Canalisation
Côté-Canalisation
En physique, il y a un dicton selon lequel l’eau suit le chemin de moindre résistance . Et si les forces qui régissent une méthode d'infusion créent des chemins faciles pour que l'eau puisse s'écouler, alors il est de notre devoir de minimiser ces « chemins de moindre résistance ». Avec le café expresso, où les trous se trouvent au bas du lit de café, le principe d'une répartition uniforme et d'un tassement avec une pression uniforme est assez simple. Avec les méthodes d'infusion par percolation, les sorties d'eau ne se trouvent pas toutes sous le lit de café ; ils sont partout en dessous du niveau du lisier . Cela signifie que si vous ajoutez votre eau de brassage plus rapidement, vous introduisez des milliers de nouvelles voies d’évacuation microscopiques. Il est probable que l'eau aura un peu plus de facilité à s'échapper de la partie du filtre située au-dessus du lit de café, car celle-ci est moins obstruée. Ce type de canalisation peut être appelé canalisation secondaire . Le brassage avec des filtres métalliques rend cette canalisation secondaire chronique. Les trous des filtres métalliques ont des ouvertures environ trois fois plus larges que celles des filtres en papier, soit environ 50 µm de diamètre. Une fois que le niveau de la suspension s'élève au-dessus du niveau du lit de café, il n'y a presque aucune résistance à l'effet de canalisation latérale de l'eau sortant de l'infusion sans traverser le lit de café. Une grande partie de l’ eau de brassage est effectivement écumée de la surface, provoquant une sous-extraction importante de la mouture.
Illustration de l'eau s'échappant plus rapidement des côtés du papier filtre qui sont sous l'eau mais se trouvent au-dessus du niveau du lit de café.
puits
Le déséquilibre de turbulence à travers le lit de café est un contributeur majeur à canalisation. Là où des puits semblent creusés dans le lit de café, ils sont le résultat de turbulence, provoqué par le flux entrant de infuser de l'eau. Le plus souvent, avec les cafetières mécaniques, cela est dû à l’utilisation d’une tête de pulvérisation qui ne sépare pas l’eau en suffisamment de flux distincts.