Broyage frais
L’importance de la mouture fraîche est soulignée par la nature volatile des gaz aromatiques emprisonnés à l’intérieur des grains de café. Tous les gaz aromatiques sont volatils . Les gaz aromatiques volatils , par définition, ont un point d'ébullition bas. Même si nous sommes capables de les dissoudre dans l’eau, beaucoup d’entre eux sont susceptibles d’ évoluer (de se dissoudre ) hors de notre infusion de café, juste sous notre nez. Cela se produit, au fur et à mesure que nous préparons le café, lorsque la température de la bouillie (le mélange de café moulu et d'eau) commence à baisser.
La mécanique dont vous avez besoin au bar pour offrir à vos clients autant d’intensité aromatique que possible doit impliquer de réduire le temps entre le broyage et le brassage – moins il y a de temps, mieux c’est. Le moulin doit être positionné sur ou à proximité de votre zone d'infusion, et le flux de travail doit impliquer de moudre et de niveler le lit de café comme dernières étapes de votre préparation avant le début du versement.
Un système établi de mesure de la baisse de fraîcheur du café enregistre la perte de poids du café au fil du temps. Les gaz de torréfaction emprisonnés dans les grains de café peuvent représenter jusqu'à 2% du poids d'un grain de café. Sur la période course d'environ 100 jours, la majorité de ce gaz s'échappe. Environ 87% de cette quantité est du dioxyde de carbone, 7,3% est du monoxyde de carbone et 5,3% est de l'azote gazeux (Illy, E. & Navarini, L. Food Biophysics, 2011 ) . Aucun d’entre eux n’est aromatique. Les aromatiques totalisent moins de 0,41 TP5T de la teneur totale en gaz du café torréfié.
Dans le BH Advanced Coffee Making course, nous avons mené une expérience en utilisant une balance de laboratoire extrêmement précise. Nous avons mesuré une perte de poids totale de 0,291 TP5T d'une dose mesurée de café, 1 minute après sa mouture. Cela équivaut à près de 20% de la teneur totale en gaz d'un rôti typique. Le message à retenir ici est que nous devons nous efforcer d’éviter autant que possible la perte d’arôme en réduisant le temps entre le broyage et le versement.
Compréhension Rétention de la mouture
Tous les modèles de moulins prennent un peu de temps pour distribuer le café moulu.