Temps
Le Cycle d'infusion
Illustration des trois phases du cycle d'infusion
Un concepteur de recettes considère trois phases principales lors de la planification d'une méthode d'infusion par percolation : épanouissement, dilution et retrait. Pour des raisons de cohérence entre les lots, la durée de chaque phase doit être étroitement contrôlée. Nous utilisons le terme heure du contact pour décrire le temps écoulé depuis le moment où l'eau est ajoutée pour la première fois jusqu'à ce que les dernières gouttes s'échappent du fond du papier filtre. Il est important de noter qu’en raison de la nature de la percolation par gravité, un barista ne peut contrôler le délai de distribution que jusqu’à la fin de la phase de dilution. Le temps de retrait est fonction du réglage de la mouture (voir Leçon 2.04) et le calibrage du papier filtre (voir Leçon 4.04).
Planification du délai de livraison sur les brasseurs par lots
L'interaction du temps et du débit sur presque toutes les machines de brassage par lots est très basique. Aucune machine à café par lots sur le marché ne propose une technologie à débit variable similaire à celle que nous voyons sur certaines machines à expresso modernes. Cela explique en partie pourquoi les machines à café par lots coûtent généralement environ un quart du prix d’une machine à expresso. Cela explique également pourquoi ils ont tendance à être fiables et simples à entretenir. Dans les machines à brassage discontinu, le débit d'eau est fixe ; lorsque vous essayez de modifier le temps nécessaire à l'introduction de l'eau dans la bouillie , la machine divise votre volume total d'infusion et le temps de contact souhaité et divise la distribution de l'eau en un certain nombre d' impulsions .
Des machines qui vous permettent de contrôler les délais de livraison
Avec la plupart des machines, vous pouvez spécifier la quantité d'eau que vous souhaitez ajouter et la durée que vous souhaitez que le processus prenne. Certaines machines permettent également d'indiquer le nombre d'impulsions pendant lesquelles l'eau sera amenée au panier filtrant. Nous vous recommandons d'utiliser un minimum de six jets d'eau sur toute la surface. cycle d'infusion.