Se você já moeu seu próprio café, provavelmente já experimentou a Técnica de Distribuição Weiss (WDT). Possivelmente, mesmo sem perceber que estava fazendo algo que tinha um nome, você poderia ter pegado um clipe de papel e feito um pouco disco varrendo apenas pela pura catarse de quebrar aqueles torrões de borra de café. Mas você já tentou fazer WDT com café úmido? Nós não tínhamos - não até entrevistarmos Dan Shuset mês passado. Dan é o criador do Tricolado cafeteira, que vem chamando muita atenção dos baristas nos últimos anos. 

Se você está curioso para saber mais sobre a história e a eficácia do WDT, aqui está um pedaço publicamos sobre isso no ano passado intitulado Deveríamos todos fazer o WDT novamente? A resposta curta a essa pergunta é: sim, deveria estar - se tiver tempo. O método leva o nome de John Weiss, que desenvolveu a técnica em 2005 como uma forma de compensar os moedores, especialmente os moedores domésticos menores, que produziam aglomerados excessivos. Mas a questão que colocamos nesta postagem do blog é: deveríamos todos distribuir Wet Weiss? Esta semana, nosso Reitor de Estudos, Jem Challender, se uniu ao barista Lloyd Meadows, fundador do Café Expresso Tartaruga, para descobrir a resposta a essa pergunta. E a resposta curta é novamente: sim, você deveria estar!

A Tricolate pertence a uma categoria de cafeteiras denominada zero-desviar cervejeiros, ou seja, toda a água da bebida passa pelo leito do café. Esse conceito em si não é totalmente novo, como qualquer amante do Phin cà phê vietnamita atestará. Contudo, o Tricolate e, mais recentemente, o Próximo nível cervejeiro, são dois exemplos de uma nova geração de cervejeiros de precisão projetados para alojar papéis de filtro de uma forma que facilita altos rendimentos de extração e grande clareza de sabor, juntamente com filtração fina. 

Se você está pensando em descer do zerodesviar toca do coelho - algo que recomendamos fortemente que você faça - há algumas coisas que você precisa saber: Zero-desviar as cervejas demoram mais para descer do que os cones em forma de V; às vezes por muito mais tempo. O Tricolate vem com uma tela de dispersão absolutamente essencial. Se você derramar um Tricolate na cama de café sem a tela de dispersão no lugar, ou se tentar algo como Distribuição NSEW (mexendo) durante florescendo, sua bebida provavelmente levará mais de 15 minutos para ser consumida. Qualquer tipo de agitação intensa simplesmente sufoca sua bebida. Como você pode ver no videoclipe em este lesson para o Percolação course, chaleiras com pescoço de ganso fluidificam uma cama de café, o que certamente parece funcionar bem para derramamentos em forma de V, mas parece definitivamente um não-não para zero-desviar cervejeiros. 

A agitação suave é recomendada por quase todos que testaram esta cafeteira. Mas há um problema com a abordagem gentil. Se você ampliar literalmente todos os vídeos instrutivos sobre o Tricolate na web, notará um anel bastante óbvio de bolhas de ar presas nas laterais da cama de café. Se você moeu um pouco grosseiramente o Tricolate, essas bolhas de ar irromperão na superfície e perturbarão o leito de café bem nivelado que você se esforçou para criar com seu cuidado e suavidade. florescendo e girando. Levamos esse problema a Dan Shusett e ele nos apresentou a noção de distribuição Wet Weiss. 

Colocando Weiss Molhado à Prova

Neste teste usamos o popular Método Scott Rao para o Tricolate, com uma bela Caturra colombiana torrada pela Code Black. Fizemos dez cervejas separadas, metade usando o método Rao comum como método de controle e a outra metade usando o método Rao com adição de Wet Weiss. Usamos o novo Pente BH para a Distribuição Weiss com sete pinos configurado assim. 

O pente BH permite muitas configurações diferentes de pinos para permitir diferentes técnicas de WDT. Esta imagem mostra nossa configuração preferida, com 7 pinos.

Para a distribuição Wet Weiss, reproduzimos exatamente o primeiro conjunto de infusões: adicionamos a água de florescimento, giramos suavemente e, em seguida, simplesmente realizamos uma rotação completa ao redor da borda externa da cama de café e um círculo ao redor do interior, outro redemoinho - isso é isto. 

Provamos cada uma das cervejas finais e medimos o TDS com um refratômetro.

Resultados

A técnica Wet Weiss foi evidentemente altamente eficaz na remoção da camada aparente de gases aprisionados. A cama de café estava visivelmente mais escura e não havia bolhas visíveis dentro da cama de café. Depois que as cervejas começaram, não houve problemas com bolhas subindo à superfície.

O método Wet Weiss também aumentou dramaticamente a extração. Os rendimentos de extração em nossas cervejas foram em média 23,33% para Wet Weiss em comparação com 21,66% para o método de controle. 

O que também foi encorajador foi que o uso do método Wet Weiss não aumentou enormemente o tempo de contato como a agitação normal da NSEW vinha fazendo por nós. Os tempos de contato foram, sem surpresa, mais longos com Wet Weiss: 5:34 minutos em média, em comparação com 4:23 para o método de controle.

Um teste T confirmou que as diferenças para ambos tempo de contato e o rendimento de extração foram estatisticamente altamente significativos (p<0,01).

O método Wet Weiss também pareceu melhorar o sabor das cervejas. Lloyd Meadows comparou os sabores de ambos os conjuntos de cervejas e observou que '[as cervejas Wet Weiss possuíam] mais doçura, mais profundidade de sabor e um final mais limpo.'

Tempo de contato

Na maioria dos métodos de fermentação, tempo de contato está ligado à extração - portanto, qualquer método que aumente tempo de contato pode-se esperar que aumente a extração em uma certa quantidade. Vimos esse efeito em nossos experimentos em mexendo a flor em um V60. Nesses experimentos, a agitação da floração aumentou tempo de contato em cerca de 10 segundos e aumentou a extração em cerca de meio ponto percentual.

Traçar nossos resultados deste experimento em um gráfico mostra a relação entre extração e tempo de contato nesses experimentos de forma mais clara:

Embora qualquer método de agitação pudesse aumentar tanto o tempo de rebaixamento quanto a extração, mesmo aquelas cervejas Wet Weiss que tinham um tempo de rebaixamento semelhante para controlar as cervejas ainda tinham uma extração muito maior. Na verdade, a mistura de controle com o tempo de rebaixamento mais longo também teve a extração mais baixa, talvez indicando entupimento e canalização nesta mistura. Isto sugere que Wet Weiss está aumentando a extração em mais do que apenas aumentando a tempo de contato.

Wet Weiss tem algumas outras vantagens claras sobre outros métodos de agitação. Mexer no Tricolate causa muito entupimento para ser prático. Quando tentamos usar um método de agitação suave com o Tricolate, acabamos com tempos de rebaixamento de cerca de 15 a 20 minutos – em comparação, o aumento no rebaixamento com Wet Weiss é muito modesto.

A agitação, por outro lado, não é eficaz para eliminar todas as bolhas da cama de café. Nenhuma rotação da cama elimina completamente os gases presos, e a agitação excessiva também pode fazer com que o Tricolate engasgue.

Tempo de contato é um parâmetro bastante interessante quando se trata do Tricolate, porque mesmo sendo um método pour-over, as cervejas que levam até 10 minutos para serem extraídas ainda podem ter um sabor surpreendentemente vibrante. Isso certamente não é algo que diríamos sobre um derramamento em forma de V que levou 10 minutos para ser drenado.

Com base nesta experiência, encorajamos qualquer pessoa a experimentar Wet Weiss ao desenvolver uma nova receita de Tricolate. Depois de terminar este experimento, do course começamos a nos perguntar: se deveríamos fazer a distribuição Wet Weiss em nossos derramamentos em forma de V também? E a resposta para isso ainda está para ser determinada…