Si vous avez déjà moulu votre propre café, vous avez probablement essayé la technique de distribution Weiss (WDT). Peut-être même sans vous rendre compte que vous faisiez quelque chose qui avait un nom, vous auriez peut-être saisi un trombone et fait un petit geste. palet ratisser juste pour la pure catharsis de briser ces mottes de marc de café. Mais avez-vous déjà essayé de faire du WDT dans du café humide ? Nous ne l'avions pas fait - pas avant notre entretien Dan Shusett le mois dernier. Dan est le créateur du Tricolat cafetière, qui a suscité beaucoup d'attention de la part des baristas ces dernières années. 

Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur l'histoire et l'efficacité du WDT, voici un morceau nous en avons publié l'année dernière sous le titre Devrions-nous tous refaire du WDT? La réponse courte à cette question est : oui, vous devriez l’être – si vous avez le temps. La méthode porte le nom de John Weiss, qui a développé la technique en 2005 pour compenser les broyeurs, en particulier les petits broyeurs domestiques, qui produisaient des mottes excessives. Mais la question que nous posons dans cet article de blog est la suivante : devrions-nous tous distribuer Wet Weiss ? Cette semaine, notre doyen des études, Jem Challender, s'est associé au barista Lloyd Meadows, fondateur de Expresso Tortue, pour connaître la réponse à cette question. Et la réponse courte est encore une fois : oui, vous devriez l’être !

La Tricolate appartient à une catégorie de cafetières dites zéro-contourne les cafetières, c'est-à-dire que toute l'eau contenue dans l'infusion passe par le lit de café. Ce concept en soi n’est pas nouveau, comme l’attestera tout amateur de Phin cà phê vietnamien. Cependant, le Tricolate et, plus récemment, le Niveau suivant Brewer, sont deux exemples d'une nouvelle génération de brasseurs de précision conçus pour loger les papiers filtres de manière à faciliter des rendements d'extraction élevés et une grande clarté de saveur ainsi qu'une filtration fine. 

Si vous envisagez de descendre le zéro-contourne terrier de lapin - quelque chose que nous vous recommandons fortement de faire - il y a quelques choses que vous devez savoir : Zéro-contourne les infusions mettent plus de temps à s'abaisser que les cônes en forme de V ; parfois beaucoup plus longtemps. Le Tricolate est livré avec un écran de dispersion absolument indispensable. Si vous versez sur le lit de café d'un Tricolate sans l'écran de dispersion en place, ou si vous essayez quelque chose comme Distribution NSW (en remuant) pendant épanouissement, votre infusion prendra probablement plus de 15 minutes à s'écouler. Toute sorte d’agitation intense étouffe simplement votre infusion. Comme vous pouvez le voir dans le clip vidéo de ce lesson pour le Percolation course, les bouilloires verseuses à col de cygne fluidifient un lit de café, ce qui semble certainement bien fonctionner pour les verseurs en forme de V, mais cela semble être un non-non catégorique pour zéro-contourne brasseurs. 

Une agitation douce est conseillée par presque tous ceux qui ont testé cette cafetière. Mais il y a un problème avec cette approche douce. Si vous zoomez sur chaque vidéo pédagogique sur le Tricolate sur le Web, vous remarquerez un anneau assez évident de bulles d'air emprisonnées sur les côtés du lit de café. Si vous avez moulu un peu trop grossièrement le Tricolate, ces bulles d'air éclatent à la surface et perturbent le bon lit de café que vous avez pris soin de créer avec votre douceur. épanouissement et tourbillonnant. Nous avons soumis ce problème à Dan Shusett et il nous a présenté la notion de distribution Wet Weiss. 

Mettre le Wet Weiss à l’épreuve

Dans ce test, nous avons utilisé le populaire Méthode Scott Rao pour le Tricolate, avec une belle Caturra colombienne torréfiée par Code Black. Nous avons préparé dix infusions distinctes, la moitié en utilisant la méthode Rao ordinaire comme méthode de contrôle et l'autre moitié en utilisant la méthode Rao avec l'ajout de Wet Weiss. Nous avons utilisé le nouveau Peigne BH pour la distribution Weiss à sept broches configuré comme ça. 

Le peigne BH permet de nombreuses configurations différentes de broches pour permettre différentes techniques WDT. Cette image montre notre configuration préférée, avec 7 broches.

Pour la distribution Wet Weiss, nous avons reproduit exactement la première série d'infusions : nous avons ajouté l'eau de floraison, agité doucement, puis effectué simplement une rotation complète autour du bord extérieur du lit de café et un cercle autour de l'intérieur, un autre tourbillon - c'est il. 

Nous avons goûté chacune des infusions finales et mesuré le TDS avec un réfractomètre.

Résultats

La technique Wet Weiss était évidemment très efficace pour éliminer la couche apparente de gaz piégés. Le lit de café était visiblement plus sombre et aucune bulle n’était visible à l’intérieur du lit de café. Une fois les infusions commencées, il n’y a eu aucun problème de bulles remontant à la surface.

La méthode Wet Weiss a également considérablement augmenté l’extraction. Les rendements d'extraction dans nos brassins étaient en moyenne de 23,33% pour le Wet Weiss contre 21,66% pour la méthode de contrôle. 

Ce qui était également encourageant, c'est que l'utilisation de la méthode Wet Weiss n'a pas augmenté massivement la heure du contact comme l'agitation normale de NSEW l'avait fait pour nous. Les temps de contact ont été, sans surprise, plus longs avec Wet Weiss : 5h34 minutes en moyenne contre 4h23 pour la méthode contrôle.

Un test T a confirmé que les différences pour les deux heure du contact et le rendement d'extraction étaient statistiquement très significatifs (p <0,01).

La méthode Wet Weiss semble également améliorer la saveur des infusions. Lloyd Meadows a comparé les saveurs des deux ensembles de bières et a noté que «[les bières Wet Weiss possédaient] plus de douceur, plus de profondeur de saveur et une finale plus propre.»

Heure du contact

Dans la plupart des méthodes de brassage, heure du contact est lié à l’extraction – donc toute méthode qui augmente heure du contact on peut s'attendre à ce qu'elle augmente l'extraction d'un certain montant. Nous avons constaté cet effet dans nos expériences sur remuer la floraison dans un V60. Dans ces expériences, le brassage de la floraison a augmenté heure du contact d'environ 10 secondes et une augmentation de l'extraction d'environ un demi-point de pourcentage.

Tracer nos résultats de cette expérience sur un graphique montre la relation entre l'extraction et heure du contact dans ces expériences plus clairement :

Bien que l'on puisse s'attendre à ce que toute méthode d'agitation augmente à la fois le temps d'extraction et l'extraction, même les bières Wet Weiss qui avaient un temps d'extraction similaire pour contrôler les infusions avaient quand même une extraction beaucoup plus élevée. En fait, l'infusion témoin avec le temps d'extraction le plus long avait également l'extraction la plus faible, ce qui indique peut-être un colmatage et une canalisation dans cette infusion. Cela suggère que Wet Weiss augmente l’extraction en ne se contentant pas d’augmenter la heure du contact.

Wet Weiss présente d’autres avantages évidents par rapport aux autres méthodes d’agitation. Incorporer le Tricolate provoque trop de colmatage pour être pratique. Lorsque nous avons essayé d’utiliser une méthode d’agitation douce avec le Tricolate, nous avons obtenu des temps d’absorption d’environ 15 à 20 minutes – en comparaison, l’augmentation de l’absorption avec Wet Weiss est très modeste.

Le tourbillonnement, en revanche, n’est pas efficace pour éliminer toutes les bulles présentes dans le lit de café. Aucune rotation du lit n'élimine complètement les gaz piégés, et un tourbillon excessif peut également provoquer l'étouffement du Tricolate.

Heure du contact est un paramètre assez intéressant en ce qui concerne le Tricolate, car même s'il s'agit d'une méthode de versage, les infusions qui mettent jusqu'à 10 minutes à s'écouler peuvent toujours avoir un goût étonnamment vibrant. Ce n’est certainement pas quelque chose que nous dirions d’un déversement en forme de V qui a mis 10 minutes à se réduire.

Sur la base de cette expérience, nous encourageons quiconque à essayer Wet Weiss lors de l’élaboration d’une nouvelle recette de Tricolate. Après avoir terminé cette expérience, sur course, nous avons alors commencé à nous demander si nous devions également appliquer la distribution Wet Weiss dans nos verseurs en forme de V ? Et la réponse à cette question reste encore à déterminer…