Mystères des Geishas mexicaines
Mise à jour illimitée BH, 2 avril 2022.
Des plants de geisha sont parfois offerts gratuitement aux agriculteurs mexicains. Le piège ? Ils sont mélangés à des hybrides résistants à la rouille comme Catimor, sans aucun moyen de savoir lequel est lequel. Pour en savoir plus sur cette histoire très insolite, suivez le lien vers cet article long où nous faisons suite à certaines enquêtes menées par le rédacteur de BH, Tom Hopkinson. Tom traverse la deuxième année de la pandémie dans la région d'Oaxaca au Mexique.
Durant cette période, il a découvert une incroyable culture des cafés spécialisés. Nous ajouterons ci-dessous quelques liens sur certaines des destinations préférées de Tom. Mais voici la découverte la plus curieuse qu'il a faite après une série d'entretiens avec des producteurs d'Oaxaca :
« Les geishas semblent être partout [au Mexique] », nous dit Tom. « Apparemment, ce qui se passe, c'est que les autorités distribuent des plants gratuits aux agriculteurs, et elles distribuent quelque chose comme le 90% Catimor pour augmenter le rendement, mais elles ajoutent du 10% geisha pour tenter de le faire. pour augmenter la qualité. Une stratégie bizarre et pas très réussie je pense."
Il est important de noter que les mélanges Mexican Geisha ont obtenu de très bons résultats ces derniers temps, avec plusieurs classements parmi les dix premiers au concours des producteurs de la Coupe d'Excellence. Samuel Altamirano a pris huitième place à la Coupe d'Excellence du Mexique 2021 avec un mélange geisha. La ferme a pris la troisième place au COE mexicain de 2017 avec un lot composé de Geisha et de Bourbon mélangés parce qu'ils n'étaient pas en mesure de produire suffisamment de Geisha cette année-là pour constituer un seul lot, selon Samuel.
Selon Thomas Pingen, fondateur de la société d'approvisionnement en café Laboratoire de café Red Beetle ,
"Je ne sais pas à quel point c'est courant, mais pour nous, c'était très choquant de voir", il dit . "Les plants étaient complètement mélangés et il était impossible de les séparer."
Nous examinons de près cette pratique plus récente tout en examinant également l'origine de la production de café mexicaine ces dernières années. En particulier, Tom fait le point sur le potentiel restant des plantes plus anciennes de Typica, Bourbon et Mundo Novo (un croisement entre Red Bourbon et Typica) encore en culture. Selon Pingen, dans de nombreuses régions, ces vieilles plantes restent non taillées pendant 40 ans, ne produisant qu'une poignée de cerises par arbre.
Science de la torréfaction
Notre Science de la torréfaction course cette semaine aborde l'épineux sujet de la recirculation de l'air dans les torréfacteurs. La recirculation des gaz de torréfaction chauds est économiquement logique et permettrait de réduire les coûts énergétiques jusqu'à 80%. Cependant, pour éviter que les saveurs fumées n'altèrent le café, l'air doit être soigneusement nettoyé dans un système de postcombustion – et un système de postcombustion utilise au moins autant d'énergie que la torréfaction du café en premier lieu.
La solution, inventée par Gothot en 1971, consiste à utiliser le même brûleur pour chauffer le torréfacteur, et comme postcombustion. La conception originale n'utilisait même pas de cyclone pour éliminer les paillettes, mais les incinérait, ainsi que tout le reste contenu dans les gaz de torréfaction, à une température de 800°C.
En réduisant les coûts énergétiques, la recirculation a rendu les torréfacteurs à air commercialement viables, permettant le développement de machines à rôtir qui ne dépendent pas d'un tambour rotatif. La conception de Gothot utilisait un tambour fixe, avec des palettes rotatives pour soulever et remuer les haricots. Ce type de conception — que l'on retrouve aujourd'hui dans les torréfacteurs par Loring , ou Probat Jupiter gamme — est dit avoir un « lit semi-fluidisé » car il se comporte de la même manière qu'un torréfacteur à lit fluidisé.
Le guide de l'acheteur de café au Brésil
En plus d'être le plus grand exportateur d'arabica vert, le Brésil est également le le plus grand exportateur mondial de café instantané — Pourtant, aucune marque brésilienne de café instantané n'est connue en dehors du pays. Les tarifs d'importation dits « discriminatoires » en Europe et dans d'autres pays ont plutôt favorisé le développement de marques de café instantané en Europe et en Asie. Cette semaine, nous examinons les problèmes liés aux exportations de café au Brésil et apprenons pourquoi les agriculteurs brésiliens gagnent une plus grande proportion du prix FOB que la plupart des autres, et pourquoi un tiers du café produit au Brésil reste au Brésil.
Nous plongeons également dans la chimie particulière de torréfaction du café brésilien . Bien que le sujet n'ait pas été étudié directement, les recherches disponibles suggèrent que, avec le même traitement, les cafés brésiliens torréfient un peu plus vite que les autres. Même lorsqu'il est torréfié avec la même couleur finale, les changements chimiques qui développent des saveurs amères et torréfiées semblent être plus prononcés dans le café brésilien. Raison de plus pour torréfier doucement vos Brésiliens et profiter des saveurs de plus en plus complexes et diversifiées qu'offre le café du pays.
Liens rapides
La torréfaction Madheads à Kiev fournit gratuitement du café et de la nourriture aux hôpitaux et aux forces armées. Ces personnes recherchent des dons ou des commandes internationales pour les aider à payer les services. Voici un lien à leur publication Insta qui explique leur situation et un lien vers leur boutique en ligne aussi.
La culture des cafés au Mexique
Le Mexique possède une scène de café florissante et résolument locale. Les meilleurs cafés de la ville d'Oaxaca entretiennent des liens étroits avec les producteurs de l'État, tandis qu'à Mexico, les cafés proposent des transformations expérimentales ou des variétés inhabituelles du Mexique aux côtés des meilleurs lots du monde entier. Certains des meilleurs de chaque ville sont :
Oaxaca
Kiyo , un magnifique café-restaurant au design d'inspiration japonaise, avec les baristas les plus adorables que vous ayez jamais rencontrés.
SL28 , un petit café-torréfacteur qui prend son service de café très au sérieux — l'endroit où aller si vous voulez explorer les nuances de la cuisine d'Oaxaca. terroir.
Mexico
Station de mélange , pour un service sans prétention et une carte de café filtre en constante évolution.
Quentin , une solide gamme internationale de cafés dans certains des plus beaux cafés de la ville.
Café Curado , pour dégustez plus de 90 cafés du Mexique et d'ailleurs.
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Science de la torréfaction
Types de torréfacteurs
RS 1.06 • Torréfacteurs et postcombustion à recirculation
RS 1.07 • Torréfacteurs à tambour fixe
Le guide de l'acheteur de café au Brésil
Notes pour les acheteurs verts
CBGB 7.02 • Exportations de café au Brésil
CBGB 7.03 • Notes pour les torréfacteurs
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