Por que Cerveza fría ¿Sabe diferente?

El café preparado en frío tiene un sabor bastante diferente al mismo café preparado en caliente y luego enfriado. Tiene un sabor considerablemente menos ácido, con sabores más "marrones" (en el espectro del chocolate al caucho) y, en general, pocos de los aromas complejos que distinguen el origen, la variedad y el proceso del café.

Por esta razón, en BH abogamos por preparar café caliente y enfriar rápidamente su café, en lugar de hacerlo frío. Sin embargo, la demanda de los clientes de cerveza fría no muestra signos de desaceleración, por lo que nos propusimos investigar por qué sabe como lo hace, y aprendimos algo sobre acidez en café en el proceso.

 

Es Oxidación ¿un factor?

El café preparado en caliente pierde sabor y complejidad con el tiempo, se vuelve menos aromático y más amargo. Esto se debe a los cambios químicos que comienzan a tener lugar en el café tan pronto como se prepara; esto incluye oxidación de aceites, ácidos y compuestos aromáticos de café, sino también la descomposición del ácido clorogénico y la pérdida de volátil aromas al aire. Oxidación y la pérdida de aromas ocurre más rápidamente a temperaturas más altas, mientras que por otro lado, el ácido clorogénico parece ser más estable alrededor de 80-85 ° C (TR Lingle, 1996).

Si bien el oxidación estará sucediendo más lentamente en cerveza fría, el tiempo que se tarda en preparar (al menos 8 horas) y el tiempo probablemente más largo antes del consumo, da mucho más tiempo para que la reacción continúe. No parece haber ninguna investigación publicada sobre qué tan rápidas son estas reacciones en el café preparado a temperatura ambiente o por debajo, por lo que no podemos estar seguros de si estas reacciones juegan un papel en la diferencia de sabor. Sin embargo, el café preparado en caliente, enfriado instantáneamente y luego almacenado durante 8 horas todavía tiene un sabor muy diferente a cerveza fría recién salido de la cafetera, por lo que incluso si estas reacciones afectan el sabor de cerveza fría, no puede ser toda la historia.

 

Acidez en cerveza fría

Dos estudios recientes realizados por químicos de la Universidad Thomas Jefferson en Filadelfia arrojaron algo de luz sobre una de las principales diferencias entre el café preparado en caliente y en frío, a saber, el acidez.

Cerveza fría a menudo se comercializa como menos ácido que el café preparado en caliente y, por lo general, tiene un sabor menos ácido. Sin embargo, los autores, Megan Fuller y Niny Rao, señalan que el pH del café preparado en frío es casi el mismo que el del café preparado en caliente (NZ Rao y M Fuller, 2018). En cambio, encontraron una diferencia notable en 'titulables acidez'- una medida de la cantidad total de ácidos presentes en el café.

 

¿Qué es titulable? Acidez?

Los ácidos son compuestos que liberan iones de hidrógeno cuando se disuelven en agua. La concentración de iones de hidrógeno en el agua se relaciona con el pH: cuantos más iones de hidrógeno, mayor será el acidezy cuanto menor sea el pH. Algunos ácidos solo liberan algunos de sus iones de hidrógeno cuando se disuelven en agua.

Cuando agrega una base, reacciona con algunos de los iones de hidrógeno, lo que reduce la acidez. Estos ácidos pueden liberar más de sus iones de hidrógeno en respuesta, lo que significa que se necesita más base para neutralizarlos. La cantidad de base necesaria para neutralizar la infusión se denomina titulable. acidez (EJÉRCITO DE RESERVA). Por cierto, los fanáticos de la química del agua notarán que la relación entre pH y TA es, por lo tanto, muy similar a la relación entre alcalino y alcalinidad.

 

¿Por qué es valorable? Acidez ¿Importante?

La investigación de acidez en el café ha demostrado que el pH no está muy relacionado con la percepción acidez - en otras palabras, el café que sabe más ácido no es necesariamente así. TA, por otro lado, está más fuertemente correlacionado con la percepción acidez, escriben los autores.

Las diferencias entre el pH y el TA, además de explicar por qué el café preparado en caliente tiene un sabor más ácido, también implica que el café preparado en caliente puede incluir algunos ácidos específicos que no se convierten en cerveza fría, dicen los autores. "Cerveza fría Se descubrió que los extractos de café tienen concentraciones más bajas de compuestos ácidos y pueden ser menos diversos químicamente ".

Esto podría contribuir al sabor más complejo del café preparado en caliente, especialmente en cafés con más complejidad para empezar. En su estudio, Rao y Fuller encontraron la mayor diferencia en TA entre el café preparado en caliente y en frío en cafés de altura de Etiopía y Colombia. La diferencia más pequeña en TA se dio en los cafés de menor altitud de Brasil y Myanmar. "Es una buena suposición que la diversidad química varía con la región de cultivo ”, Dice Rao. "La diversidad química del café también variará con la temporada de cultivo y la práctica agrícola ”.

 

¿Qué pasa con la extracción?

Dado que algunos ácidos no se estaban extrayendo en el café preparado en frío, ¿es posible mejorar el sabor de cerveza fría simplemente aumentando la extracción, para tratar de eliminar esos ácidos?

En un estudio anterior (M Fuller y NZ Rao, 2017), Fuller y Rao descubrieron que el tamaño de la molienda no tiene un efecto significativo sobre la cantidad de ácido clorogénico y cafeína extraídos en un cerveza fría. A las lentas tasas de extracción de cerveza fría, el agua tiene tiempo de penetrar en el centro de todos los suelos, por lo que la superficie no afecta tanto a la extracción. Esto significa que moler más fino no ayuda.

Los autores especulan que los compuestos extraídos en hot brew pero que faltan en cerveza fría son más grandes moléculas que solo son solubles en agua caliente, o moléculas que están estrechamente unidos a la celulosa. Si los compuestos faltantes no son solubles en agua fría, ninguna cantidad de tiempo o agitación los extraerá. moléculas en la infusión, tampoco. Sin embargo, los autores no estudiaron la extracción total o los TDS en su investigación. "Definitivamente incluiremos esta métrica en nuestro próximo estudio ". Dice Rao. "Manténganse al tanto."

Referencias

M Fuller, NZ Rao, 2017. El efecto del tiempo, la temperatura de tostado y el tamaño de la molienda en las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico en Cerveza fría Café. doi: 10.1038 / s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook: Una guía sistemática para la preparación del café. P47

Nueva Zelanda Rao, M Fuller, 2018. Acidez y actividad antioxidante de Cerveza fría Café. doi 10.1038 / s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)