Une étude de cas de Scott Rao
Scott Rao, l'éminent éducateur en matière de café au monde, est l'auteur de Everything but Espresso, le livre influent sur le café filtre.
Lorsque vous programmez votre cafetière par lots ou que vous planifiez simplement votre routine de versement, penser au cycle d'infusion en trois phases vous aidera à obtenir plus de cohérence. Cela reflète très fidèlement la manière dont les torréfacteurs organisent leurs processus de torréfaction. Si vous êtes familier avec la torréfaction du café, vous savez que les torréfacteurs se concentrent particulièrement sur le suivi des moments clés de la torréfaction, comme le moment où se produit la première fissure (lorsque les grains se dilatent rapidement, un peu comme les grains de pop-corn éclatent).
En brassage, le moment qui signale le début de la phase finale du brassage est le début de la phase de rabattement. C'est le moment où vous avez (ou votre cafetière mécanique a) fini d'ajouter toute l'eau à la bouillie . Lorsque Scott Rao enseigne le brassage, pour toutes les tailles de lots de brassage, il recommande un temps de contact total compris entre 6h00 et 6h30 minutes : secondes. Et lorsqu'il planifie son délai de livraison total, il programme son infuseur pour qu'il termine la distribution de toute l'eau après 4 :30 minutes : secondes. Si votre cafetière discontinue vous permet de sélectionner le nombre d'impulsions, nous recommandons un minimum de six impulsions.
Pour vous donner une référence visuelle pour ces objectifs temporels, nous avons créé un graphique qui trace les principaux tournants du profil de flux . Ce tableau (ci-dessous) illustre les trois phases clés avec les tolérances que Scott utilise entre la fin de la phase de floraison de 45 à 60 secondes. Il indique également la marge d'erreur de 30 secondes à la fin du drawdown entre 6 minutes et 6h30 qu'il préconise.
Illustration : un graphique montrant un profil de délai de livraison basé sur les préférences de Scott Rao pour le brassage par lots. Le graphique est codé par couleur pour montrer la floraison sur la gauche jusqu'à 1 minute. Puis phase de dilution jusqu'à 16h30, puis tirage à partir de 16h30 jusqu'à la fin.