Poids de la boisson
Illustration d'un cône de filtre et d'une carafe mis à zéro sur une échelle
Lorsque les concepteurs de recettes planifient une infusion par percolation, ils prennent en compte la quantité totale de café et la quantité totale d’ eau d’infusion dont ils ont besoin. Dans le brassage par percolation, le processus consistant à commencer avec du café moulu sec et à terminer avec du café moulu humide signifie qu'il y a toujours une certaine perte de poids dans la quantité d'eau qui s'infiltre au fond du lit de café. Par conséquent, nous devons considérer la relation entre l’ eau de brassage avec laquelle nous commençons et le poids de la boisson avec laquelle nous finissons.
Le café moulu est constitué d'un agencement organisé de cellules, chacune d'environ 50 µm de diamètre. Le processus de torréfaction provoque l’expansion et la déchirure de la cellulose qui maintient ces cellules ensemble. Le résultat final est une série de cavernes et de régions creuses qui agissent comme une éponge. Il y a une limite à la quantité d'eau qu'une éponge peut réellement contenir, donc la mouture ne nous vole pas trop d' eau de brassage ; la rétention maximale se situe généralement entre 2 et 2,5 grammes d' eau d'infusion par gramme de café moulu. Nous appelons cette relation entre le café dosé et le liquide retenu par la mouture épuisée, le liquide interstitiel . Le rapport est généralement exprimé en millilitres de liquide d'infusion par gramme de café." class="glossaryLink" target="_self">rapport de liquide retenu .
Si vous retirez le cône filtrant immédiatement après la fin du rabattement, vous retiendrez un peu plus d'eau dans la mouture. Si vous laissez votre infusion reposer pendant plusieurs minutes, vous permettrez à des gouttes supplémentaires de s'ajouter au poids de la boisson . Pour garantir la cohérence du poids de vos boissons entre les lots distincts, il est nécessaire de normaliser le temps pendant lequel vous laissez une infusion s'abaisser.
La marge d’erreur pour Eau de brassage
Comme mentionné précédemment, la marge d’erreur pour un versement est établie par le concepteur de la recette. Elle est généralement supérieure à la marge d’erreur de dosage, car les versages sont généralement effectués avec environ 16 fois plus d’eau que le café moulu.