Moudre
La relation entre le temps et le travail
Le mot « résistance » décrit la façon dont les temps de contact et les réglages de mouture interagissent. Si vous ne moudriez pas du tout le café et que vous le versiez ensuite avec des grains entiers, toute l'eau s'écoulerait en 15 secondes environ. L’eau pouvait facilement passer à travers les grands espaces entre les grains. Les grains de café entiers n’opposent aucune résistance à l’écoulement de l’eau. Cependant, si vous tentiez la même expérience (comme nous le faisons avec la Barista One course) avec une machine à expresso, cela prendrait moins de 15 secondes. Le débit prend un peu plus de temps lors d'un versement car l'eau n'est pas évacuée par la pompe d'une machine à expresso. Le papier filtre ajoute également un peu de résistance . Les trous dans le papier filtre sont très petits, environ 20 μm de diamètre, on peut donc s'attendre à ce qu'ils opposent beaucoup de résistance . Les trous sont si nombreux, cependant, que la surface combinée des millions de trous totalise la surface d’un trou assez grand.
Si vous avez utilisé une mouture aussi fine que possible, il est possible que vous obstruiez le papier filtre. Les pores du papier ont tendance à être remplis de fines (fines particules de café). Les fines peuvent boucher complètement les trous au point d’arrêter complètement l’écoulement de l’eau. L'industrie papetière qualifie ce processus de trouble . Le café verseur est donc très sensible à une utilisation avec des moulins à café qui produisent un excès de fines . Chaque moulin à café produit une quantité importante de fines , mais certains, comme les moulins à épices rotatifs, sont quasiment inutilisables pour le café filtre.
La proportion de particules de café suffisamment petites pour se loger complètement à l’intérieur d’un trou de 20 µm dans le papier filtre s’élève à moins de 1% du café moulu total en masse. La recherche a cependant montré que si l’on mesure les particules de café en nombre plutôt qu’en masse, sur un profil de mouture typique adapté aux vers-overs, pour chaque particule supérieure à 100 μm, il y en a 100 millions en dessous de cette taille.