Mistérios das Gueixas Mexicanas
Atualização ilimitada de BH, 2 de abril de 2022.
Às vezes, mudas de gueixa são distribuídas gratuitamente a agricultores no México. A pegada? Eles estão misturados com híbridos resistentes à ferrugem, como o Catimor, e não há como saber qual é qual. Para saber mais sobre esta história altamente incomum, siga o link para este artigo longo onde acompanhamos algumas investigações realizadas pelo redator da equipe de BH, Tom Hopkinson. Tom está enfrentando o segundo ano de pandemia na região de Oaxaca, no México.
Durante esse tempo, ele descobriu uma incrível cultura de cafés especializados. Adicionaremos alguns links abaixo sobre alguns dos destinos favoritos de Tom. Mas aqui está a descoberta mais curiosa que ele fez após uma série de entrevistas com produtores em Oaxaca:
“A gueixa parece estar em toda parte [no México]', Tom nos diz. 'Aparentemente o que acontece é que as autoridades distribuem mudas gratuitamente aos agricultores, e eles distribuem algo como 90% Catimor para aumentar o rendimento, mas jogam gueixa 10% em uma tentativa para aumentar a qualidade. Uma estratégia estranha e não muito bem-sucedida, eu acho."
É importante notar que as misturas de gueixas mexicanas tiveram um desempenho extremamente bom nos últimos tempos, com vários resultados entre os dez primeiros na competição de produtores Cup of Excellence. Samuel Altamirano pegou oitavo lugar na Copa de Excelência de 2021 do México com uma mistura de gueixa. A fazenda ficou em terceiro lugar no COE mexicano de 2017 com um lote composto por Geisha e Bourbon misturados porque não conseguiram produzir Geisha suficiente naquele ano para formar um único lote, segundo Samuel.
De acordo com Thomas Pingen, fundador da empresa de fornecimento de café Laboratório de Café Besouro Vermelho ,
“Não sei o quão comum é, mas para nós foi muito chocante ver”, ele diz . “As mudas estavam completamente misturadas e era impossível separá-las”.
Analisamos de perto esta prática mais recente, ao mesmo tempo que analisamos a origem da produção mexicana de café nos últimos anos. Em particular, Tom descobre o potencial que resta para as plantas mais antigas de Typica, Bourbon e Mundo Novo (um cruzamento entre Red Bourbon e Typica) ainda em cultivo. De acordo com Pingen, em muitas áreas estas plantas antigas permanecem sem poda durante até 40 anos, produzindo apenas um punhado de cerejas por árvore.
Ciência da Torrefação
Nosso Ciência de Torrefação course esta semana aborda o espinhoso tema da recirculação de ar em torrefadores de café. A recirculação dos gases quentes de torrefação faz sentido do ponto de vista econômico e reduz os custos de energia em até 80%. No entanto, para evitar que sabores fumados contaminem o café, o ar deve ser completamente limpo num pós-combustor – e um pós-combustor utiliza pelo menos tanta energia como torrar o café em primeiro lugar.
A solução, inventada por Gothot em 1971, é usar o mesmo queimador para aquecer o torrador e como pós-combustor. O projeto original nem sequer usava um ciclone para remover a palha, mas em vez disso a incinerava, junto com todo o resto dos gases de torrefação, a uma temperatura de 800°C.
Ao reduzir os custos de energia, a recirculação tornou os torradores a ar comercialmente viáveis, permitindo o desenvolvimento de máquinas de torrefação que não dependem de um tambor rotativo. O projeto de Gothot usava um tambor fixo, com pás giratórias para levantar e mexer os grãos. Este tipo de design – encontrado hoje em torrefadores por Loring , ou Probat Júpiter faixa - diz-se que tem um 'leito semifluidizado', pois se comporta de maneira semelhante a um torrador de leito fluidizado.
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Além de ser o maior exportador de arábica verde, o Brasil também é o maior exportador mundial de café instantâneo — ainda assim, nenhuma marca brasileira de café solúvel é conhecida fora do país. As chamadas tarifas de importação “discriminatórias” na Europa e noutros países favoreceram o desenvolvimento de marcas de café instantâneo na Europa e na Ásia. Esta semana daremos uma olhada nas questões que envolvem as exportações de café no Brasil e aprenderemos por que os agricultores brasileiros levam para casa uma proporção maior do preço FOB do que a maioria, e por que um terço do café produzido no Brasil permanece no Brasil.
Também mergulhamos na química peculiar de torrando café brasileiro . Embora o tema não tenha sido estudado diretamente, as pesquisas disponíveis sugerem que, com o mesmo tratamento, os cafés brasileiros torram um pouco mais rápido que outros. Mesmo quando torrado com a mesma cor final, as alterações químicas que desenvolvem sabores amargos e torrados parecem ser mais pronunciadas no café brasileiro. Mais uma razão para torrar suavemente o seu Brasil e aproveitar ao máximo os sabores cada vez mais complexos e diversos que o café do país tem a oferecer.
Links Rápidos
A torrefação Madheads em Kiev está fornecendo café e alimentos gratuitamente para hospitais e forças armadas. Essas pessoas estão em busca de doações ou pedidos internacionais para ajudar a pagar pelos serviços. Aqui está um link à postagem do Insta que explica sua situação e um link para seu loja virtual também.
Cultura Café no México
O México tem um cenário cafeeiro local próspero e feroz. Os melhores cafés da cidade de Oaxaca têm ligações estreitas com produtores do estado, enquanto na Cidade do México os cafés apresentam processamento experimental ou variedades incomuns do México, juntamente com os melhores lotes de todo o mundo. Alguns dos melhores em cada cidade são:
Oaxaca
Kiyo , uma bela cafeteria e design de inspiração japonesa, com os baristas mais fofos que você já conheceu.
SL28 , uma pequena cafeteria que leva muito a sério seu serviço de café - o lugar para ir se você quiser explorar as nuances da culinária de Oaxaca território.
Cidade do México
Estação de mistura , para um serviço despretensioso e um menu de café com filtro em constante mudança.
Quentin , uma sólida variedade internacional de cafés em alguns dos mais belos cafés da cidade.
Café Curado , para saborear mais de 90 cafés do México e de outros lugares.
Nossa Política Editorial
Na BH nunca fazemos anúncios de produtos em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga pelas suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos para café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo ou porque ele mostra algo que você precisa ver. É simples assim.
Ciência da Torrefação
Tipos de torrador
RS 1.06 • Torradores e pós-combustores recirculantes
RS 1.07 • Torradeiras de Tambor Fixo
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Notas para compradores verdes
CBGB 7.02 • Exportações de Café no Brasil
CBGB 7.03 • Notas para torrefadores
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
