Вы спросили нас: «Можете ли вы разработать эксперимент, чтобы проверить, миграция штрафов действительно происходит, когда вы раздаете кофе постукиванием? » Вот что мы сделали. 

Вступление

В предыдущий пост, мы подробно рассмотрели теории вокруг идеи миграция штрафов. Отдельно мы рассмотрели, как движутся частицы в сухом кофе во время шайбу подготовка, и по пути они движутся во время выстрела, переносимые потоком воды.

Хотя частицы разных размеров часто отделяются друг от друга в гранулированном материале, мы не нашли достаточных доказательств того, что мелочь переходят в сухой кофе. Статические силы связывают мелочь сильно на более крупные частицы, ограничивая их движение (Kuhn и другие., 2017), поэтому отсеивание штрафов не всегда эффективно. Один опубликованный эксперимент, который мы смогли найти на родственную тему, из Сократский кофе (2016), обнаружили, что наслоение частиц разного размера в корзине фильтра не влияет на время взрыва.

Сказав это, мы также не смогли окончательно исключить это. Размеры частиц, учитываемые в экспериментах Сократика, были намного больше, чем обычно считалось бы. мелочь, поэтому он не смотрел прямо на эти частицы. И хотя просеивание может оказаться неэффективным для удаления большой части мелочь, мы считали возможным, что движение даже небольшой части мелочь было бы достаточно, чтобы повлиять на способ приготовления эспрессо.

Самый простой из возможных экспериментов действительно показывает, что по крайней мере некоторые мелкие частицы подвижны: достаточно просто постучать корзиной фильтра по листу белой бумаги, чтобы высвободить несколько мелких частиц. Однако отверстия в корзинах VST имеют диаметр примерно 300 мкм (РМ Алоэ, 2019), скорее больше, чем мелочь которые обычно считаются менее 100 мкм, и неясно, имеет ли этот эффект просеивания какое-либо отношение к тому, что происходит в остальной части шайбу, или если это оказывает какое-либо влияние на сам эспрессо.

Фотография частиц размером меньше Диаметр 300 мкм.

Эксперимент

Чтобы попытаться пролить немного больше света на это, мы поставили простой эксперимент, чтобы увидеть, влияет ли постукивание по слою кофе на скорость потока эспрессо, приготовленного из разных частей слоя кофе.

Мы решили использовать косвенное измерение времени выстрела, а не анализировать, как постукивание напрямую влияет на гранулометрический состав, поскольку мы знаем из других экспериментов, что любые изменения в гранулометрическом составе, достаточно большие, чтобы мы могли их измерить, связаны с огромными вариациями в дроби. время, намного больше, чем мы ожидали увидеть в этом эксперименте.

Мы набрали кофемолку для эспрессо, затем перемололи 100 г кофе в емкость и тщательно перемешали, как и Техника распределения Вайса, используя тонкий металлический инструмент, чтобы равномерно распределить любые комки или вариации шлифования. Мы использовали этот кофе для наполнения двух стальных контейнеров примерно того же диаметра, что и корзина фильтра (58 мм), до краев. С помощью металлической линейки срезали излишки кофе, чтобы убедиться, что ни один из контейнеров не был переполнен. Затем мы поместили карту над одним из контейнеров, перевернули ее поверх другой, а затем вынули карту между ними.

Два контейнера заполнены до краев, один накрыт карточкой

Контейнер с крышкой для карточек перевернут поверх другого контейнера

И наконец карта удалена между ними

После того как две корзины были прочно соединены вместе, кофе подвергали одной из трех обработок: 100 раз постукивали по горизонтали (постукивания выполнялись аналогично Рекомендации баристы Хастл); 100 раз сильно постучать по скамейке вертикально; или не постукивается. Порядок лечения был рандомизирован.

После обработки снова вставили разделитель карточек, чтобы отделить кофе вверху от кофе внизу. Каждый образец кофе выливали в отдельный контейнер и встряхивали, затем перемешивали, чтобы разбить упаковку и сжатие это могло произойти во время прослушивания. Затем мы налили 18 г из верхнего и нижнего контейнера (опять же в случайном порядке) в корзину для варки и сделали рюмки, используя стандартизированный протокол. Для каждой обработки делали три серии выстрелов.

Полученные результаты

В времени приготовления эспрессо для каждой пары процедур были следующие:

Общий времени приготовления эспрессо варьировалось в течение course эксперимента по мере нагрева кофемолки, поэтому, чтобы обеспечить значимое сравнение / среднее значение, мы сравнили расстояние от среднего времени выстрела для каждой пары.

Если миграция штрафов было значительным, мы ожидали увидеть более медленные выстрелы из кофе в нижнем контейнере. Такой взгляд на данные показывает, что общая разница между верхним и нижним контейнером при любом из вариантов лечения очень мала.

Казалось, что разница во времени выстрела между контейнерами с горизонтальными нажатиями была немного больше, но один не всегда был медленнее другого, а средняя разница во времени выстрела составляла всего треть секунды, что позволяет предположить, что даже если есть небольшая разница, ее недостаточно, чтобы существенно повлиять на время выстрела.

Принимая во внимание небольшие различия, несмотря на то, что мы нажимали 100 раз, мы счастливы заключить, что постукивание как метод распределения, похоже, не влияет на скорость потока эспрессо, и поэтому маловероятно, что существенный миграция штрафов происходит в сухом кофе во время шайбу подготовка.

использованная литература

RM Aloe, 2019. Фильтры для эспрессо: анализ (сообщение в блоге). Доступно в Интернете по адресу https://towardsdatascience.com/espresso-filters-an-analysis-7672899ce4c0

М. Кун, С. Ланг, Ф. Бецольд, М. Минцева и Х. Бризен, 2017. Экстракция кофеина и тригонеллина с временным разрешением из тонко измельченного кофе эспрессо с различными размерами частиц и давлением утрамбовки. Журнал пищевой инженерии DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

Socratic Coffee, 2016. Изучение влияния частиц на экстракцию эспрессо (сообщение в блоге). Доступно в Интернете по адресу http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/