Почему у холодного пива другой вкус?

Холодный кофе по вкусу сильно отличается от того же кофе, сваренного горячим, а затем охлажденным. На вкус он значительно менее кислый, с более «коричневым» привкусом (от шоколада до каучука) и, как правило, с небольшим количеством сложных ароматов, которые определяют происхождение, разновидность и процесс приготовления кофе.

По этой причине мы в BH рекомендуем варить кофе горячим и быстро охлаждать кофе, а не варить холодным. Однако потребительский спрос на холодное пиво не показывает признаков замедления, поэтому мы решили выяснить, почему он такой на вкус, и кое-что узнали о кислотность в кофе в процессе.

 

Окисление - фактор?

Горячий кофе со временем теряет вкус и сложность, становится менее ароматным и более горьким. Это связано с химическими изменениями, которые начинают происходить в кофе сразу после его заваривания, в том числе: окисление кофейных масел, кислот и ароматических соединений, но также распад хлорогеновой кислоты и потеря летучий ароматы в воздухе. Окисление и потеря аромата происходит быстрее при более высоких температурах, в то время как, с другой стороны, хлорогеновая кислота кажется более стабильной в диапазоне 80–85 ° C (TR Lingle, 1996).

В то время как окисление будет происходить медленнее в холодное пиво, время, необходимое для заваривания (не менее 8 часов) и, вероятно, более длительное время до употребления, дает гораздо больше времени для протекания реакции. Похоже, что нет никаких опубликованных исследований о том, насколько быстро эти реакции происходят в заваренном кофе при комнатной температуре или ниже, поэтому мы не можем быть уверены, влияют ли эти реакции на разницу во вкусе. Тем не менее, кофе, сваренный горячим, быстро охлажденный, а затем хранящийся в течение 8 часов, по-прежнему очень отличается на вкус от кофе. холодное пиво свежим из пивоварни - поэтому, даже если эти реакции влияют на вкус холодное пиво, это не может быть вся история.

 

Кислотность холодного отвара

Два недавних исследования химиков из Университета Томаса Джефферсона в Филадельфии пролили свет на одно из основных различий между горячим и холодным заваренным кофе, а именно: кислотность.

Холодное пиво часто продается как менее кислый, чем горячий кофе, и, как правило, имеет менее кислый вкус. Однако авторы, Меган Фуллер и Нини Рао, отмечают, что pH холодного кофе почти такой же, как у горячего кофе (NZ Rao and M Fuller, 2018). Вместо этого они обнаружили заметную разницу в титруемых кислотность'- мера общего количества кислот, присутствующих в кофе.

 

Что такое титруемая кислотность?

Кислоты - это соединения, которые выделяют ионы водорода при растворении в воде. Концентрация ионов водорода в воде связана с pH - чем больше ионов водорода, тем выше кислотность, и тем ниже pH. Некоторые кислоты выделяют только часть своих ионов водорода при растворении в воде.

Когда вы добавляете основание, оно вступает в реакцию с некоторыми ионами водорода, что снижает кислотность. Эти кислоты могут в ответ выделять больше своих ионов водорода, а это означает, что для их нейтрализации требуется больше основания. Количество основания, необходимое для нейтрализации напитка, называется титруемым. кислотность (ТА). Кстати, любители водной химии заметят, что соотношение между pH и TA очень похоже на соотношение между щелочной и щелочности.

 

Почему важна титруемая кислотность?

Исследования в кислотность в кофе показало, что pH не очень тесно связан с воспринимаемым кислотность Другими словами, более кислый на вкус кофе не обязательно так. TA, с другой стороны, сильнее коррелирует с воспринимаемым кислотность, пишут авторы.

Различия между pH и TA, а также объяснение того, почему горячий кофе имеет более кислый вкус, также подразумевают, что горячий кофе может содержать некоторые специфические кислоты, которые не превращаются в холодное пиво, говорят авторы. «Холодное пиво было обнаружено, что кофейные экстракты имеют более низкую концентрацию кислотных соединений и могут быть менее химически разнообразными ».

Это может способствовать более сложному вкусу горячего кофе, особенно у более сложных сортов кофе. В своем исследовании Рао и Фуллер обнаружили наибольшую разницу в TA между горячим и холодным заваренным кофе в высокогорных сортах кофе из Эфиопии и Колумбии. Наименьшая разница в TA была у кофе из Бразилии и Мьянмы, выращиваемого на низких высотах. «Это хорошее предположение, что химическое разнообразие меняется в зависимости от региона выращивания »., - говорит Рао. «Химическое разнообразие кофе также будет зависеть от сезона выращивания и сельскохозяйственной практики ».

 

А как насчет добычи?

Учитывая, что некоторые кислоты не извлекались из кофе, сваренного холодным способом, возможно ли улучшить вкус кофе? холодное пиво просто увеличивая экстракцию, чтобы попытаться удалить эти кислоты?

В предыдущем исследовании (М. Фуллер и Н.З. Рао, 2017) Фуллер и Рао обнаружили, что размер помола не оказывает значительного влияния на количество хлорогеновой кислоты и кофеина, извлекаемых из холодное пиво. При медленных темпах извлечения холодное пивовода успевает проникнуть в центр всех грунтов, поэтому площадь поверхности не так сильно влияет на добычу. Это означает, что более тонкий помол не помогает.

Авторы предполагают, что соединения, экстрагированные горячим пивом, но отсутствующие в холодное пиво либо больше молекулы которые растворимы только в горячей воде, или молекулы которые прочно связаны с целлюлозой. Если недостающие соединения не растворяются в холодной воде, то их не будет извлекать никакое время или перемешивание. молекулы в варево тоже. Однако авторы не изучали общую экстракцию или TDS в своих исследованиях. «Мы обязательно включим этот показатель в наше следующее исследование ». Рао говорит. "Будьте на связи."

использованная литература

М. Фуллер, Н.З. Рао, 2017. Влияние времени, температуры обжарки и размера помола на концентрацию кофеина и хлорогеновой кислоты в Колд Брю Кофе. DOI: 10.1038 / s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)

TR Lingle, 1996. Справочник по завариванию кофе: Систематическое руководство по приготовлению кофе. P47

Н.З. Рао, М. Фуллер, 2018. Кислотность и антиоксидантная активность Колд Брю Кофе. doi 10.1038 / s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)

 

Вы успешно подписались!