Este mês ficaremos na Colômbia (até ficaremos na mesma fazenda!), mas mudaremos os torrefadores com Torradeiras de café Atkinsons, com sede em Lancaster, Reino Unido. Eles têm um delicioso bourbon vermelho mel, com notas doces e brilhantes de maracujá. acidez, um toque de morango fresco, frutas tropicais - e todas aquelas delícias alcoólicas do processo do mel.
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Sobre o café:
Variedade: Bourbon Vermelho
Embalado na origem: dezembro de 2017
Processo: Mel
Secagem: Mecânica
Localização e características da fazenda:
País: Colômbia
Produtor: Rigoberto Herrera
Fazenda: Las Margaritas, Granja la Esperanza
Região: Valle de Cauca
Município: Caicedônia
Altitude: 1500-1700 msnm
Número de árvores: 23.000
Hectares cultivados: 6,8
Precipitação: 1.340mm/ano
Umidade: 73%
Tivemos a sorte de ter Caspar Steel, da equipe da Atkinson's, compartilhando conosco seu conhecimento sobre este café e sua fazenda. Obrigado Caspar!
A fazenda: Las Margaritas, Granja la Esperanza
Temos orgulho de trabalhar com esta fazenda de classe mundial há vários anos. Depois de contar a eles sobre o sucesso que seu café teve conosco no UKBC 2014 (ganhando Melhor Espresso e Melhor Capuccino nas super eliminatórias nacionais) mimaram-nos com uma viagem inesquecível à Colômbia. Nesta viagem visitamos quatro das cinco pequenas propriedades que compõem a família Granja la Esperanza, bem como algumas outras propriedades com as quais colaboram (e com as quais agora também nos relacionamos). Como minha primeira viagem à origem foi reveladora e inspiradora, para dizer o mínimo!
Rigo, o proprietário da fazenda, cresceu na fazenda de sua família em Potosi como um dos 11 filhos. Ele e seu irmão Luis tinham uma grande paixão pela produção de café e no final dos anos 90 deram um dos primeiros passos para inovar, tornando toda a fazenda orgânica. Pouco depois, compraram outro terreno do outro lado do vale, a quinta Esperanza, e também este era 100% orgânico. Em 2007 Rigo teve a oportunidade de administrar uma fazenda no Panamá, a Fazenda Carleida em Boquete, ao lado da famosa Esmeralda. Depois de ganhar prêmios nacionais por sua gueixa no Panamá, ele voltou para a Colômbia com sementes de gueixa em 2008, para plantar as primeiras árvores de gueixa da Colômbia.
A maioria das fazendas colhe café uma vez por ano durante um período de semanas ou meses. As áreas suficientemente próximas do equador, como a Colômbia, colhem duas vezes por ano com uma cultura principal e uma cultura de mosca (ou metaca). No entanto, devido à altitude e latitude específicas da quinta Las Margaritas, as cerejas são colhidas quase 365 dias por ano. A Café Granja paga seus colhedores por tempo e não por peso para garantir que eles colham apenas as cerejas mais maduras – o que é particularmente importante para o café processado com mel. As cerejas são então entregues ao beneficiário duas vezes por dia para evitar excessos.fermentação nas cestas dos catadores.
Ao provar as cerejas maduras na fazenda fui atingido por uma explosão de notas doces e refrescantes de melancia que transparecem de forma surpreendente na xícara final. Este café é intensamente doce com um toque brilhante de maracujá acidez, um toque de morango fresco e frutas tropicais.
O processo: Querida
Uma vez no benefício, eles embebem as cerejas para separar as cerejas verdes flutuantes das maduras que afundam. O quão maduras as cerejas estão faz uma grande diferença nos cafés processados com mel. As cerejas super maduras terão maior teor de açúcar o que resultará em uma xícara mais doce e complexa, mas também deixará mais mucilagem no grão durante a secagem, realçando o sabor no processo. A despolpação é feita sem água para reter o máximo de mucilagem possível – isso intensifica a doçura e as notas alcoólicas. Após a despolpação são secos mecanicamente entre 35 – 45°C até atingir uma umidade de 10,5%.
Sobre nós: Torrefadores de café Atkinsons
Quando o jovem Thomas Atkinson abriu seu Grasshopper Tea Warehouse em 1837, havia seis outros comerciantes de chá no movimentado porto de Lancaster. Agora só existe um. 180 anos depois, o Atkinson's é o último elo com o infame passado marítimo da cidade, uma lembrança do único luxo acessível que permaneceu forte ao longo dos anos: uma boa xícara de chá ou café. Tal como os nossos antecessores que se mantiveram firmes, nunca comprometendo a qualidade, continuamos a respeitar o nosso slogan original “O gafanhoto só come as melhores folhas”. Nosso logotipo Grasshopper é uma marca de qualidade tradicional, raramente vista atualmente.
Quatorze anos atrás, a família Steel assumiu o controle, dando ao antigo negócio da família Atkinsons uma transfusão de sangue novo. Ao longo desse tempo aprendemos muito. Às vezes, Heritage pode ser sinônimo de bagagem, especialmente em um setor progressista e em rápida evolução como o dos cafés especiais. Aprendemos a abraçar a mudança e ainda a celebrar o nosso incrível legado, que gostamos de partilhar com clientes, novos e antigos.
Hoje, como 'Guardiões da Chama', é nosso dever ter uma visão de longo prazo, construindo relações sustentáveis com os fornecedores e fazendo a nossa parte para cuidar do meio ambiente. Fazemos regularmente viagens à origem em busca de cafés novos e interessantes, construindo laços com novos produtores e fortalecendo os antigos. A maioria dos cafés da nossa lista são agora Cafés de Relacionamento, algo que seria inconcebível no passado. Quando vamos à origem, vamos aprender, absorver as imagens, os sons, os cheiros e a cultura únicos daquela região em particular. território, para que possamos voltar e contar histórias e aproveitar ao máximo uma cadeia de valor mais interligada. Afinal, o torrefador ocupa uma posição privilegiada entre o produtor e o consumidor e deve deleitar-se com o papel de contador de histórias. Garantimos que o trabalho árduo de quem está na origem não seja desperdiçado, transmitindo conhecimento aos funcionários e clientes e praticando o que pregamos em nossos três cafés, The Hall, The Music Room e The Mackie Mayor.
Entre nossa loja original e o café The Hall fica nossa torrefação, no que era um quintal e um beco abandonados. Este é agora um espaço bonito, luminoso, arejado e produtivo, propício a fazer justiça a alguns dos melhores cafés que existem. Todos os dias torramos e provamos cafés juntos, e é aqui, no centro do nosso negócio, que a maior parte do nosso café é torrado com precisão no Loring Kestrel, um dos torrefadores mais ecológicos do planeta. Nossos Whitmees e Unos vintage de ferro fundido ainda são usados para adicionar um pouco mais de condução ao lote estranho; um sinal do nosso tema subjacente de herança e inovação. Isto permite-nos que todos saibam, numa manhã de sábado, com o fumo branco a sair pela montra da velha loja, do outro lado da cidade de Lancaster: os Atkinsons ainda estão a assar.
A água: AF forte
Depois de testar algumas receitas de água diferentes optamos pela 'Hard AF Water' porque descobrimos que ela tinha mais complexidade, trazendo à tona o funk do processo do mel, com alta doçura e acidez, mas também notas de frutas tropicais.
- 55g de tampão
- 43g de mg
- 902g de água deionizada
Guia de fermentação:
O método que escolhemos para este café é o velho e confiável 'Jug n' Drip'. Combinando um bebida de imersão com o limpo sensação na boca de um filtro de papel.
- Dose: 16g
- Peso da cerveja: 250g
- Tempo: 5 minutos
- Tamanho da moagem: Despeje
- Para este método, você precisará de um jarro de tamanho adequado para infundir 250ml de água e despejá-lo facilmente. Se você tiver uma prensa francesa, isso geralmente é perfeito. A seguir você vai precisar de um cone de filtro e papel de filtro, recomendamos um V60 para isso.
- Primeiro adicione 16g do seu café à jarra pré-aquecida, moída de tamanho semelhante ao V60.
- Em seguida, despeje 250g de água, logo após ferver. Turbulência é bom então despeje bem e rápido para dar um contato uniforme com a água.
- Agora espere 5 minutos, uma crosta deve se formar na bebida, como uma xícara ou prensa francesa. Neste tempo você pode molhar seu filtro de papel e pré-aquecer sua caneca ou servidor.
- Após 5 minutos, quebre delicadamente a crosta com uma colher para que o pó afunde.
- Por fim, despeje a bebida lentamente no papel de filtro, guardando o pó na jarra.
- Depois que sua bebida pingou pelo filtro, você pode entrar nela.
Gostamos desse método porque garante uma extração super uniforme e é quase impossível de errar, também é muito parecido com o que provamos na torrefação quando estamos degustando, mas sem borra no fundo da caneca!
Deixe-nos saber como você vai com sua bebida nos comentários abaixo!
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