Épanouissement

 

La pratique répandue consistant à pré-mouiller avec une petite quantité d' eau de brassage est appelée floraison . Le nom est dérivé de la façon dont le café semble se développer, ressemblant à une fleur qui s'ouvre. L'effet de floraison est exagéré dans les torréfactions plus fraîches et plus foncées, qui ont eu moins de temps à dégazer ou contiennent plus de gaz de torréfaction. La plupart des baristas ont tendance à ajouter une quantité d’eau entre deux et trois fois le poids de leur dose à la mouture pour la floraison. Si vous utilisez moins de deux fois plus d’eau, vous aurez du mal à étirer l’eau suffisamment pour mouiller toute la mouture et vous risquerez d’avoir des grumeaux secs dans le lit de café. Si vous utilisez plus de trois fois le poids de votre mouture, tous les processus impliqués dans l’extraction du café se déclencheront à un rythme beaucoup plus rapide. L'extraction est un produit de diffusion et d'écoulement , donc avec plus d'eau, vous créez davantage des deux. Nous explorons ces deux sujets en détail dans notre cours avancé de préparation du café.

À mesure que l’eau commence à envelopper et à saturer le café moulu, les gaz de torréfaction commencent à former des bulles, ce qui donne l’impression que le café moulu grossit. La floraison n'est pas un élément essentiel pour produire un bon café, mais elle peut aider à s'assurer que toute la mouture est humide, en utilisant une petite quantité d'eau.

Lors de la préparation du café, un niveau élevé d’extraction se produit immédiatement à la surface de la mouture. Nous appelons cela l’extraction de surface . Il est peu probable que l' extraction interne de la mouture avance très loin pendant la phase de floraison , mais l'extraction superficielle a lieu à partir du moment où l'eau chaude entre en contact avec le café. Pour cette raison, il est important de faire fleurir votre café de manière très cohérente.

L'utilisation de votre cuillère ou spatule lors du pliage des particules broyées doit être standardisée en fonction d'un nombre spécifique de mélanges. Une approche que nous recommandons consiste à remuer le café dans différentes directions ; d'abord du nord,