VST : WTF ?

De temps en temps, je présente une conférence intitulée « VST:WTF ? ». C'est une incursion de deux heures dans la science de la mesure du café avec un réfractomètre. Plus d'un millier de baristas y ont participé et j'aimerais maintenant partager également des parties de la présentation avec vous. Chaque semaine, je prendrai quelques diapositives du VST:WTF ? cours et les expliquant en détail.

(Accessoires pour marquer gratuitement le café de tous les jours pour le nom de la conférence !)

Si vous n'avez jamais utilisé de réfractomètre, si vous ne savez pas ce qu'est le VST ou si vous n'avez tout simplement aucune idée de ce dont je parle, ne vous inquiétez pas ! Vous deviendrez un maître sur le sujet en un rien de temps.

Commençons par le début

VST signifie Technologie des systèmes vocaux. C'est une entreprise fondée il y a 25 ans et dirigée par Vince Fedele. Vince est l’un des humains les plus intelligents et pragmatiques que je connaisse, et il a presque toujours raison. Au fil des années, VST, dans ses diverses incarnations, a inventé et vendu beaucoup de choses vraiment sympas, dont certaines que vous avez probablement utilisées. En tant que Développeur et partenaire Apple à l'époque Jobsienne, VST a créé le premier produit USB (lecteur de disquette !), le premier disque dur firewire, le premier chargeur intelligent pour Li-Ion, Li-Polymère, NiMH et de nombreux autres périphériques avancés liés aux batteries et au stockage. Plus tard, VST a développé un scanner d'imagerie d'empreintes digitales haute résolution de niveau 3 et un logiciel pour le FBI.

JSYK : Les empreintes digitales de niveau 1 examinent un motif simple ou un flux de crête. Le niveau 2 utilise des fonctionnalités telles que les extrémités des crêtes, les bifurcations, les points, etc. Le niveau 3 est plutôt fou, cartographiant la largeur/la forme de la crête des empreintes digitales et même vos pores, et peut être aussi précis qu'un test ADN.

Inutile de dire que VST ne plaisante pas.

Heureusement pour nous, en 2008, VST a commencé à lancer des produits destinés directement à l'industrie du café, en lançant le premier réfractomètre à café au monde et le logiciel associé conçu spécifiquement pour le café et l'espresso. À ce moment précis, l’industrie du café sort de l’âge de pierre et entre dans le 21e siècle.

Ce serait le bon moment pour vous rappeler que je ne suis payé par VST pour rien. Sensory Lab et St Ali vendent leurs produits, mais tout le monde aussi, car ce sont les meilleurs. Merci à Vince de m'avoir aidé avec la conférence au fil des ans et d'avoir vérifié les faits de ce message particulier.

Qu'est-ce qu'un réfractomètre ?

Un réfractomètre est un appareil qui mesure la déviation de la lumière lorsqu'elle traverse quelque chose. Vous connaissez le principe « viser sous le poisson lorsque vous lancez une lance » que vous avez appris dans ce film à un moment donné ? C'est réfraction au travail.

Une fois que vous mesurez jusqu'où la lumière a été courbée, elle est communiquée sous le nom d'« indice de réfraction » ou RI. RI est un nombre très utile dans toutes sortes de domaines comme l'agriculture, les produits pharmaceutiques, la photographie, la gemmologie, le contrôle des processus et maintenant le café (c'est aussi ainsi que les essuie-glaces de votre voiture savent s'il pleut. Je pensais que c'était magique, mais la science gagne encore).

Il s'agit du réfractomètre à café LAB de VST. C'est le seul réfractomètre que je recommande si vous souhaitez des résultats précis et cohérents.

L'IR (indice de réfraction) d'une infusion est mesuré en plaçant un petit échantillon de café sur le prisme d'un réfractomètre. Le réfractomètre éclairera l’échantillon à travers ce prisme. La lumière ne traverse pas le café, elle touche seulement la couche limite entre le verre et le liquide et rebondit. Ce phénomène est appelé le 'Réflexion interne totale' (vous savez, quand vous êtes sous l'eau, la surface ressemble à un miroir ? Ce truc.). UN linéaire Le détecteur reçoit ensuite la lumière et envoie un signal en fonction de l'endroit où il est touché, qui peut être utilisé pour calculer le RI. Voici à quoi cela ressemble vu de côté.

Lorsqu'il s'agit de café, il existe une relation spécifique entre l'IR et le total des solides dissous (TDS ou force) du café, mais elle varie en fonction de la température.

Une façon de mesurer le TDS consiste à déshydrater le café infusé dans un four et à peser ce qui reste, mais cela prend du temps, nécessite des balances incroyablement précises et coûte beaucoup trop cher. Heureusement, les mesures du réfractomètre de VST sont aussi précises et reproductibles qu'un four de déshydratation traditionnel, associées à des échelles précises à +0,0001 g. De telles précisions n’étaient auparavant possibles qu’avec des appareils de laboratoire coûtant plusieurs dizaines de milliers de dollars. Alors ne vous plaignez pas que c'est trop cher.

Lorsqu’une infusion est plus forte, elle courbera davantage la lumière. S'il est plus faible, la lumière sera moins courbée. C'est très utile, car cela signifie qu'avec un réfractomètre à café, nous pouvons mesurer la force d'une infusion avec une précision exceptionnelle, à condition que le réfractomètre utilise un capteur avec une résolution suffisante et l'exactitude et la précision requises (capacité de répéter la même mesure). . Pour obtenir des résultats significatifs et précis avec un réfractomètre, vous avez besoin de niveaux de précision incroyables. Cette chose est loin d'un cadran solaire.

Rappel : lorsque je parle de Force et de TDS, je fais référence à la proportion de la boisson qui est composée d'arôme de café dissous ; PAS le perçu intensité. par exemple. Mon expresso est du 10%TDS mais mon café filtre est du 1,5%TDS. (Pour en savoir plus sur la force, lisez ce post.)

Une fois que vous connaissez la force d’un café, vous pouvez également calculer la quantité d’arôme que vous avez extraite du marc de café sec. C’est ce qu’on appelle le rendement d’extraction. (pour en savoir plus sur l'extraction, lisez mon premier message ici). L'extraction est encore plus utile que le simple TDS seul. En combinaison, TDS et Extraction peuvent vous en dire beaucoup sur votre café, votre équipement de préparation, votre ou vos méthodes de préparation, votre torréfaction et même votre technique. C’est là que réside l’incroyable valeur des réfractomètres pour le café.

La semaine prochaine, je commencerai à approfondir certaines préoccupations et idées fausses courantes concernant réfractométrie. Avez-vous entendu ou en avez-vous entendu parler ? Veuillez partager les commentaires ci-dessous et je ferai de mon mieux pour y répondre la semaine prochaine !

En attendant, si vous cherchez à vous procurer un réfractomètre, rendez-vous aux États-Unis. Boutique VST ou recherchez un distributeur local plus bas sur cette page. Je recommanderais de vous procurer le réfractomètre, quelques seringues/filtres de rechange et l'application iOS/Android (qui est désormais complète avec des graphiques et la création de recettes, tout comme la version de bureau).

Pink Floyd était visiblement fan de réfraction et la dispersion également.

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