I misteri della geisha messicana

Aggiornamento illimitato BH, 2 aprile 2022.

A volte le piantine di geisha vengono date gratuitamente agli agricoltori in Messico. La presa? Sono mescolati con ibridi resistenti alla ruggine come Catimor, senza modo di dire quale sia quale. Per saperne di più su questa storia molto insolita, segui il link a questo articolo in forma lunga dove seguiamo alcune indagini svolte dallo scrittore dello staff di BH, Tom Hopkinson. Tom sta cavalcando il secondo anno della pandemia nella regione di Oaxaca in Messico.

Durante questo periodo ha scoperto un'incredibile cultura dei caffè speciali. Aggiungeremo alcuni link qui sotto su alcune delle destinazioni preferite di Tom. Ma ecco la scoperta più curiosa che ha fatto dopo una serie di interviste ai produttori di Oaxaca:

"Sembra che la geisha sia ovunque [in Messico]", ci dice Tom. "Apparentemente quello che succede è che le autorità distribuiscono piantine gratuite agli agricoltori e distribuiscono qualcosa come 90% Catimor per aumentare la resa, ma buttano dentro la geisha 10% nel tentativo per aumentare la qualità. Penso che una strategia strana e di scarso successo."

È importante notare che le miscele di Geisha messicane si sono comportate molto bene negli ultimi tempi con diversi piazzamenti tra i primi dieci nella competizione dei coltivatori della Cup of Excellence. Samuele Altamirano preso ottavo posto nella Coppa di Eccellenza 2021 del Messico con una miscela di geisha. La fattoria ha ottenuto il terzo posto nel COE messicano del 2017 con un lotto composto da Geisha e Bourbon mescolati insieme perché non erano in grado di produrre abbastanza Geisha quell'anno per formare un singolo lotto, secondo Samuel.

Secondo Thomas Pingen, fondatore della società di approvvigionamento del caffè Laboratorio di caffè dello scarabeo rosso ,

"Non so quanto sia comune, ma per noi è stato molto scioccante vedere", lui dice . "Le piantine erano completamente confuse ed era impossibile separarle".

Diamo un'occhiata da vicino a questa pratica più recente, esaminando anche da dove è arrivata la produzione di caffè messicana negli ultimi anni. In particolare, Tom ottiene informazioni sul potenziale rimasto per le piante più vecchie di Typica, Bourbon e Mundo Novo (un incrocio tra Red Bourbon e Typica) ancora in coltivazione. Secondo Pingen, in molte aree queste vecchie piante rimangono non potate fino a 40 anni, producendo solo una manciata di ciliegio per albero.

Scienza della torrefazione

I nostri Scienza della torrefazione course questa settimana affronta lo spinoso tema del ricircolo dell'aria nelle torrefazioni. Il ricircolo dei gas di tostatura caldi ha un senso economico e si dice che riduca i costi energetici fino all'80%. Tuttavia, per evitare che i sapori affumicati possano contaminare il caffè, l'aria deve essere accuratamente pulita in un postbruciatore e un postbruciatore utilizza almeno la stessa energia della tostatura del caffè in primo luogo.

La soluzione, inventata da Gothot nel 1971, è quella di utilizzare lo stesso bruciatore per riscaldare la tostatrice e come postcombustore. Il progetto originale non utilizzava nemmeno un ciclone per rimuovere la pula, ma invece la inceneriva, insieme a tutto il resto nei gas di tostatura, a una temperatura di 800°C.

Riducendo i costi energetici, il ricircolo ha reso commercialmente redditizie le tostatrici ad aria, consentendo lo sviluppo di macchine per la tostatura che non si basano su un tamburo rotante. Il progetto di Gothot utilizzava un tamburo fisso, con pale rotanti per sollevare e mescolare i fagioli. Questo tipo di design, che si trova oggi nelle tostatrici di Loring , o di Probat Giove gamma - si dice che abbia un "letto semifluidizzato" poiché si comporta in modo simile a una torrefazione a letto fluido.

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Oltre ad essere il più grande esportatore di arabica verde, il Brasile è anche il il più grande esportatore mondiale di caffè istantaneo - eppure nessun marchio brasiliano di caffè istantaneo è noto al di fuori del paese. I cosiddetti dazi all'importazione "discriminatori" in Europa e in altri paesi hanno invece favorito lo sviluppo dei marchi di caffè istantaneo in Europa e in Asia. Questa settimana diamo uno sguardo alle questioni relative alle esportazioni di caffè in Brasile e scopriamo perché gli agricoltori brasiliani portano a casa una quota maggiore del prezzo FOB rispetto alla maggior parte e perché un terzo del caffè prodotto in Brasile rimane in Brasile.

Ci immergiamo anche nella peculiare chimica di torrefazione del caffè brasiliano . Sebbene l'argomento non sia stato studiato direttamente, la ricerca disponibile suggerisce che, a parità di trattamento, i caffè brasiliani tostano un po' più velocemente di altri. Anche se tostato allo stesso colore finale, i cambiamenti chimici che sviluppano sapori amari e tostati sembrano essere più pronunciati nel caffè brasiliano. Un motivo in più per arrostire delicatamente i vostri brasiliani e sfruttare al meglio i sapori sempre più complessi e diversificati che il caffè del paese ha da offrire.

Link veloci

La torrefazione Madheads a Kiev fornisce gratuitamente caffè e cibo agli ospedali e alle forze armate. Queste persone sono alla ricerca di donazioni o ordini internazionali per aiutare a pagare i servizi. Ecco un collegamento al loro post Insta che spiega la loro situazione e un collegamento al loro negozio online pure.

Café Culture in Messico

Il Messico ha una scena del caffè fiorente e ferocemente locale. I migliori caffè della città di Oaxaca hanno stretti legami con i produttori dello stato, mentre a Città del Messico i bar propongono lavorazioni sperimentali o varietà insolite dal Messico insieme ai migliori lotti di tutto il mondo. Alcuni dei migliori in ogni città sono:

Oaxaca
Kiyo , un bellissimo design e caffetteria di ispirazione giapponese, con i baristi più dolci che tu abbia mai incontrato.
SL28 , una piccola caffetteria-torrefazione che prende molto sul serio il suo servizio di caffè: il posto dove andare se vuoi esplorare le sfumature della cucina di Oaxaca terroir.

città del Messico
Stazione di miscelazione , per un servizio senza pretese e un menu caffè filtro in continua evoluzione.
Quentino , una solida gamma internazionale di caffè in alcuni dei caffè più belli della città.
Caffè Curado , per sorseggiare oltre 90 caffè dal Messico e altrove.

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Scienza della torrefazione

Tipi di girarrosto
RS 1.06 • Tostiera a ricircolo e postcombustione
RS 1.07 • Tostiera a tamburo fisso

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Note per gli acquirenti verdi
CBGB 7.02 • Esportazioni di caffè in Brasile
CBGB 7.03 • Note per torrefattori

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