VST: ¿WTF?

De vez en cuando presento una conferencia llamada 'VST: WTF?'. Es una incursión de dos horas en la ciencia de medir el café con un refractómetro. Más de mil baristas se han sentado a escucharlo, y ahora me gustaría compartir con ustedes partes de la presentación. Cada semana tomaré un par de diapositivas del VST: ¿WTF? disertando y explicándolos en detalle.

(¡Apoyos para marcar Free of Everyday Coffee para el nombre de la conferencia!)

Si nunca ha usado un refractómetro, no sabe qué es VST o simplemente no tiene idea de lo que estoy hablando, ¡no se preocupe! Serás un maestro en el tema en poco tiempo.

Empecemos desde el principio

VST son las siglas de Voice Systems Technology. Es una empresa fundada hace 25 años y operada por Vince Fedele. Vince es uno de los humanos más inteligentes y pragmáticos que conozco, y casi siempre tiene la razón. A lo largo de los años, VST, en sus diversas encarnaciones, ha inventado y vendido muchas cosas realmente interesantes, algunas de las cuales probablemente hayas usado. Como un Desarrollador y socio de Apple en la era de Jobs, VST fabricó el primer producto USB (¡disquetera!), el primer disco duro firewire, el primer cargador inteligente para Li-Ion, Li-Polymer, NiMH y muchos otros periféricos avanzados relacionados con la batería y el almacenamiento. Más tarde, VST desarrolló un software y un escáner de imágenes de huellas dactilares de alta resolución de nivel 3 para el FBI.

JSYK: la toma de huellas dactilares de nivel 1 observa un patrón simple o flujo de cresta. El nivel 2 usa características como extremos de crestas, bifurcaciones, puntos, etc. El nivel 3 es una locura, mapea el ancho / forma de las crestas de huellas dactilares e incluso sus poros, y puede ser tan preciso como una prueba de ADN.

No hace falta decir que VST no está jugando.

Por suerte para nosotros, en 2008, VST comenzó a lanzar productos dirigidos directamente a la industria del café, lanzando el primer refractómetro de café del mundo y el software relacionado diseñado específicamente para café y espresso. En este mismo momento, la industria del café salió de la edad de piedra y entró en el siglo XXI.

Ahora sería un buen momento para recordarles que VST no me paga por nada. Sensory Lab y St Ali venden sus productos, pero también lo hacen todos los demás, porque son los mejores. Gracias a Vince por ayudarme con la conferencia a lo largo de los años y por verificar esta publicación en particular.

¿Qué es un refractómetro?

Un refractómetro es un dispositivo que mide la desviación de la luz cuando atraviesa algo. ¿Conoces todo el asunto de 'apuntar debajo del pez al lanzar una lanza' que aprendiste en esa película alguna vez? Esa es refracción en el trabajo.

Una vez que mide qué tan lejos se inclinó la luz, se comunica como 'índice de refracción' o RI. RI es un número súper útil en todo tipo de campos como agricultura, productos farmacéuticos, fotografía, gemología, control de procesos y ahora café (también es la forma en que los limpiaparabrisas de tu auto saben si está lloviendo. Pensé que era mágico, pero la ciencia vuelve a ganar).

Este es el refractómetro de café LAB de VST. Es el único refractómetro que recomiendo si desea resultados precisos y consistentes.

El RI (índice de refracción) de una infusión se mide colocando una pequeña muestra de café en el prisma de un refractómetro. El refractómetro iluminará la muestra a través de este prisma. La luz no atraviesa el café, solo toca la capa límite entre el vaso y el líquido y rebota. Este fenómeno se llama 'Reflexión interna total'(¿Sabes que cuando estás bajo el agua la superficie parece un espejo? Esa cosa). A lineal Luego, el detector recibe la luz y envía una señal basada en el lugar donde recibe el impacto, que se puede usar para calcular el RI. Así es como se ve desde un lado.

Cuando se trata de café, existe una relación específica entre el RI y los sólidos disueltos totales (TDS o concentración) del café, pero varía con la temperatura.

Una forma de medir el TDS es deshidratar el café preparado en un horno y pesar lo que queda, pero lleva años, requiere básculas increíblemente precisas y cuesta demasiado. Afortunadamente, las mediciones del refractómetro de VST son tan precisas y repetibles como un horno de deshidratación tradicional combinado con escalas con una precisión de + 0,0001g. Anteriormente, este tipo de precisiones solo eran posibles con aparatos de laboratorio que costaban varias decenas de miles de dólares. Así que no se queje de que es demasiado caro.

Cuando una infusión es más fuerte, doblará más la luz. Si es más débil, doblará menos la luz. Esto es muy útil, porque significa que con un refractómetro de café, podemos medir la fuerza de una infusión con una precisión excepcional, siempre que el refractómetro emplee un sensor con suficiente resolución y la exactitud y precisión requeridas (capacidad para repetir la misma medición). . Para obtener resultados significativos y precisos del café con un refractómetro, necesita niveles increíbles de precisión. Esta cosa es lejos de un reloj de sol.

Recordatorio: cuando hablo de Fuerza y TDS, me refiero a la proporción de la bebida que se compone de sabor a café disuelto; NO lo percibido intensidad. p.ej. Mi espresso es 10%TDS pero mi café de filtro es 1.5%TDS. (Para obtener más información sobre la fuerza, lea esta publicación.)

Una vez que sepa la fuerza de un café, también puede calcular la cantidad de sabor que extrajo de los posos de café secos. A esto se le llama rendimiento de extracción. (para obtener más información sobre la extracción, lea mi primera publicación aquí). La extracción es incluso más útil que solo TDS por sí solo. En combinación, TDS y Extracción pueden decirle una cantidad increíble sobre su café, su equipo de preparación, su método (s) de preparación, su tostado e incluso su técnica. Aquí radica el increíble valor de los refractómetros para café.

La semana que viene comenzaré a profundizar en algunas preocupaciones comunes y conceptos erróneos sobre refractometria. ¿Has escuchado o tienes alguno? ¡Comparta los comentarios a continuación y haré todo lo posible para abordarlos la próxima semana!

Mientras tanto, si está buscando un refractómetro, diríjase al Tienda VST o busque un distribuidor local desde más abajo en esa página. Recomendaría obtener el refractómetro, algunas jeringas / filtros de repuesto y la aplicación iOS / Android (que ahora tiene todas las funciones con gráficos y creación de recetas al igual que la versión de escritorio).

Pink Floyd obviamente eran fanáticos de refracción y dispersión también.

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