En Colombie, les producteurs expérimentent des méthodes de plus en plus longues fermentation fois, et d'une manière ou d'une autre, s'en tirer. Acheteur vert, torréfacteur et torréfacteur basés en Colombie Entraîneur BH, Nicolas Fürst a contribué à élaborer cette saison un café qui a fermenté pendant un total de 740 heures : un mois entier de fermentation. Nikolai et son partenaire producteur Omar Arango Tinoco à Finca San Luis ralenti fermentation en séchant partiellement le café, ce qui réduit l'activité microbienne. Ils ont fait fermenter des cerises entières dans des sacs GrainPro pendant 36 heures, puis les ont sortis et séchés pendant quatre jours au soleil, avant de les remettre dans les sacs GrainPro pour le final fermentation de 29 jours. Selon Nikolai, sécher les cerises de cette manière réduit le risque de moisissure et permet au café de développer des saveurs très distinctives.

Dans cette interview, nous avons parlé avec Nikolai et ce café potentiellement record, et un autre long fantastique fermentation cafés auxquels il a collaboré cette saison. Une pratique que nous explorons en particulier est l'ajout de sucre de canne brut (rapadura) dans le fermentation réservoirs.

Omar Arango (à gauche) et Nikolai Fürst (à droite) à Finca San Luis, Colombie.

Cerises fermentant dans Plastique Sacs. Plastique les sacs tels que GrainPro sont un moyen simple mais efficace d'exclure l'oxygène de fermentation.

Jem Challenger : Quand il s'agit de long fermentation, combien d'heures dure le début de « long » ? 

Nikolaï Fürst : Tous nos cafés comportent généralement une ou deux étapes : la première est presque toujours au café cerise et, s'ils sont réduits en pulpe, au mucilage ou une autre à la cerise.

JC : Y a-t-il un terme que vous et vos partenaires producteurs utilisez pour désigner cette approche ?

NF : Non. Nous cherchons généralement à mettre en valeur les « saveurs de la ferme » à travers la transformation. Chaque ferme partenaire auprès de laquelle nous achetons du café à torréfier pour notre marque le décrit avec un seul mot, tel que « funky », « sauvage », « audacieux », « classique » ou « floral ». Nous cherchons donc des moyens de mettre en valeur ces attributs. . Certains processus ont des noms, d’autres ne sont que des processus.

JC : Qu’est-ce qui vous a poussé à prolonger vos fermentations ?

NF : Nous avons constaté qu'à partir de fermentation/oxydation dans les cerises de café nous apportait généralement plus de corps et de douceur. Ceci est particulièrement important lorsque nous travaillons avec des variétés telles que Castillo, Variedad Colombia, Cenicafe I, etc. Ces hybrides ont tendance à avoir des saveurs végétatives et métalliques qui peuvent être masquées par des fermentations prolongées.

JC : Il me semble que la FNC avait pour politique d'interdire la transformation naturelle. Savez-vous quelque chose à ce sujet ?

NF : La FNC cherchait un moyen d'unifier le profil aromatique colombien… avec ses normes de transformation : cueillez-les, dépulpez-les immédiatement, fermentez/oxydez les cerises dans du mucilage pendant 12 à 24 heures. Retirez le mucilage en lavant les cerises avec de l'eau abondante (la Colombie est l'un des pays les plus riches en eau) ; le séchage réduit le risque de mauvaises saveurs. C'est le moyen le plus sûr de créer le profil aromatique « colombien classique » : chocolat, sucre de canne et notes d'agrumes. Lorsque les cafés contiennent du mucilage ou des cerises et qu'ils ne sont pas suffisamment déplacés pendant le séchage, il existe un risque élevé de présence de phénols, de moisissures, etc. qui produisent de forts arômes désagréables. [Ce traitement standardisé est un moyen simple et « sûr » pour eux d'être sûrs [de la qualité] et de ne pas avoir à tasser chaque fois qu'ils reçoivent du café.

JC : Comment décririez-vous la saveur de certains desfermentation les cafés dans lesquels vous avez été impliqué ?

NF : Fondamentalement, il faut faire la différence entre sec et humide fermentation et oxydation.

• Une première étape dans le café cerise met généralement en valeur la douceur et le corps.
• Submergé fermentation a tendance à obtenir un corps plus riche.
• Sec fermentation (c'est-à-dire anaérobie) a tendance à produire des saveurs plus alcoolisées et plus délicates. 
• Oxydation produit du vinaigre au début, ce qui est lié à plus de fruité/funky.

JC : Avez-vous ou Omar Arango Tinoco envisagé de réaliser une cartographie du microbiote à la Finca San Luis ? À quelles utilisations utiliseriez-vous ces informations si elles étaient disponibles ?

NF : Pas encore. Nous avons mesuré quelques souches dans la ferme Capilla del Rosario, mais nous obtenons des résultats assez similaires lorsque nous essayons de maintenir fermentation ambiances telles que immergées, sèches, oxydation, anaérobie…. Nous n’en avons donc pas encore eu besoin. Mais nous travaillons à isoler certains micro-organismes et nous essaierons de inoculer afin de mieux comprendre ce qui se passe. 😃