La répartition des non volatils
Un indicateur sensoriel de la dégradation de la saveur du café due au stockage est une augmentation de ses qualités âpres, acides et amères. Ted Lingle attribue ce changement de saveur à la dégradation des acides chlorogéniques présents dans le breuvage lors de son stockage. Les acides chlorogéniques (CGA) sont le type d’acide le plus abondant présent dans le café infusé. Lingle nous indique que la teneur en CGA dans l'infusion finie atteint 15% du total des solides dissous ( The Coffee Brewing Handbook , 1985).
La structure moléculaire de l'acide chlorogénique et de ses composants, l'acide quinique et caféique ( Santos, et al, 2006 )