Juste avant le week-end, vous êtes peut-être tombé sur un communiqué de presse de World Coffee Events. Il détaille certains changements importants aux règles du Championnat du monde des baristas à partir de 2016. Voir l'article ici.

J'aimerais passer cette semaine à explorer et discuter de ces changements, ainsi que de la manière dont ils affecteront la compétition. J'ai également recueilli quelques réponses et réflexions de certains poids lourds du monde entier pour donner une perspective plus large. Merci à Hidenori Izaki, James Hoffmann, Gwilym Davies et John Gordon pour leur temps et leur esprit.

En résumé, deux aspects de la concurrence évoluent : le cappuccino course et meuleuses. Les cappuccinos deviendront un « cours de boissons au lait », évitant le format de tasse de 150 ml et accueillant tout ce que le barista préfère servir. Le broyeur fourni – le K30 de Mahlkonig – sera le broyeur exclusif et obligatoire pour tous les concurrents. Sans surprise pour personne, cette annonce a ébranlé quelques plumes. De nombreux concurrents et personnes impliquées dans les compétitions ont exprimé leurs opinions sur les réseaux sociaux, ce qui a donné lieu à de nombreuses conversations décousues et finalement improductives.

Avant de commencer, je dois rappeler à tous ceux qui lisent que j'aime le WBC et que je suis un compétiteur actif depuis 6 ans. Durant cette période, j'ai développé plus de 15 routines différentes pour diverses compétitions, j'ai acquis un réseau incroyable et j'ai reçu d'innombrables avantages pour ma vie et ma carrière. Je ne m'arrêterai pas de sitôt. Je dois aussi révéler ma relation avec Mahlkonig. Je suis un ambassadeur de l'entreprise et je suis payé pour informer les autres sur leurs produits et les représenter. Cette relation n’affecte en rien mes opinions dans cet article. Mahlkonig n'a pas demandé de relecture ni de censure, et je ne l'aurais pas écrit différemment s'ils l'avaient fait. Allons creuser !

Le cours de lait

D'aussi loin que je me souvienne, le cappuccino course a semé la peur dans le cœur des concurrents. Le cappuccino course a été initialement conçu - par hasard ou délibérément - pour être diablement difficile à maîtriser ; mais pas tout à fait impossible. Je me suis retrouvé à remarquer à plusieurs reprises à quel point l'élégance et la simplicité trompeuse du cappuccino course peut l’être, et au fil des années, nous avons développé un humble respect pour sa difficulté. Un seul expresso préparé à partir de la moitié d'une dose de 20 à 21 g doit être vraiment excellent à plusieurs égards pour obtenir un 150 ml. cappuccino briller. Si votre torréfaction est sous-développée, le choix du café est médiocre, la technique bâclée, le moulin est médiocre, la texture du lait manque ou toute combinaison de ce qui précède, votre cappuccino ne marquera pas bien. Le cappuccino course a toujours séparé les femmes des filles, si vous voulez. J'aime le cappuccino course car il oblige les baristas à rechercher des moyens de torréfier leur café pour qu'il soit plus soluble, à utiliser des moulins capables d'en extraire davantage, à développer des techniques qui créent des extractions uniformes, à texturer le lait jusqu'à l'extrême onctuosité et à choisir des cafés appropriés. S'ils ne le font pas, leurs cappuccinos auront un goût faible et décevant. Qu'il soit intentionnel ou non, le cappuccino course, dans sa forme actuelle, est responsable de l'amélioration obligatoire d'innombrables Baristas à travers le monde. C'est pour ça que j'aime la compétition. Cela oblige à s’améliorer plus qu’il ne le ferait tout seul. Ces nouvelles règles changent tout cela.

1. La liberté de choisir le volume de la boisson favorisera la paresse et pourrait entraîner la stagnation de la technique de torréfaction et de barista.

Rôtis sous-développés (voir mon récent message ici) sont monnaie courante dans l'industrie du café de spécialité à l'heure actuelle (voir aussi l'article de Honey Co Coffee sur le café aigre). La possibilité d'utiliser moins de lait dans le lait course réduit la responsabilité du torréfacteur d'améliorer le développement et de la Barista d'améliorer sa technique. Si la boisson lactée a un goût faible, il suffit de réduire la quantité de lait. Son goût sera certainement plus fort, mais ce ne sera pas la meilleure boisson lactée possible. Une boisson lactée plus forte issue d'une torréfaction sous-développée ou d'une mauvaise préparation ne sera ni riche, ni sucrée, ni satisfaisante. Ce sera probablement déséquilibré, discordant et aigre.

2. Je m'aime bien Cappuccino. Les cappuccinos bien faits sont rares. Ces changements pourraient les placer sur la liste des espèces en voie de disparition.

Sans une compétition mondiale et influente comme WBC qui dicte ce que sont les cappuccinos et les célèbre en les incluant dans les règles, ils pourraient devenir rares. Gwilym Davies (Champion WBC 2009) a quelques points à partager dans ce sens :

« Le WCE établit des normes acceptées au niveau international. La définition d'un capp pourrait désormais être fixée par le marché de masse (chaînes de 2ème vague) qui sont plus fortes en marketing et en ventes.

Le capp est la boisson lactée la plus difficile à réaliser : le équilibre La profondeur de la mousse, la taille des bulles et la température sont des compétences que les baristas devraient posséder, comme être capables de verser un bouchon classique, pas seulement un cygne.

J'aime un Capp simple de 5 onces bien fait et il est très difficile à obtenir, je crains que ce ne soit encore plus difficile maintenant.

3. L'ouverture de la définition du cours sur le lait augmentera énormément la subjectivité et les préjugés du jugement.

Je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui apprécie autant les piccolo lattes, les cortados, les macchiatos, les gros cappuccinos que les flat whites. En effet, les préférences personnelles jouent un rôle majeur dans la façon dont vous percevez et évaluez une tasse de café. Si vous détestiez les macchiatos et qu'un concurrent Barista vous en servait un, vos préjugés personnels – et peut-être vos préjugés – influenceraient le score de cette boisson même si vous ne le vouliez pas. Les compétitions sont déjà des affaires incroyablement subjectives. Il existe une multitude de façons dont les préjugés, les préjugés et les erreurs peuvent affecter les notes d'un juge. En ouvrant la définition du Milk Course à « n'importe quoi », il sera encore plus difficile pour les juges d'évaluer les baristas de manière précise et équitable les uns par rapport aux autres. Je ne doute pas que le protocole de notation va changer avec ce nouveau course. Néanmoins, toute feuille de match aura beaucoup de mal à éliminer l’incroyable quantité de subjectivité qui l’accompagne. Vont-ils chercher équilibre, clarté de la saveur du café, précision des descripteurs ou autre chose ? Seul le temps nous le dira.

4. Le cours sur le lait ouvre la porte à plus d'expérimentation, de créativité et à des cafés auparavant défavorisés. Il met également davantage l’accent sur le « course oublié ».

La possibilité de manipuler la force du Milk Course permettra aux baristas de choisir facilement des cafés qui auraient figuré sur la liste noire les années précédentes. De nombreux Ethiopiens, Kenyans et autres lavés deviendront des options beaucoup plus viables selon les nouvelles règles et je pense que c'est génial ! Un Kenyan fort et juteux Cappuccino, ou un latte Yirgacheffe parfumé – lorsqu'il est exécuté correctement – peut être absolument délicieux. J'ai également hâte de voir de nouvelles combinaisons de lait et de café explorées. Parler de ratios, de dilution et de texture deviendra de rigueur (ce qui me passionne) et les concurrents pourront adapter une boisson lactée spécifiquement à leur café. Ce niveau de personnalisation améliore certainement la capacité d'un barista à servir des boissons en rapport avec son café avec honnêteté et intention. Les cappuccinos sont régulièrement perçus comme le course qu'il faut servir avec un expresso intéressant et une boisson signature. Nous espérons que ces changements de règles permettront à l’humble Milk Course d’être sur un pied d’égalité avec les autres boissons. Voici quelques mots sur ce point de notre commandant en chef, l'actuel champion WBC Hidenori Izaki :

« Le point qui a retenu mon intérêt est le cours sur le lait. Le Cappuccino La catégorie n'a pas radicalement changé au cours des 15 dernières années, même si le café de spécialité a progressé bien au-delà grâce à l'expérimentation dans les domaines de la variété, du processus, de la torréfaction et de la technique de brassage.

Les boissons lactées effectivement servies dans les cafés sont également différentes d’un pays à l’autre. Ce nouveau cours sur le lait offre aux baristas la liberté de représenter le profil de saveur qu'ils souhaitent que les juges goûtent. Je crois que vous verrez plus d'innovation, de créativité et d'originalité grâce au changement des règles et réglementations.

Tout n'est pas mauvais, mais il y a certainement certains aspects du cours sur le lait – en particulier le jugement et la notation – qui devront être irréprochables pour réussir.

Le broyeur

Pour les concurrents sérieux de Barista, le moulin a toujours été un élément de kit très controversé et sérieusement envisagé. En termes de scores techniques et de workflow, c'est tout. En termes de scores sensoriels, cela joue un rôle majeur dans le goût de votre café. Depuis que je connais les compétitions, la machine à expresso, l'eau, les paniers et les produits d'entretien sont obligatoires. Alors pourquoi pas le broyeur ? Tout comme le cours sur le lait, il y a des avantages et des inconvénients à ce que le moulin devienne obligatoire. Tout bien considéré, je suis favorable à ce changement.

1. Un broyeur obligatoire uniformise les règles du jeu.

Comme je l'ai mentionné ci-dessus, les concours comportent déjà beaucoup de subjectivité. Plus nous pouvons « uniformiser les règles du jeu » et nous concentrer sur ce qui rend réellement un barista meilleur qu’un autre, meilleure sera la concurrence. Ce changement de règle mettra beaucoup plus l'accent sur la technique du barista et le choix du café. C'est-à-dire leur dosage, leur distribution, leur bourrage, leur recette et leur café. Toutes ces choses sont cruciales, et avec un broyeur cohérent, le praticien le plus compétent obtiendra un meilleur résultat. La plupart des baristas du monde entier ne choisissent jamais leur moulin. Ils se débrouillent avec le matériel fourni. Un autre aspect de cette démarche est l’égalisation des règles du jeu financier. Les broyeurs sont chers, et je serais heureux de voir beaucoup plus de concurrents débutants et indépendants éponger les Baristas gâtés et bien soutenus des grandes entreprises (je fais partie de ces concurrents Barista gâtés, donc j'ai l'impression d'avoir le droit de le faire). dis ça). James Hoffmann soulève un point intéressant à propos de l'époque où il a concouru et remporté le WBC en 2007 :

« C'est un sujet délicat à commenter succinctement. Lorsque j'ai concouru en 2007, j'ai utilisé le broyeur sponsorisé, ce qui a semblé choquer beaucoup de gens. Je n'avais pas vraiment de travail à cette époque et je ne pouvais tout simplement pas me permettre d'expédier un broyeur à travers le monde. En tant que tel, j’aime vraiment l’idée de règles du jeu équitables.

Le concours Barista ne consiste pas à reproduire le café ou le monde réel. C'est un jeu, un sport si vous préférez, basé sur la préparation du café. La concurrence a un impact positif sur de nombreux aspects du café de spécialité, et si cette décision contribue à rendre la concurrence plus durable, alors je suis pour.

Je comprends que les gens seront frustrés, qu’ils auront le sentiment que cela les privera de la capacité de servir ce qu’ils veulent – mais on pourrait dire cela de tout, de la machine à l’eau. J'espère que cela ne dissuadera pas les gens de concourir. Ce serait dommage qu'ils passent à côté de tous les avantages de la compétition.»

2. Cela pourrait entraver le développement et la découverte des broyeurs.

Maintenant, je ne dis pas que le Mahlkonig arrêtera de développer de nouveaux moulins (bien au contraire), mais je suis conscient que cette règle ne permettra pas aux baristas d'apporter de nouvelles idées et de nouveaux équipements sur la scène de la compétition. En 2013, j'ai apporté l'EK43 à la fête et – sans orgueil insupportable – je pense pouvoir dire qu'elle a contribué à changer la façon dont un grand nombre de baristas du monde entier préparent et pensent l'espresso.

Cette règle nous permettra-t-elle de passer à côté du prochain EK43 ? John Gordon, un habitué des Barista Champs au Royaume-Uni, le dit bien :

« Depuis 2009, ma force motrice pour participer aux compétitions de barista a été de m'améliorer, d'améliorer mes compétences, mes connaissances et ma compréhension de tout ce qui concerne le café. La compétition a beaucoup à voir avec ma croissance car elle m'a toujours poussé à explorer quelque chose de nouveau, à expérimenter et à repousser les limites de la compétition pour créer quelque chose de nouveau et, je l'espère, étonnant, des techniques et des concepts aux théories et idées imaginatives ; le tout basé sur cette croissance constante tout au long de la période d’entraînement à la compétition.

Des cheminements de pensée similaires ont apporté une progression si rapide à notre industrie. Des technologies dont nous n'aurions pas rêvé – même des équipements vieux de plusieurs décennies ayant reçu une nouvelle vie – ont été innovées, découvertes et redécouvertes grâce à des routines de compétition de barista qui suscitent la réflexion. Les baristas et les professionnels du café qui repoussent les limites et défient l’industrie sont ce qui maintiendra cet élan. La restriction entraîne la frustration et la frustration conduit à des chemins qui se divisent et à une autre direction prise.

« Égaliser les règles du jeu », c'est un peu comme donner à un groupe de jeunes enfants la première place dans une course à pied simplement parce qu'ils ont tous participé. Où est la volonté de faire ou d’être meilleur ?

Le point où en est actuellement notre industrie avec les broyeurs est très important. Les machines à expresso ouvrent la voie et les moulins sont laissés pour compte et c'est seulement maintenant que l'élan des moulins s'accélère. Ne limitons pas l'imagination, l'inspiration et l'innovation des brillants professionnels du café.

3. Aucune restriction sur les broyeurs n'est injuste envers Mahlkonig.

Les sponsors de la machine à expresso ont investi dans des chantiers difficiles et piles d'argent pour soutenir la compétition. Ils sont très présents à chaque tour et leurs équipes sont d'astreinte. En guise de paiement, chaque concurrent doit utiliser ses machines. Mahlkonig déploie un niveau d'effort similaire, mais ses broyeurs n'ont pas été aussi fortement représentés car ils ne sont pas obligatoires. Sans que le sponsor du broyeur ne reçoive un bénéfice suffisant sur son investissement, il préfère se retirer. Si cela se produit, il n'y aura pas de sponsor de broyeur, ni de compétition saine.

4. Est-ce injuste pour les concurrents qui ne connaissent pas le K30 ?

Les meilleurs baristas sont adaptatifs, ingénieux et connaissent bien l’équipement. Je ne pense pas qu'un K30 obligatoire soit injuste à cet égard. Les broyeurs ne sont pas difficiles à trouver et on peut en apprendre les subtilités en quelques minutes. Ils préparent de délicieux expressos et ne posent aucune limitation réelle aux styles de préparation d'espresso traditionnels et existants. Certains concurrents s'en plaindront, comme l'explique Gwilym ci-dessous, même si j'emploierais le dicton classique « un mauvais artisan blâme ses outils ». Si les règles du jeu sont effectivement équitables, ce n’est pas un problème. Voici Gwilym : « Je crains que la décision du broyeur ne se retourne contre Mahlkonig, cela [les broyeurs obligatoires] semble avoir fonctionné aux États-Unis, mais ce n'est pas le miroir du monde. La culture est très différente ailleurs. J'ai le sentiment que les concurrents s'habitueront à leur propre broyeur et trouveront que le passage au K30 est une expérience délicate, non pas parce que c'est pire mais parce que c'est différent, et ensuite ils dénigrent le K30. Je ne vois vraiment pas que la décision du broyeur soit une inquiétude pour l’orientation et la croissance à long terme de Speciality.

En conclusion

Il est quelque peu déroutant de constater que le WBC a simultanément évolué vers de plus en moins de liberté pour les baristas. Ces changements de règles n'ont pas brisé le WBC ni tué son esprit comme certains ont osé le dire, mais ils vont certainement changer le paysage. Pour ma part, j'attends avec impatience des boissons lactées folles, une utilisation et une compréhension exceptionnellement compétentes du K30, ainsi que des idées hallucinantes encore lancées sur la table des juges. La compétition est bien vivante, et je recommande toujours chaleureusement à chaque Barista d’essayer de le faire au moins une fois ! Je terminerai par une citation de Gwilym parce que je l'aime beaucoup :

"J'aime le fait qu'il y ait eu des changements, la meilleure chose à propos des changements de règles, c'est que les choses se produisent, il n'y a rien de tel que le changement pour inciter les gens à réfléchir et à agir."