La mécanique du versement
L'arc de coulée
Lorsqu’on utilise une bouilloire verseuse, il est très difficile de créer un jet suffisamment lent pour qu’il pénètre dans le lisier sous la forme d’un jet parfaitement vertical. Pour la plupart des recettes de percolation, les exigences de débit sont telles que le jet d’eau aura toujours un léger arc dans la direction vers laquelle pointe votre bec. Lors des tests utilisant une bouilloire verseuse Hario buono, ce n'est qu'en versant à 3 ml/seconde que l'on parvient à atteindre un débit qui semble chuter verticalement dans la bouillie . Ce niveau est trop lent pour être pratique dans la plupart des environnements commerciaux. Il est probable que la plupart des recettes à verser favorisent une légère irrégularité dans la disposition du lit de café. Nous suggérons qu'une certaine agitation manuelle soit nécessaire pour corriger ce problème une fois la phase de dilution terminée. Nous explorons davantage ce sujet de la turbulence dans lesson 3.04 et vous pouvez vous référer à ce livre blanc du physicien Jonathan Gagné, si vous souhaitez explorer en détail la physique des courants de bouilloire.
Verser près de la surface
Un lesson dans la technique de coulée en bouilloire qui se traduit par l'art du latte est que verser à proximité de la surface du liquide réduit la quantité de turbulences que vous créez. Avec le latte art, lorsque vient le temps d'appliquer un motif sur la surface d'une boisson de manière à éviter que le liquide ne pénètre sous la surface, nous descendons jusqu'à 1 cm de la surface. Cela réduit la probabilité que le liquide prenne suffisamment de vitesse pour tomber sous la surface. Cependant, cela crée également un certain élan vers l’avant vers le côté de la tasse vers lequel pointe le bec de la bouilloire verseuse. Ce n'est pas un problème pour le latte art, mais avec le café à verser, cela peut donner un lit de café qui descend dans le sens du flux.