Se você compete no Campeonato Mundial de Baristas, precisa preparar doze bebidas em quinze minutos, certo? São setenta e cinco segundos por bebida. Fácil, né? Mas há muita conversa, hospitalidade, explicações da fazenda à xícara. É extraordinário quantos competidores estreantes são desclassificados por passarem do tempo. Debatemos esse tópico no escritório de BH: estimamos, com base em todas as competições que julgamos ou das quais participamos coletivamente ao longo dos anos, que pelo menos um em cada quatro competidores estreantes que vimos passar dos dezesseis minutos e, portanto, é desclassificado. 

O Barista Hustle tem uma avaliação prática para baristas, vagamente baseada em um ambiente de competição — é chamada de Barista Baseline — e você ficaria surpreso com a quantidade de baristas E treinadores de barista Avaliamos quem não consegue passar. Você também ficaria surpreso com a quantidade de baristas que não têm ideia de quanto tempo leva para preparar uma bebida. É como ser um atleta e não saber seu recorde pessoal. 

Se você falar com um baby boomer, ele lhe dirá que “dois minutos para quatro doses de leite sempre foi o padrão exigido”: Esse é um capuccino a cada trinta segundos. (Eles não conseguiam lattes ou piccolos nos anos 80). Nos anos 80, você simplesmente tirava o disco, coloquei o café pré-moído, instalei o porta-filtro (PF) no grupo, vaporizei leite suficiente para 4 bebidas de uma só vez naquela jarra sem bico que parecia uma viseira do McDonald's dos anos 80 e, em seguida, apliquei a espuma com uma desempenadeira. Bem, baby boomers... Isso não passaria no nosso teste. O Barista Baseline foi projetado para testar velocidade e precisão, exigindo que você pese seus tiros, distribua seus grãos, compacte e monitore seu peso da bebida. E no final de tudo, medimos a temperatura de cada bebida e verificamos se há a mesma quantidade de espuma em cada bebida. (Cabeça aqui para aprender como fazer isso).

Lloyd Meadows vs. Barista Baseline

Para provar que este teste não é apenas relevante, mas também difícil de passar, pedimos ao nosso barista superstar local, Lloyd Meadows, para experimentá-lo. E há alguns truques do ofício que achamos que você achará úteis nesta rotina. 

Aqui está Lloyd Meadows passando no teste. São 39 segundos para as doses e 209 segundos para as bebidas com leite. Ele preparou as bebidas com leite com um segundo de sobra. 

Os elásticos

Há algumas coisas que você notará na forma como Lloyd aborda o Barista Baseline que melhoram seu fluxo de trabalho e lhe permitem se esforçar — de course — sem se estressar. Uma delas é, surpreendentemente, o uso de elásticos enrolados na alça de um dos dois porta-filtros. Não é bonito, mas é altamente funcional.

Os elásticos funcionam como pesos de chumbo em corridas de cavalos — para fazer com que cada PF pese o mesmo. A qualidade de construção de peças moldadas como essas é muito boa, mas sempre há uma ou duas gramas de diferença entre um par de porta-filtros. Fazer com que pesem exatamente o mesmo permite que Lloyd visite a balança metade das vezes por dia. Sem os elásticos, ele precisaria tarar o PF antes de cada tiro, depois moer e, por fim, pesar a dose. Com o elástico, ele apenas tara a balança uma vez no início do dia e pronto — depois disso, você pode ir direto para o moedor. 

Moedores de peso

Você notou no vídeo que Lloyd tem um moedor de moagem por peso, então ele não tem nenhuma necessidade específica de usar sua balança, exceto para a verificação ocasional de calibração? Então ele poderia facilmente ter ido 6 a 7 segundos mais rápido, mas ele estava sendo gentil e didático para mostrar aos baristas como se faz quando eles não têm um moedor de moagem por peso sofisticado em seu café. Sabe, se eu estivesse abrindo um café hoje com um orçamento apertado e estivesse preocupado com o preço de um moedor de moagem por peso, que é bastante exorbitante, eu simplesmente compraria uma máquina de café expresso mais barata para comprar o moedor mais caro. A dose precisa e a velocidade que ela oferece fazem uma diferença incrível na rapidez do serviço. Além disso, não subestime o fator felicidade para seus baristas, que serão poupados de ter que bater na balança centenas de vezes por dia. 

A importância do pré-aquecimento

Fato verdadeiro — Lloyd Meadows é um dos melhores baristas da Austrália, sem dúvida. Mas ele foi reprovado no Barista Baseline na primeira tentativa. É um teste que exige uma pontuação de 100% para ser aprovado. E ele tirou uma cruz na primeira tentativa porque a temperatura de suas bebidas estava ligeiramente fora do normal. O teste exige que cada bebida esteja entre 55 e 60 °C. Alguns de vocês podem preferir uma temperatura de serviço um pouco mais fria, especialmente se estiverem em uma competição e seus jurados precisarem provar suas bebidas imediatamente após serem servidas, mas para fins da indústria, 55 a 60 °C é o ideal para evitar reclamações sobre temperatura insuficiente (o que é muito comum em cafés — especialmente os ingleses). O motivo pelo qual o primeiro teste foi reprovado foi porque a máquina foi ligada apenas por alguns minutos antes de ele tentar o teste e as xícaras de cerâmica em cima da máquina não foram pré-aquecidas. Isso faz uma grande diferença. Como prevemos no modelo abaixo, uma xícara fria perderá de 4 a 5 °C de uma bebida em 60 segundos. Portanto, mesmo que você cozinhe seu leite no vapor a exatamente 55°C — nossa temperatura preferida para servir — uma xícara em temperatura ambiente cairá de 4 a 5 graus. branco liso no primeiro minuto.

Quatro graus podem não parecer muito, mas a 55 °C a maioria dos clientes fica satisfeita. A 51 °C, você tem a garantia de que uma certa fração dos seus clientes reclamará.

Copo de cerâmica em temperatura ambiente. Cada linha representa o perfil de temperatura de cada elemento da bebida (expresso, leite, xícara de cerâmica em temperatura ambiente). Mesmo quando a temperatura do leite atinge 55°C e o expresso está em torno de 85°C no momento em que cai na xícara, a equilíbrio a temperatura neste modelo para a bebida é de 51°C. 

Copo de cerâmica pré-aquecido. Por outro lado, se a xícara e o leite forem aquecidos a 55°C, a temperatura do expresso entra em ação e eleva a temperatura para 59°C. 

Seu moedor tem trava?

Você estará em grande desvantagem no Barista Baseline se tiver um moedor antigo que exija que você segure o porta-filtro enquanto o café estiver sendo moído. Se você dosar entre 16 e 20 gramas para cada PF, isso exigirá de 8 a 12 segundos de tempo de moagem.

Mas se o seu PF estiver bem fechado e você estiver ocupado fazendo várias coisas ao mesmo tempo enquanto o moedor faz seu trabalho, você concluirá o componente expresso do teste cerca de 25% mais rápido. 

Veja o que Lloyd faz no vídeo acima. Assim que o primeiro porta-filtro é travado, ele imediatamente volta sua atenção para a limpeza do PF#2. Assim que o PF#2 é limpo e seco e o grupo é purgado, a dose é despejada no PF#1. Então, ele simplesmente os troca e se ocupa pesando, distribuindo e compactando o PF#1. 

Treine para a linha de base do barista e encontre um treinador

Você consegue passar neste teste? Aqui está uma súmula para que você possa praticar um pouco. E quando você acha que consegue fazer o trabalho em menos de 210s, vá aqui para encontre um treinador BH perto de você. Se a necessidade de deslocamento for muito grande, pergunte ao seu treinador mais próximo sobre testes em vídeo. Também é uma maneira muito útil de se preparar para uma competição de baristas. Ah, e se você está se perguntando a que se refere o título deste post, aqui está uma melodia isso ajudará você a se motivar a ganhar velocidade.