In Colombia, i produttori stanno sperimentando sempre più a lungo fermentazione volte, e in qualche modo farla franca. Acquirente verde con sede in Colombia, torrefattore e Allenatore B.H, Nikolai Furst ha contribuito a sviluppare un caffè in questa stagione che è stato fermentato per un totale di 740 ore: un mese intero di fermentazione. Nikolai e il suo partner produttore Omar Arango Tinoco a Finca San Luis rallentato fermentazione asciugando parzialmente il caffè, che riduce l'attività microbica. Hanno fatto fermentare le ciliegie intere in sacchetti GrainPro per 36 ore, poi tirati fuori e asciugati per quattro giorni al sole, prima di riporli nei sacchetti GrainPro per la finale fermentazione di 29 giorni. L'essiccazione delle ciliegie in questo modo riduce il rischio di muffa, dice Nikolai, e consente al caffè di sviluppare alcuni sapori molto caratteristici.

In questa intervista abbiamo parlato con Nikolai e questo caffè potenzialmente da record, e un altro fantastico lungo fermentazione caffè a cui ha collaborato in questa stagione. Una pratica in particolare che esploriamo è l'aggiunta di zucchero di canna grezzo (rapadura) nel fermentazione carri armati.

Omar Arango (a sinistra) e Nikolai Fürst (a destra) presso Finca San Luis, Colombia.

Ciliegie in fermentazione plastica borse. Plastica borse come GrainPro sono un modo semplice ma efficace per escludere l'ossigeno da fermentazione.

Jem Challenger: Quando arriva a lungo fermentazione, quante ore è l'inizio di 'lungo'? 

Nikolai Furst: Tutti i nostri caffè hanno solitamente uno o due passaggi: il primo è quasi sempre in ciliegia e se macinato in mucillagine o un altro in ciliegia.

JC: C'è un termine che tu e i tuoi partner produttori usate per questo approccio?

NF: No. Di solito cerchiamo di evidenziare i "sapori di fattoria" attraverso la lavorazione. Ogni azienda agricola partner da cui acquistiamo il caffè da tostare per il nostro marchio lo descrive con una parola, come "funky", "wild", grassetto", "classico" o "floreale", quindi cerchiamo modi per evidenziare tali attributi . Alcuni processi hanno nomi, altri sono solo processi.

JC: Cosa ha creato lo slancio per andare più a lungo nelle tue fermentazioni?

NF: L'abbiamo scoperto a partire fermentazione/ossidazione nel caffè le ciliegie in genere ci davano più corpo e dolcezza. Questo è particolarmente importante quando lavoriamo con varietà come Castillo, Variedad Colombia, Cenicafe I, ecc. Questi ibridi tendono ad avere aromi vegetali e metallici che possono essere nascosti da fermentazioni prolungate.

JC: Mi sembra di ricordare che la FNC aveva una politica di divieto del trattamento naturale. Ne sai qualcosa?

NF: La FNC stava cercando un modo per unificare il profilo aromatico colombiano... con i suoi standard di lavorazione: raccoglierlo, schiacciarlo immediatamente, fermentare/ossidare le ciliegie in mucillagine per 12–24 ore. Eliminate la mucillagine lavando le ciliegie con abbondante acqua (la Colombia è uno dei paesi più ricchi d'acqua); l'essiccazione riduce il rischio di odori sgradevoli. Questo è il modo più sicuro per creare il profilo aromatico "classico colombiano": cioccolato, zucchero di canna e note agrumate. Quando i caffè vengono lasciati con mucillagini o ciliegie e non vengono spostati a sufficienza durante l'essiccazione, c'è un alto rischio per fenoli, muffe, ecc. che producono forti aromi sgradevoli. [Questa elaborazione standardizzata è un modo facile e "sicuro" per essere sicuri [della qualità] e non dover bere ogni volta che ricevono il caffè.

JC: Come descriveresti il sapore di alcuni dei long-fermentazione caffè con cui sei stato coinvolto?

NF: Fondamentalmente, dobbiamo distinguere tra asciutto/bagnato fermentazione e ossidazione.

• Un primo passo nella ciliegia del caffè evidenzia solitamente dolcezza e corpo.
• Sommerso fermentazione tende a ottenere un corpo più ricco.
• Asciutto fermentazione (cioè anaerobico) tende a produrre sapori più alcolici e delicati. 
• Ossidazione produce aceto all'inizio, che è legato a più fruttato/funk.

JC: Hai o Omar Arango Tinoco ha esaminato la mappatura del microbiota presso la Finca San Luis? A quali usi metteresti queste informazioni se fossero disponibili?

NF: Non ancora. Abbiamo misurato alcuni ceppi nell'azienda agricola Capilla del Rosario, ma stiamo ottenendo risultati abbastanza simili quando cerchiamo di mantenere fermentazione ambienti come sommerso, secco, ossidazione, anaerobico…. Quindi, non ne abbiamo ancora avuto bisogno. Ma stiamo lavorando per isolare alcuni microrganismi e proveremo a farlo inoculare per capire più a fondo cosa sta succedendo. 😃