Porque Cerveja gelada Gosto diferente?
O café fresco tem um sabor bem diferente do mesmo café quente e depois resfriado. Tem um sabor consideravelmente menos ácido, com sabores mais “marrons” (no espectro do chocolate à borracha) e geralmente poucos dos aromas complexos que distinguem a origem, a variedade e o processo do café.
Por esse motivo, nós da BH defendemos a preparação do café quente e o resfriamento rápido, em vez do frio. No entanto, a procura dos clientes por bebida gelada não mostra sinais de desaceleração, então decidimos investigar por que o sabor é daquele jeito - e aprendemos algo sobre acidez no café no processo.
É Oxidação um fator?
O café quente perde sabor e complexidade com o tempo, tornando-se menos aromático e mais amargo. Isto se deve a mudanças químicas que começam a ocorrer no café assim que ele é preparado – isso inclui oxidação de óleos de café, ácidos e compostos aromáticos, mas também a degradação do ácido clorogênico e a perda de volátil aromas para o ar. Oxidação e a perda de aromas acontece mais rapidamente em temperaturas mais altas, enquanto por outro lado, o ácido clorogênico parece ser mais estável entre 80-85°C (TR Lingle, 1996).
Enquanto oxidação estará acontecendo mais lentamente em bebida gelada, o tempo que leva para preparar (pelo menos 8 horas) e o provavelmente mais tempo antes do consumo, dá muito mais tempo para a reação prosseguir. Não parece haver nenhuma pesquisa publicada sobre a rapidez com que essas reações ocorrem no café preparado em temperatura ambiente ou abaixo, então não podemos ter certeza se essas reações estão desempenhando um papel na diferença de sabor. No entanto, o café preparado quente, resfriado rapidamente e depois armazenado por 8 horas ainda tem um sabor muito diferente do bebida gelada recém saído da cervejaria - mesmo que essas reações estejam afetando o sabor da bebida gelada, não pode ser toda a história.
Acidez em cerveja gelada
Dois estudos recentes realizados por químicos da Universidade Thomas Jefferson, na Filadélfia, lançaram alguma luz sobre uma das principais diferenças entre o café quente e o frio, nomeadamente o acidez.
Cerveja gelada é frequentemente comercializado como sendo menos ácido do que o café quente e geralmente tem um sabor menos ácido. No entanto, os autores Megan Fuller e Niny Rao apontam que o pH do café fresco é quase o mesmo do café quente (NZ Rao e M Fuller, 2018). Em vez disso, eles encontraram uma diferença notável no 'titulável acidez'- uma medida da quantidade total de ácidos presentes no café.
O que é titulável Acidez?
Ácidos são compostos que liberam íons hidrogênio quando dissolvidos em água. A concentração de íons de hidrogênio na água está relacionada ao pH – quanto mais íons de hidrogênio, maior será o pH. acidez, e quanto menor o pH. Alguns ácidos liberam apenas alguns de seus íons hidrogênio quando dissolvidos em água.
Quando você adiciona uma base, ela reage com alguns dos íons de hidrogênio, o que reduz a acidez. Esses ácidos podem liberar mais íons de hidrogênio em resposta, o que significa que é necessária mais base para neutralizá-los. A quantidade de base necessária para neutralizar a bebida é chamada de titulável. acidez (TA). Aliás, os geeks da química da água perceberão que a relação entre pH e AT é, portanto, muito semelhante à relação entre alcalino e alcalinidade.
Por que é titulável Acidez Importante?
Pesquisa em acidez no café mostrou que o pH não está intimamente ligado à percepção acidez – ou seja, o café com sabor mais ácido não é necessariamente assim. A AT, por outro lado, está mais fortemente correlacionada com a percepção acidez, escrevem os autores.
As diferenças entre o pH e o TA, além de explicarem por que o café quente tem um sabor mais ácido, também implica que o café quente pode incluir alguns ácidos específicos que não entram na composição. bebida gelada, dizem os autores. “Cerveja gelada descobriu-se que os extratos de café têm concentrações mais baixas de compostos ácidos e podem ser menos diversos quimicamente.”
Isto poderia contribuir para o sabor mais complexo do café quente – especialmente em cafés com mais complexidade para começar. Em seu estudo, Rao e Fuller encontraram a maior diferença no AT entre café quente e frio em cafés de alta altitude da Etiópia e da Colômbia. A menor diferença na AT ocorreu nos cafés de baixa altitude do Brasil e de Mianmar. “É uma boa suposição que a diversidade química varia de acordo com a região de cultivo”, Rao diz. “A diversidade química no café também variará com a estação de cultivo e a prática agrícola”.
E quanto à extração?
Dado que alguns ácidos não foram extraídos do café frio, é possível melhorar o sabor do café? bebida gelada apenas aumentando a extração, para tentar retirar esses ácidos?
Num estudo anterior (M Fuller e NZ Rao, 2017), Fuller e Rao descobriram que o tamanho da moagem não tem um efeito significativo na quantidade de ácido clorogénico e cafeína extraídos num bebida gelada. Nas lentas taxas de extração de bebida gelada, a água tem tempo de penetrar no centro de todos os terrenos, de modo que a área da superfície não afeta tanto a extração. Isso significa que moer mais fino não ajuda.
Os autores especulam que os compostos extraídos na bebida quente, mas ausentes na bebida gelada são maiores moléculas que só são solúveis em água quente, ou moléculas que estão fortemente ligados à celulose. Se os compostos faltantes não forem solúveis em água fria, então nenhum tempo ou agitação irá extraí-los. moléculas na bebida também. Os autores, no entanto, não estudaram a extração total ou TDS em suas pesquisas. “Definitivamente incluiremos essa métrica em nosso próximo estudo.” Rao diz. "Fique atento."
Referências
M Fuller, NZ Rao, 2017. O efeito do tempo, da temperatura de torrefação e do tamanho da moagem nas concentrações de cafeína e ácido clorogênico em Cerveja gelada Café. doi: 10.1038/s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)
TR Lingle, 1996. Manual de preparação de café: um guia sistemático para preparação de café. P47
NZ Rao, M Fuller, 2018. Acidez e atividade antioxidante de Cerveja gelada Café. doi 10.1038/s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)