Préparation du lit de café
Nivellement des meules sèches
Pour les machines à brassage discontinu, il est nécessaire de préparer le lit de café de manière à favoriser une extraction homogène. En effet, la plupart des cafetières mécaniques à grande échelle ne vous permettent pas d'accéder manuellement à la pâte de café pendant le cycle d'infusion (le temps que met l'eau pour traverser le lit de café). Contrairement aux extractions sous pression telles que l'espresso, dans le brassage par percolation, il n'y a aucun avantage à comprimer le café moulu en le tassant. Au lieu de cela, le café moulu doit être réparti uniformément sur la base du cône filtrant de manière à ne pas provoquer la migration de particules plus petites vers le bas sur la surface du papier filtre.
Gif de tapotement horizontal de la paume
Comme nous l'avons suggéré dans le Barista One course, nous vous conseillons de pratiquer le tapotement horizontal de la paume afin d'obtenir un mélange homogène de particules avec une densité uniforme et une surface plane. Cependant, nous ne recommandons pas la pratique du tapotement vertical de la paume de la même manière que nous le faisons pour la distribution d’espresso. Cette pratique est utile dans la distribution de l’espresso pour briser les grumeaux et les poches d’air. Mais l’agglutination est beaucoup moins problématique avec les infusions à percolation. En effet, les réglages de mouture optimaux sont généralement beaucoup plus grossiers pour les infusions par percolation en raison du cycle d'infusion plus long . Sur des réglages de mouture plus grossiers, les moutures se déplacent également plus rapidement à travers les bavures , ce qui aide à empêcher les moutures de s'agglutiner .
Construire un nid
Pour garantir que tous les grains de café sont uniformément saturés au début du processus d'infusion, il peut être utile de creuser le centre du lit de café en forme de nid d'oiseau avant d'ajouter l'eau. Ceci est particulièrement pertinent pour les modèles à verseur en forme de cône tels que le V60 ou Chemex et les modèles en petits lots tels que le Moccamaster, qui sont basés sur la forme de filtre compatible Melitta. La forme du nid encourage l’eau à pénétrer dans la partie la plus basse du lit de café à mesure qu’elle commence à saturer le café moulu.