Vous nous avez demandé : « Pouvez-vous concevoir une expérience pour tester si migration des amendes se produit réellement lorsque vous distribuez votre café en tapotant ?' Voici ce que nous avons fait. 

Introduction

Dans un post précédent, nous avons examiné en détail les théories autour de l'idée de migration des amendes. Nous avons examiné séparément la façon dont les particules se déplacent dans le café sec pendant palet préparation, et à la façon dont ils se déplacent pendant le déroulement du tir, portés par le courant d'eau.

Bien que des particules de différentes tailles se séparent souvent dans les matériaux granulaires, nous n'avons pas trouvé beaucoup de preuves de l'idée selon laquelle amendes migrent dans le café sec. Les forces statiques se lient amendes fortement aux particules plus grosses, limitant leur mouvement (Kuhn et coll., 2017), c'est pourquoi filtrer les amendes n'est pas toujours efficace. La seule expérience publiée que nous avons pu trouver sur un sujet connexe, de Café socratique (2016), ont découvert que la superposition de particules de différentes tailles dans un panier-filtre n'avait aucun effet sur le temps de prise.

Cela dit, nous n’avons pas non plus pu l’exclure de manière concluante. Les tailles de particules prises en compte dans les expériences de Socratic étaient beaucoup plus grandes que ce qui serait normalement considéré. amendes, donc il ne regardait pas ces particules directement. Et bien que le tamisage ne soit pas efficace pour éliminer une grande proportion de amendes, nous avons considéré qu'il était possible que le mouvement, même d'une petite proportion de amendes serait suffisant pour affecter la façon dont un expresso fonctionne.

L'expérience la plus simple possible montre qu'au moins certaines petites particules sont mobiles : il suffit de tapoter un panier-filtre sur une feuille de papier blanc pour libérer quelques petites particules. Cependant, les trous des paniers VST ont un diamètre d'environ 300 μm (RM Aloès, 2019), plutôt plus grand que amendes qui sont généralement considérés comme étant inférieurs à 100 μm, et il n'est pas clair que cet effet de tamisage ait un lien avec ce qui se passe dans le reste du palet, ou si cela a un effet sur l'espresso lui-même.

Photo de particules plus petites que 300 µm de diamètre.

L'expérience

Pour essayer d'éclairer un peu plus ce point, nous avons mis en place une expérience simple pour voir si le fait de tapoter un lit de café avait un impact sur le débit des expressos préparés avec différentes parties du lit de café.

Nous avons choisi d'utiliser la mesure indirecte du temps de tir, plutôt que d'analyser comment le tapotement affecte directement la distribution granulométrique, car nous savons grâce à d'autres expériences que tout changement dans la distribution granulométrique suffisamment important pour que nous puissions le mesurer est lié à d'énormes variations du tir. temps, bien plus important que ce à quoi nous nous attendrions dans cette expérience.

Nous avons composé un moulin à expresso, puis moulu 100 g de café dans un récipient et bien mélangé, de la même manière que le Technique de distribution Weiss, à l'aide d'un outil métallique fin, pour répartir uniformément les grumeaux ou les variations de broyage. Nous avons utilisé ce café pour remplir jusqu'au bord deux récipients en acier, du même diamètre approximatif qu'un panier-filtre (58 mm). Un bord droit en métal a été utilisé pour raser tout excès de café afin de garantir qu'aucun des récipients n'était trop rempli. Nous avons ensuite placé une carte sur l'un des conteneurs, l'avons inversée sur l'autre, puis avons retiré la carte entre eux.

Deux récipients remplis à ras bord dont un recouvert d'une carte

Conteneur avec couvercle de carte inversé au-dessus d'un autre conteneur

Et finalement la carte retirée entre eux

Une fois les deux paniers fermement maintenus ensemble, le café a ensuite été soumis à l'un des trois traitements suivants : tapoté horizontalement 100 fois (les tapotements étant effectués de la même manière que Les recommandations du Barista Hustle); tapoté fermement 100 fois sur le banc verticalement ; ou pas exploité. L'ordre des traitements était randomisé.

Après le traitement, le séparateur de cartes a été réinséré pour séparer le café du haut du café du bas. Chaque échantillon de café a été versé dans un récipient séparé et secoué puis agité pour briser tout emballage et compression cela aurait pu se produire pendant le tapotement. Nous avons ensuite versé 18 g des récipients supérieur et inférieur (encore une fois dans un ordre aléatoire) dans un panier d'infusion et avons tiré des shots en utilisant un protocole standardisé. Trois séries de clichés ont été tirées pour chaque traitement.

Résultats

Le temps de tir pour chaque paire de traitements, les résultats étaient les suivants :

L'ensemble temps de tir variait au cours du course de l'expérience à mesure que le broyeur chauffait, donc pour permettre une comparaison/moyenne significative, nous avons comparé la distance par rapport au temps de tir moyen pour chaque paire.

Si migration des amendes était important, nous nous serions attendus à voir des tirs de café plus lents dans le récipient inférieur. L'examen des données de cette façon montre qu'il y a très peu de différence globale entre le récipient supérieur et inférieur dans chacun des traitements.

Il semblait y avoir un peu plus de variabilité dans le temps de tir entre les conteneurs dotés de robinets horizontaux, mais l'un n'était pas systématiquement plus lent que l'autre, et la différence moyenne dans le temps de tir n'était que d'un tiers de seconde, ce qui suggère que même si une légère différence existe, elle ne suffit pas à affecter de manière significative le temps de tir.

En gardant à l'esprit les petites différences impliquées, malgré le fait que nous avons tapoté 100 fois, nous sommes heureux de conclure que le tapotage en tant que méthode de distribution ne semble pas avoir d'effet sur le débit de l'espresso, et il est donc peu probable que significatif migration des amendes a lieu dans le café sec pendant palet préparation.

Les références

RM Aloe, 2019. Filtres à expresso : une analyse (article de blog). Disponible en ligne sur https://towardsdatascience.com/espresso-filters-an-analysis-7672899ce4c0

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva et H Briesen, 2017. Extraction résolue dans le temps de la caféine et de la trigonelline à partir de café expresso finement moulu avec différentes tailles de particules et pressions de bourrage. Journal d'ingénierie alimentaire est ce que je:10.1016/j.jfoodeng.2017.03.002

Socratic Coffee, 2016. Explorer l'impact des particules sur l'extraction de l'espresso (article de blog). Disponible en ligne sur http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/