Pouco antes do fim de semana, você pode ter se deparado com um comunicado de imprensa da World Coffee Events. Ele detalha algumas mudanças significativas nas regras do Campeonato Mundial de Baristas de 2016 em diante. Veja o artigo aqui.

Gostaria de passar esta semana explorando e discutindo essas mudanças e como elas afetarão a concorrência. Também coletei algumas respostas e pensamentos de alguns pesos pesados ao redor do mundo para dar uma perspectiva mais ampla. Obrigado a Hidenori Izaki, James Hoffmann, Gwilym Davies e John Gordon pelo seu tempo e mente.

Em resumo, há dois aspectos da concorrência que estão a mudar: o capuccino course e moedores. Os cappuccinos passarão a ser um “Curso de Bebida Láctea”, dispensando o copo de 150ml e acolhendo o que o Barista preferir servir. O moedor fornecido – Mahlkonig K30 – será o moedor exclusivo e obrigatório para todos os competidores. Sem surpresa para ninguém, este anúncio irritou algumas pessoas. Muitos competidores e envolvidos nas competições expressaram suas opiniões nas redes sociais, resultando em muitas conversas desarticuladas e, em última análise, improdutivas de 140 caracteres.

Antes de começar, devo lembrar a todos que estão lendo que adoro o WBC e tenho sido um competidor ativo nos últimos 6 anos. Durante esse tempo desenvolvi mais de 15 rotinas diferentes para diversas competições, ganhei um networking incrível e recebi inúmeras vantagens tanto para minha vida quanto para minha carreira. Não vou parar tão cedo. Também preciso divulgar meu relacionamento com Mahlkonig. Sou embaixador da empresa e sou pago para educar outras pessoas e representar seus produtos. Esta relação não afeta de forma alguma minhas opiniões neste artigo. Mahlkonig não pediu para revisar ou censurar, e eu não teria escrito de forma diferente se eles tivessem feito isso. Vamos cavar!

O curso do leite

Desde que me lembro, o capuccino O course causou medo nos corações dos concorrentes. O capuccino O course foi inicialmente - por acaso ou deliberadamente - projetado para ser diabolicamente difícil de dominar; mas não totalmente impossível. Já me peguei comentando diversas vezes sobre o quão elegante e enganosamente simples o capuccino course pode ser, e ao longo dos anos desenvolveu um respeito humilde por sua dificuldade. Um único expresso feito com metade de uma dose de 20-21g deve ser realmente excelente de várias maneiras para fazer 150ml. capuccino brilhar. Se a sua torra estiver subdesenvolvida, a escolha do café for ruim, a técnica for desleixada, o moedor estiver abaixo da média, a textura do leite estiver faltando ou qualquer combinação dos itens acima, seu capuccino não vai marcar bem. O capuccino course sempre separou as mulheres das meninas, por assim dizer. eu amo o capuccino course porque obriga os baristas a investigar maneiras de torrar seu café para que fique mais solúvel, usar moedores que possam extrair mais, desenvolver técnicas que criem extrações uniformes, texturizar o leite até o limite da cremosidade e escolher cafés que sejam apropriados. Do contrário, seus cappuccinos terão um sabor fraco e desanimador. Seja intencional ou não, o capuccino O course em sua forma atual é responsável pelo aperfeiçoamento obrigatório de inúmeros Baristas ao redor do mundo. É por isso que adoro competição. Isso força a pessoa a melhorar mais do que faria por conta própria. Essas novas regras mudam tudo isso.

1. A liberdade de escolher o volume da bebida promoverá a preguiça e poderá resultar na estagnação da técnica de Torrefação e Barista.

Assados subdesenvolvidos (veja minha postagem recente aqui) estão desenfreados na indústria de cafés especiais no momento (veja também o artigo da Honey Co Coffee sobre café azedo). A capacidade de usar menos leite no leite course reduz a responsabilidade do torrador em melhorar o desenvolvimento e do Barista em melhorar sua técnica. Se a bebida láctea tiver um sabor fraco, basta reduzir a quantidade de leite. Certamente terá um sabor mais forte, mas não será a melhor bebida láctea possível. Uma bebida láctea mais forte, proveniente de um assado pouco desenvolvido ou mal preparada, não será rica, nem doce, nem satisfatória. Provavelmente será desequilibrado, chocante e azedo.

2. Eu me amo muito Capuccino. Cappuccinos bem feitos são raros. Essas mudanças podem colocá-los na lista de espécies ameaçadas.

Sem uma competição mundial e influente como o WBC ditando o que são os cappuccinos e celebrando-os através da inclusão nas regras, eles poderiam tornar-se poucos e distantes entre si. Gwilym Davies (campeão WBC de 2009) tem alguns pontos para compartilhar neste sentido:

“O WCE estabelece padrões aceitos internacionalmente. A definição de um capp poderia agora ser definida pelo mercado de massa (cadeias de segunda onda), que são mais fortes em marketing e vendas.

O capp é a bebida láctea mais difícil de fazer: o equilíbrio A profundidade da espuma, o tamanho da bolha e a temperatura são uma habilidade que os baristas devem ter, como ser capaz de servir um capp clássico, não apenas um cisne.

Gosto de um Capp single de 5 onças bem feito e é muito difícil de conseguir, temo que agora seja ainda mais difícil.

3. A abertura da definição para o Curso do Leite aumentará enormemente a subjetividade e o preconceito do julgamento.

Nunca conheci ninguém que gostasse igualmente de piccolo lattes, cortados, macchiatos, cappuccinos grandes e flat whites. Isso ocorre porque a preferência pessoal desempenha um papel importante na forma como você percebe e avalia uma xícara de café. Se você odiasse macchiatos e um concorrente Barista lhe servisse um, seu preconceito pessoal – e talvez preconceito – influenciaria a pontuação daquela bebida, mesmo que você não quisesse. As competições já são assuntos incrivelmente subjetivos. Existem inúmeras maneiras pelas quais o preconceito, o preconceito e o erro podem afetar a pontuação de um juiz. Ao abrir a definição do Curso de Leite para “qualquer coisa”, será ainda mais difícil para os juízes avaliarem os Baristas de maneira precisa e justa em comparação entre si. Não tenho dúvidas de que o protocolo de pontuação mudará com este novo course. No entanto, qualquer súmula terá muita dificuldade em remover a incrível quantidade de subjetividade que chegou junto com ela. Eles estarão procurando equilíbrio, clareza do sabor do café, precisão dos descritores ou algo mais? Só o tempo irá dizer.

4. O Curso do Leite abre as portas para mais experimentação, criatividade e cafés antes desfavorecidos. Também coloca mais foco no “course esquecido”.

A capacidade de manipular a intensidade do Milk Course significará que os baristas poderão escolher prontamente cafés que estariam na lista negra em anos anteriores. Muitos etíopes, quenianos e similares lavados tornar-se-ão opções muito mais viáveis sob as novas regras e penso que isto é óptimo! Um queniano forte e suculento Capuccino, ou um café com leite Yirgacheffe perfumado – quando executado corretamente – pode ser absolutamente delicioso. Também estou ansioso para ver novas combinações de leite e café sendo exploradas. Falar sobre proporções, diluição e textura se tornará obrigatório (o que me fascina) e os concorrentes poderão adaptar uma bebida láctea especificamente ao seu café. Este nível de personalização certamente melhora a capacidade do Barista de servir bebidas relevantes para o seu café com honestidade e intenção. Os cappuccinos são regularmente vistos como o course que você deve servir junto com um café expresso interessante e uma bebida exclusiva. Esperamos que essas mudanças nas regras garantam ao humilde Milk Course uma posição de igualdade com as outras bebidas. Aqui estão algumas palavras sobre este ponto do nosso Comandante-em-Chefe, Atual Campeão WBC Hidenori Izaki:

“O ponto que me chamou a atenção é o Curso do Leite. O Capuccino A categoria não mudou drasticamente nos últimos 15 anos, embora os cafés especiais tenham progredido muito além da experimentação nas áreas de variedade, processo, torrefação e preparação técnica.

As bebidas lácteas servidas nos cafés também são diferentes em cada país. Este novo Milk Course oferece aos Baristas liberdade para representar o perfil de sabor que desejam que os jurados provem. Acredito que veremos mais inovação, criatividade e originalidade com a mudança de regras e regulamentos.”

Não é de todo ruim, mas certamente há alguns aspectos do Curso do Leite – especialmente julgamento e pontuação – que precisarão ser rigorosos para que ele tenha sucesso.

O moedor

Para concorrentes sérios do Barista, o moedor sempre foi uma peça de kit muito debatida e seriamente considerada. Em termos de pontuação técnica e fluxo de trabalho, é tudo. Em termos de pontuações sensoriais, desempenha um papel importante no sabor do seu café. Desde que conheço os concursos a máquina de café expresso, a água, os cestos e os produtos de limpeza são todos obrigatórios. Então por que não o moedor? Assim como o Curso de Leite, há prós e contras em o moedor se tornar obrigatório. Considerando tudo isso, sou a favor dessa mudança.

1. Um moedor obrigatório nivela o campo de jogo.

Como mencionei acima, as competições já possuem muita subjetividade envolvida. Quanto mais pudermos “nivelar o campo de jogo” e focar no que realmente torna um Barista melhor que outro, melhor será a competição. Esta mudança de regra colocará muito mais foco na técnica do barista e na escolha do café. Ou seja, sua dosagem, distribuição, compactação, receita e café. Todas essas coisas são cruciais e, com um moedor consistente, o profissional mais habilidoso produzirá um resultado melhor. A maioria dos Baristas ao redor do mundo nunca escolhe seu moedor. Eles se contentam com o equipamento fornecido. Outro aspecto disso é nivelar o campo de jogo financeiro. Moedores são caros, e eu ficaria feliz em ver muitos outros concorrentes iniciantes e independentes enxugando os baristas mimados e bem apoiados de empresas maiores (sou um daqueles concorrentes baristas mimados, então sinto que tenho permissão para diz isso). James Hoffmann levanta um ponto interessante de quando competiu e venceu o WBC em 2007:

“É um assunto complicado para comentar de forma sucinta. Quando competi em 2007 usei o grinder patrocinado, o que pareceu chocar muita gente. Na verdade, eu não tinha emprego naquela época e simplesmente não tinha condições de enviar uma trituradora para o outro lado do mundo. Como tal, na verdade gosto da ideia de condições de concorrência equitativas.

A competição de baristas não consiste em replicar o café ou o mundo real. É um jogo, um esporte se preferir, baseado em fazer café. A competição tem um impacto positivo em muitos aspectos dos cafés especiais, e se esta decisão ajudar a tornar a concorrência mais sustentável, então sou a favor.

Compreendo que as pessoas fiquem frustradas, que sintam que isso as privará da capacidade de servir o que querem – mas isso poderia ser dito sobre tudo, desde a máquina até à água. Espero que isto não afaste as pessoas da competição – seria uma pena para elas perderem todos os benefícios da competição.”

2. Poderia inibir o desenvolvimento e a descoberta do moedor.

Agora, não estou dizendo que a Mahlkonig irá parar de desenvolver novos moedores (muito pelo contrário, veja bem), mas estou ciente de que esta regra não permitirá que os Baristas tragam novas ideias e equipamentos para a fase de competição. Em 2013, trouxe o EK43 para a festa e – sem uma quantidade insuportável de arrogância – penso que posso dizer que contribuiu para mudar a forma como um grande número de Baristas em todo o mundo preparam e pensam sobre o café expresso.

Esta regra nos permitirá perder o próximo EK43? John Gordon, frequente Barista Champ do Reino Unido, explica bem:

“Desde 2009, minha força motriz para competir em competições de baristas tem sido melhorar a mim mesmo, minhas habilidades, meu conhecimento e minha compreensão de todas as coisas relacionadas ao café. A competição tem muito a ver com o meu crescimento, pois sempre me impulsionou a explorar algo novo, experimentar e ultrapassar os limites da competição para criar algo novo e, esperançosamente, surpreendente, desde técnicas e conceitos até teorias e ideias imaginativas; tudo baseado nesse crescimento constante ao longo do período de treinamento para competição.

Caminhos de pensamento semelhantes trouxeram um progresso tão rápido à nossa indústria. Tecnologias com as quais nem teríamos sonhado – mesmo equipamentos com décadas de existência ganhando nova vida – foram inovadas, descobertas e redescobertas por causa de rotinas de competição de baristas instigantes. Baristas e profissionais do café rompendo fronteiras e desafiando a indústria é o que manterá o ritmo. Com a restrição vem a frustração e a frustração leva à divisão de caminhos e à tomada de outra direção.

'Nivelar o campo de jogo' é como dar a um grupo de crianças pequenas o primeiro lugar em uma corrida só porque todos participaram. Onde está o impulso para fazer ou ser melhor?

O ponto em que nossa indústria se encontra com os moedores agora é muito importante. As máquinas de café expresso estão destruindo o caminho a seguir e os moedores estão sendo deixados para trás e só agora o impulso dos moedores está ganhando força. Não vamos restringir a imaginação, a inspiração e a inovação de profissionais brilhantes do café.”

3. Nenhuma restrição aos moedores é injusta para Mahlkonig.

Os patrocinadores das máquinas de café expresso instalam pátios duros e pilhas de dinheiro para apoiar a competição. Tem presença forte em todas as rodadas e suas equipes estão de plantão. Como pagamento por isso, cada competidor deverá utilizar suas máquinas. Mahlkonig coloca um nível de esforço semelhante, mas os seus grinders não têm sido tão fortemente representados porque não são obrigatórios. Sem que o patrocinador do moedor receba o retorno adequado do seu investimento, eles preferem desistir. Se isso acontecer não haveria patrocinador do grinder, nem competição saudável.

4. É injusto para os concorrentes que não estão familiarizados com o K30?

Os melhores Baristas são adaptáveis, engenhosos e conhecedores dos equipamentos. Não creio que um K30 obrigatório seja injusto a este respeito. Os moedores não são difíceis de encontrar e é possível aprender suas complexidades em minutos. Eles fazem um café expresso delicioso e não impõem limitações reais aos estilos tradicionais e existentes de preparação de café expresso. Alguns concorrentes reclamarão, como Gwilym explica abaixo, embora eu empregasse o clássico ditado “um mau comerciante culpa as suas ferramentas”. Se o campo de jogo estiver realmente nivelado, isso não será um problema. Aqui está Gwilym: “Eu me preocupo que a decisão do moedor possa sair pela culatra para Mahlkonig, isso [moedor obrigatório] parece ter funcionado nos EUA, mas isso não é o espelho para o mundo. A cultura é muito diferente em outros lugares. Tenho a sensação de que os concorrentes vão se acostumar com seu próprio moedor e achar que mudar para o K30 é uma experiência estranha, não porque seja pior, mas porque é diferente, e então falar mal do K30. Eu realmente não vejo a decisão do moedor como uma preocupação para a direção e crescimento de longo prazo da Speciality.”

Para concluir

É um tanto confuso que o WBC tenha caminhado simultaneamente em direção a mais e menos liberdade para os Baristas. Estas mudanças nas regras não quebraram o WBC nem mataram o seu espírito, como alguns se aventuraram a dizer, mas irão definitivamente mudar o cenário. Eu, pelo menos, estou ansioso por algumas bebidas lácteas malucas, pelo uso e compreensão excepcionalmente proficientes do K30 e por ideias alucinantes que ainda estão sendo lançadas na mesa dos jurados. A competição está viva e bem, e ainda recomendo vivamente que todo Barista tente fazer isso pelo menos uma vez! Terminarei com uma citação de Gwilym porque o amo muito:

“Gosto que tenha havido mudanças, a melhor coisa sobre as mudanças nas regras é que as coisas estão acontecendo, não há nada como a mudança para fazer as pessoas pensarem e agirem.”