Na Colômbia, os produtores estão experimentando períodos cada vez mais longos fermentação vezes, e de alguma forma escapar impune. Comprador verde, torrefador de café e Treinador BH, Nikolai Fürst ajudou a desenvolver um café nesta temporada que fermentou por um total de 740 horas: um mês inteiro de fermentação. Nikolai e seu parceiro produtor Omar Arango Tinoco em Finca São Luís desacelerou fermentação secando parcialmente o café, o que reduz a atividade microbiana. Eles fermentaram cerejas inteiras em sacos GrainPro por 36 horas, depois retirou-os e secou-os durante quatro dias ao sol, antes de devolvê-los aos sacos GrainPro para a finalização. fermentação de 29 dias. Secar as cerejas desta forma reduz o risco de mofo, diz Nikolai, e permite que o café desenvolva sabores muito distintos.

Nesta entrevista conversamos com Nikolai e este café potencialmente recorde, e outro fantástico longa fermentação cafés com os quais colaborou nesta temporada. Uma prática em particular que exploramos é a adição de açúcar de cana bruto (rapadura) ao fermentação tanques.

Omar Arango (esquerda) e Nikolai Fürst (direita) na Finca San Luis, Colômbia.

Cerejas fermentando em plástico bolsas. Plástico sacos como GrainPro são uma maneira simples, mas eficaz de excluir oxigênio de fermentação.

Jem Challenger: Quando se trata de muito tempo fermentação, quantas horas é o início de 'longo'? 

Nikolai Fürst: Todos os nossos cafés costumam ter uma ou duas etapas: A primeira é quase sempre em café cereja e se despolpado em mucilagem ou outra em cereja.

JC: Existe um termo que você e seus parceiros produtores usam para esta abordagem?

Nota Fiscal: Não. Geralmente procuramos realçar os “sabores agrícolas” através do processamento. Cada fazenda parceira de quem compramos café para torrar para nossa marca o descreve com uma palavra, como 'funky', 'selvagem', ousado', 'clássico' ou 'floral', por isso procuramos maneiras de destacar esses atributos . Alguns processos têm nomes, outros são apenas processos.

JC: O que criou o ímpeto para prolongar suas fermentações?

Nota Fiscal: Descobrimos que começando fermentação/oxidação no café as cerejas geralmente nos deram mais corpo e doçura. Isto é especialmente importante quando trabalhamos com variedades como Castillo, Variedad Colombia, Cenicafe I, etc. Esses híbridos tendem a ter sabores vegetativos e metálicos que podem ser ocultados por fermentações prolongadas.

JC: Parece que me lembro que a FNC tinha uma política de proibir o processamento natural. Você sabe alguma coisa sobre isso?

Nota Fiscal: A FNC procurava uma forma de unificar o perfil de sabor colombiano… com os seus padrões de processamento: colher, despolpar imediatamente, fermentar/oxidar as cerejas em mucilagem durante 12–24 horas. Retire a mucilagem lavando as cerejas com água abundante (a Colômbia é um dos países mais ricos em água); a secagem reduz o risco de sabores estranhos. Esta é a forma mais segura de criar o perfil de sabor 'clássico colombiano': chocolate, açúcar de cana e notas cítricas. Quando os cafés ficam com mucilagem ou cerejas e não são movidos o suficiente durante a secagem, existe um alto risco de fenóis, bolores, etc., que produzem sabores fortes e estranhos. [Esse processamento padronizado é uma maneira fácil e “segura” de eles terem certeza [da qualidade] e de não terem que tirar a xícara toda vez que recebem café.

JC: Como você descreveria o sabor de alguns dos produtos de longa duração?fermentação cafés com os quais você esteve envolvido?

Nota Fiscal: Basicamente, temos que diferenciar entre seco/molhado fermentação e oxidação.

• Um primeiro passo no café cereja destaca geralmente doçura e corpo.
• Submerso fermentação tende a alcançar um corpo mais rico.
• Seco fermentação (ou seja, anaeróbico) tende a produzir sabores mais alcoólicos e delicados. 
• Oxidação produz vinagre no início, o que está ligado a mais sabor frutado/descolado.

JC: Você ou Omar Arango Tinoco já pensou em fazer um mapeamento da microbiota na Finca San Luis? Para que uso você daria essa informação se ela estivesse disponível?

Nota Fiscal: Ainda não. Medimos algumas cepas na fazenda Capilla del Rosario, mas estamos conseguindo resultados bastante semelhantes quando tentamos manter fermentação ambientes como submersos, secos, oxidação, anaeróbico…. Então, ainda não tivemos a necessidade. Mas estamos trabalhando no isolamento de alguns microrganismos e tentaremos inocular para entender mais profundamente o que está acontecendo. 😃