qu'il n'y ait une révolution technologique majeure dans la façon dont les bactéries sont cultivées et conditionnées."

Une fois que de telles cultures bactériennes arriveront sur le marché, nous pourrons peut-être enfin parler de fermentations lactiques dans le café. Jusque-là, il semble que « lactique », comme « anaérobie », ne soit largement utile qu'en tant que terme marketing et ne reflète pas la véritable complexité de ce qui se passe dans le milieu. fermentation réservoir.

Barista Hustle s'engage en faveur de l'indépendance éditoriale. Nous avons payé le plein tarif pour assister au course et n’avons reçu aucune contrepartie pour cette pièce.