Você nos perguntou: 'Você pode projetar um experimento para testar se migração de multas realmente ocorre quando você distribui seu café batendo? Aqui está o que fizemos. 

Introdução

Em uma postagem anterior, examinamos detalhadamente as teorias em torno da ideia de migração de multas. Observamos separadamente a forma como as partículas se movem no café seco durante disco preparação e a forma como se movem enquanto o tiro corre, carregado pelo fluxo da água.

Embora partículas de tamanhos diferentes muitas vezes se separem em materiais granulares, não encontramos muitas evidências para a ideia de que multas migram no café seco. Forças estáticas ligam multas fortemente para partículas maiores, limitando seu movimento (Kuhn e outros., 2017), e é por isso peneirar multas nem sempre é eficaz. O único experimento publicado que pudemos encontrar sobre um assunto relacionado, de Café Socrático (2016), descobriram que a estratificação de partículas de tamanhos diferentes em uma cesta de filtro não teve efeito no tempo de disparo.

Dito isto, também não fomos capazes de descartá-lo de forma conclusiva. Os tamanhos das partículas considerados nos experimentos de Socratic eram muito maiores do que normalmente seriam considerados multas, então não estava olhando diretamente para essas partículas. E embora a peneiração possa não ser eficaz na remoção de uma grande proporção de multas, consideramos possível que o movimento, mesmo de uma pequena proporção de multas seria suficiente para afetar o funcionamento de um expresso.

A experiência mais simples possível mostra que pelo menos algumas partículas pequenas são móveis: basta bater o cesto do filtro numa folha de papel branco para libertar algumas partículas pequenas. No entanto, os furos nas cestas VST têm aproximadamente 300 μm de diâmetro (RM Aloé, 2019), um pouco maior do que multas que normalmente são considerados abaixo de 100 μm, e não está claro se esse efeito de peneiramento tem alguma relação com o que acontece no resto do disco, ou se tiver algum efeito no próprio café expresso.

Foto de partículas menores que 300 μm de diâmetro.

O experimento

Para tentar esclarecer um pouco mais sobre isso, montamos um experimento simples para ver se bater em uma cama de café teve um impacto na vazão de expressos feitos com diferentes partes da cama de café.

Optamos por usar a medição indireta do tempo de disparo, em vez de analisar como o batimento afetou diretamente a distribuição do tamanho das partículas, pois sabemos, por meio de outros experimentos, que quaisquer alterações na distribuição do tamanho das partículas, grandes o suficiente para serem medidas, estão ligadas a enormes variações no disparo. tempo, muito maior do que esperávamos ver neste experimento.

Selecionamos um moedor de café expresso, moemos 100g de café em um recipiente e mexemos bem, de maneira semelhante ao Técnica de Distribuição Weiss, usando uma ferramenta de metal fina, para distribuir uniformemente quaisquer aglomerados ou variações na moagem. Utilizamos esse café para encher dois recipientes de aço, com diâmetro aproximado de uma cesta de filtro (58mm), até a borda. Uma régua de metal foi usada para raspar qualquer excesso de café e garantir que nenhum dos recipientes ficasse cheio demais. Em seguida, colocamos um cartão sobre um dos recipientes, invertemos-o em cima do outro e removemos o cartão do meio deles.

Dois recipientes cheios até a borda, um deles coberto com um cartão

Recipiente com tampa de cartão invertida em cima de outro recipiente

E finalmente o cartão removido entre eles

Com os dois cestos firmemente unidos, o café foi então submetido a um dos três tratamentos: batido horizontalmente 100 vezes (sendo as torneiras realizadas de forma semelhante às Recomendações do Barista Hustle); bateu firmemente 100 vezes na bancada verticalmente; ou não aproveitado. A ordem dos tratamentos foi randomizada.

Após o tratamento, o divisor de cartões foi reinserido para separar o café de cima do café de baixo. Cada amostra de café foi colocada em um recipiente separado e agitada e depois agitada para quebrar qualquer embalagem e compressão isso pode ter acontecido durante a batida. Em seguida, colocamos 18g do recipiente superior e inferior (novamente em ordem aleatória) em uma cesta de cerveja e extraímos doses usando um protocolo padronizado. Três conjuntos de injeções foram retirados para cada tratamento.

Resultados

O tempos de tiro para cada par de tratamentos foram os seguintes:

O geral tempos de tiro variou ao longo do course do experimento conforme o moedor aqueceu, portanto, para permitir uma comparação/média significativa, comparamos a distância do tempo médio de disparo para cada par.

Se migração de multas fosse significativo, esperávamos ver doses mais lentas de café no recipiente inferior. Observar os dados desta forma mostra que há muito pouca diferença geral entre o recipiente superior e inferior em qualquer um dos tratamentos.

Parecia haver um pouco mais de variabilidade no tempo de disparo entre contêineres com torneiras horizontais, mas um não era consistentemente mais lento que o outro, e a diferença média no tempo de disparo era de apenas um terço de segundo, sugerindo que mesmo que existe uma pequena diferença, não é suficiente para afetar significativamente o tempo de filmagem.

Tendo em conta as pequenas diferenças envolvidas, apesar de estarmos a bater 100 vezes, temos o prazer de concluir que as batidas como método de distribuição não parecem ter qualquer efeito no caudal do café expresso e, portanto, é improvável que significativo migração de multas ocorre no café seco durante disco preparação.

Referências

RM Aloe, 2019. Filtros Espresso: Uma Análise (postagem no blog). Disponível on-line em https://towardsdatascience.com/espresso-filters-an-analysis-7672899ce4c0

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva e H Briesen, 2017. Extração de cafeína e trigonelina resolvida no tempo de café expresso finamente moído com tamanhos de partículas e pressões de compactação variados. Revista de Engenharia de Alimentos doi:10.1016/j.jfoodeng.2017.03.002

Café Socrático, 2016. Explorando o impacto das partículas na extração de café expresso (postagem no blog). Disponível online em http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/