Evaporação da frente para trás
Atualização BH Unlimited, 17 de setembro de 2022.
Você sabe como os padeiros acham que obtêm melhores resultados e uma crosta mais bonita se colocarem uma bandeja com água quente no forno enquanto assam? As razões pelas quais o vapor é benéfico para a panificação são diversas, mas só mencionamos isso porque quando você olha para a ciência da torra do café, você começa a perceber que é o vapor o responsável por muitas das dificuldades no manejo da torra.
Os padeiros não têm problemas em manter o vapor em seus fornos, mas com os torradores de café, a umidade que sai dos grãos simplesmente desaparece pela chaminé (com exceção de alguns torradores de ar recirculante, como Loring). Depois, há a complexidade adicional de uma chegada repentina de vapor durante primeira rachadura — a causa provável das falhas na RoR da temperatura do feijão; e então o súbito desaparecimento do vapor segundos depois - a causa provável do ' filme da morte '(uma aceleração repentina no RoR do feijão).
Basta dar uma olhada nesses dados coletados por James Davison , engenheiro químico e fundador da Assadores de Williamstown . Essas medições foram feitas em um torrador de tambor e mostram um aumento distinto na evaporação de umidade em primeira rachadura. Você deve estar se perguntando se adicionar alguns recursos de injeção de vapor a uma torradeira pode ser um meio útil de mitigar movimentos. Estamos traçando um plano sobre como testar esse ATM – do course, esperamos que o Protótipo A envolva uma varinha de vapor.
Então pessoal, montamos um postagem enorme para você sobre o que acontece com a umidade durante a torra. BH Ilimitado assinantes que têm trabalhado no Roasting Science online course já estarão familiarizados com o frente de evaporação . É um tópico que teve muito pouco estudo direto, por isso também nos aprofundamos bastante nele.
Ciência da Torrefação
Na nossa Ciência da Torrefação course esta semana, começamos a observar as mudanças físicas que ocorrem no café durante a torra. Os grãos de café perdem massa e aumentam de tamanho à medida que a água e o dióxido de carbono escapam, tornando-se porosos e menos densos. Essas mudanças são essenciais para possibilitar a moagem e extração dos grãos de café.
A quantidade de perda de massa é um indicador importante do grau de torra – mas a forma como os grãos incham e perdem massa durante a torra depende do tipo de torrador utilizado e das condições de torra. Uma torra longa e lenta nunca atingirá a mesma perda de massa que uma torra rápida e quente, e isso torna muito difícil comparar resultados entre torradores diferentes. Até a variedade do café desempenha um papel: as estruturas das paredes celulares das diferentes variedades parecem decompor-se a ritmos diferentes.
Existe mais de um tipo de poro em um grão de café. Diferentes tipos de poros desempenham funções diferentes em um grão de café
Nos lessons desta semana, exploramos esses resultados conflitantes e o papel que as mudanças na estrutura do grão desempenham nas propriedades finais do café, como a rapidez com que ele envelhece ou a facilidade de moagem.
BH Ilimitado os assinantes têm acesso avançado a cada novo lesson à medida que o course avança.
O Guia do Comprador de Café para a Colômbia
Na nossa Guia do comprador para a Colômbia , olhamos para duas regiões muito diferentes do país, cada uma delas reconhecida com Denominações de Origem (DO).
Santander foi provavelmente o local das primeiras plantas de café cultivadas na Colômbia, mas, em muitos aspectos, floresceu tardiamente. Quando o Norte de Santander estava no seu apogeu, o Santander ficou para trás e desenvolveu uma reputação de café de má qualidade – o que não foi ajudado pelo facto de a única rota de exportação ser através da Venezuela. Contudo, na última década, os produtores empreendedores do Santander superaram condições de crescimento desafiantes e o DO é apenas um sinal do quanto as coisas mudaram.
O belo Caminho Real, uma estrada pré-colonial no coração de Santander
A Sierra Nevada de Santa Marta, no extremo norte da Colômbia, é a única região produtora do país que não está localizada na Cordilheira dos Andes. A Sierra Nevada é uma cordilheira separada que se projeta para o mar do Caribe, famosa pela sua biodiversidade única. Cultural e geograficamente, esta região é bastante distinta das outras regiões de crescimento do país, e o DO reflecte isso.
Nos lessons desta semana, detalhamos as mudanças dramáticas na produção de café do Santander ao longo de sua história. Entretanto, exploramos como os cafeicultores da Sierra Nevada de Santa Marta podem desempenhar um papel importante na protecção do ecossistema da região no futuro.
Links Rápidos
Qualquer pessoa que tenha a sorte de vir a Melbourne para a Melbourne International Coffee Expo, além da ação do WBC, há algumas atividades paralelas que você deve conhecer. Abaixo de zero , a original e ainda a melhor empresa pop-up de café congelado, anunciou um evento a ser realizado no Axil Coffee, no CBD de Melbourne, nos dois dias imediatamente seguintes ao MICE.
Não perca o Scott Rao's Masterclass de torrefação em Melbourne no dia 1 de Outubro na Roastery St Ali. Podemos dizer a você, por experiência anterior visitando esses fabulosos workshops, que Scott acorda cedo - a aula começa às 8h.
Também no dia 1 de Outubro, Samo Smrke dá uma palestra sobre Ciência de moagem e extração de café expresso no Victoria Arduino Austrália, onde promete apresentar novos dados sobre - entre outras coisas - o papel do multas na extração de café expresso.
Caso você seja um padeiro caseiro e queira conferir um blogueiro de pão realmente bom sobre vapor, confira esta postagem de Maurício Leo .
Taças de Cupping de volta ao estoque
Nossas adoradas tigelas leves estão de volta ao estoque no Loja global (envio mundial de Hong Kong). Também oferecemos pedidos fora da caixa 40% - perfeito para uma torrefação ou laboratório de degustação em grande escala que precisa de nada menos que 192 tigelas para passar o dia.
Uma experiência de aprendizagem sem anúncios
Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.
Ciência da Torrefação
Comportamento do Feijão
RS 3.05 • Perda de massa
RS 3.06 • Inchaço e Estrutura do Feijão
O Guia do Comprador de Café para a Colômbia
Regiões em crescimento da Colômbia
CBGC 1.18 • Santander
CBGC 1.19 • Serra Nevada de Santa Marta
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
