VST: O que é isso?

De vez em quando apresento uma palestra chamada 'VST:WTF?'. É uma incursão de duas horas na ciência de medir café com um refratômetro. Mais de mil baristas assistiram e agora gostaria de compartilhar partes da apresentação com vocês também. Toda semana estarei trazendo alguns slides do VST:WTF? palestra e explicá-los em detalhes.

(Adereços para Marcar Café Diário como Gratuito para o nome da palestra!)

Se você nunca usou um refratômetro, não sabe o que é VST ou simplesmente não tem ideia do que estou falando, não se preocupe! Você será um mestre no assunto em pouco tempo.

Vamos começar no início

VST significa Tecnologia de sistemas de voz. É uma empresa fundada há 25 anos e operada por Vince Fedele. Vince é um dos humanos mais inteligentes e pragmáticos que conheço e está quase sempre certo. Ao longo dos anos, o VST, em suas diversas encarnações, inventou e vendeu muitas coisas muito legais, algumas das quais você provavelmente já usou. Como um Desenvolvedor e parceiro Apple na era Jobsiana, a VST fez o primeiro produto USB (unidade de disquete!), o primeiro disco rígido firewire, o primeiro carregador inteligente para Li-Ion, Li-Polymer, NiMH e muitos outros periféricos avançados relacionados a baterias e armazenamento. Mais tarde, a VST desenvolveu um scanner e software de imagens de impressões digitais de alta resolução de nível 3 para o FBI.

JSYK: A impressão digital de nível 1 analisa um padrão simples ou fluxo de crista. O nível 2 usa recursos como extremidades de cristas, bifurcações, pontos, etc. O nível 3 é meio insano, mapeando a largura/forma da crista da impressão digital e até mesmo seus poros, e pode ser tão preciso quanto um teste de DNA.

Escusado será dizer que o VST não está brincando.

Para nossa sorte, em 2008 a VST começou a lançar produtos voltados diretamente para a indústria cafeeira, lançando o primeiro refratômetro de café do mundo e software relacionado projetado especificamente para café e expresso. Neste exato momento, a indústria cafeeira saiu da idade da pedra e entrou no século XXI.

Agora seria um bom momento para lembrar que não sou pago pela VST para nada. Sensory Lab e St Ali vendem seus produtos, mas todos os outros também, porque são os melhores. Obrigado a Vince por me ajudar com a palestra ao longo dos anos e por verificar os fatos desta postagem em particular.

O que é um refratômetro?

Um refratômetro é um dispositivo que mede a deflexão da luz ao passar por algo. Você conhece aquela coisa de 'mirar abaixo do peixe ao atirar uma lança' que você aprendeu naquele filme algum dia? Isso é refração No trabalho.

Depois de medir até que ponto a luz foi curvada, ela é comunicada como 'índice de refração' ou RI. RI é um número super útil em todos os tipos de áreas, como agricultura, farmacêutica, fotografia, gemologia, controle de processos e agora café (é também como os limpadores do seu carro sabem se está chovendo. Achei que era mágica, mas a ciência vence novamente).

Este é o refratômetro de café LAB da VST. É o único refratômetro que recomendo se você deseja resultados precisos e consistentes.

O IR (Índice de Refração) de uma bebida é medido colocando uma pequena amostra de café no prisma de um refratômetro. O refratômetro iluminará a amostra através deste prisma. A luz não passa pelo café, apenas toca a camada limite entre o copo e o líquido e retorna. Este fenômeno é chamado de 'Reflexão interna total' (sabe quando você está debaixo d'água a superfície parece um espelho? Aquela coisa.). A linear O detector então recebe a luz e envia um sinal com base no local onde foi atingido, que pode ser usado para calcular o RI. Aqui está o que parece de lado.

Quando se trata de café, existe uma relação específica entre o IR e o total de sólidos dissolvidos (TDS ou intensidade) do café, mas varia com a temperatura.

Uma forma de medir o TDS é desidratar o café preparado no forno e pesar o que sobrou, mas isso leva muito tempo, requer balanças incrivelmente precisas e custa muito caro. Felizmente, as medições do refratômetro do VST são tão precisas e repetíveis quanto um forno de desidratação tradicional combinado com balanças com precisão de +0,0001g. Anteriormente, esse tipo de precisão só era possível com aparelhos de laboratório que custavam várias dezenas de milhares de dólares. Então não reclame que é muito caro.

Quando uma bebida é mais forte, ela desviará mais a luz. Se for mais fraco, dobrará menos a luz. Isto é muito útil, porque significa que com um refratômetro de café, podemos medir a força de uma bebida com precisão excepcional, desde que o refratômetro empregue um sensor com resolução suficiente e a exatidão e precisão necessárias (capacidade de repetir a mesma medição) . Para obter resultados significativos e precisos do café com um refratômetro, você precisa de níveis incríveis de precisão. Essa coisa é distante de um relógio de sol.

Lembrete: quando falo em Força e TDS, estou me referindo à proporção da bebida que é composta de sabor de café dissolvido; NÃO o percebido intensidade. por exemplo. Meu expresso é 10%TDS, mas meu café de filtro é 1,5%TDS. (Para mais informações sobre força, leia esta postagem.)

Depois de saber a intensidade de um café, você também pode calcular quanto sabor extraiu da borra de café seca. Isso é chamado de rendimento de extração. (para mais informações sobre extração, leia meu primeiro post aqui). A extração é ainda mais útil do que apenas o TDS por si só. Combinados, TDS e Extração podem lhe dizer muito sobre seu café, seu equipamento de preparo, seu(s) método(s) de preparo, sua torra e até mesmo sua técnica. É aqui que reside o incrível valor dos refratômetros para café.

Na próxima semana começarei a me aprofundar em algumas preocupações e equívocos comuns sobre refratometria. Você já ouviu falar ou tem algum? Por favor, compartilhe nos comentários abaixo e farei o meu melhor para abordá-los na próxima semana!

Enquanto isso, se você deseja adquirir um refratômetro, vá para a sede nos EUA Loja VST ou procure um distribuidor local mais abaixo nessa página. Eu recomendaria adquirir o refratômetro, algumas seringas/filtros sobressalentes e o aplicativo iOS/Android (que agora está completo com gráficos e criação de receitas, assim como a versão para desktop).

Pink Floyd eram obviamente fãs de refração e dispersão também.

Se você achou isso útil e deseja desfrutar de um delicioso café com o resto da comunidade – registre-se no nosso boletim mensal Assinatura de café superlativos. Ou se você apenas deseja acompanhar tudo o que o Barista Hustle – inscreva-se na Newsletter.