Tirage
La phase finale de la mécanique du brassage est le retrait. Avec le brassage mécanique et le versage, cette phase démarre après l'ajout final d'eau. Toute intervention sur le lit de café n'est pas possible avec la plupart des cafetières mécaniques. Cependant, avec le café à verser, de nombreux baristas choisissent d'effectuer une dernière agitation du lit de café pour le stabiliser à ce stade. Il existe différentes approches pour cela, mais en règle générale, BH ne recommande pas d'agiter le café moulu. Cela a pour effet de provoquer une migration excessive des fines , ce qui peut provoquer un blocage important des pores du papier filtre situé en dessous.
Dans cette vidéo, Matt démontre l'effet d'une agitation excessive du lit de café sur une infusion programmée pour un temps de contact de 3 minutes. Vous remarquerez que le temps de contact total s'allonge de plusieurs minutes par rapport à la recette.
Le tour Rao
Une méthode popularisée par le célèbre éducateur en café Scott Rao consiste à saisir le cône du filtre et à le faire tourner manuellement, créant ainsi un léger tourbillon dans la bouillie . Cela peut être très efficace pour créer un lit de café plat et est particulièrement utile dans les méthodes de versement plus rapides qui impliquent seulement deux versements. (Voir Leçon 3.04) Voici Scott en action expliquant sa méthode.
Nouvelle-Galles du Sud
Un moyen reproductible de créer un lit de niveau est similaire au processus que nous suggérons pour faire fleurir votre café. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, il s'agit d'un mouvement nord-sud avec deux ou trois répétitions, suivi du même mouvement d'est en ouest (d'où « NSEW »). Cela peut être un processus très reproductible et rapide, avec l'inconvénient qu'il nécessite de manipuler un autre outil, il est donc un peu moins efficace que le Rao Spin. Sauf pendant le processus de floraison , Barista Hustle n'approuve pas la pratique consistant à mélanger le café dans le lit pour agiter l'infusion.