Ce mois-ci, nous restons en Colombie (nous restons même dans la même ferme !) mais déplaçons les torréfacteurs avec Torréfacteurs à café Atkinsons, basé à Lancaster, Royaume-Uni. Ils ont un délicieux bourbon rouge miel, avec des arômes de fruit de la passion sucrés et brillants. acidité, un soupçon de fraise fraîche, de fruits tropicaux – et toute cette bonté arrosée du processus de miel.
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A propos du café :
Variété : Bourbon Rouge
Emballé à l'origine : décembre 2017
Processus : Miel
Séchage : Mécanique
Localisation et caractéristiques de la ferme :
Pays : Colombie
Producteur : Rigoberto Herrera
Ferme : Las Margaritas, Granja la Esperanza
Région: Vallée de Cauca
Municipalité: Caicedonia
Altitude : 1 500-1 700 m d'altitude
Nombre d'arbres : 23 000
Hectares de culture : 6,8
Précipitations : 1 340 mm/an
Humidité : 73%
Nous avons eu la chance que Caspar Steel de l'équipe d'Atkinson partage avec nous sa connaissance de ce café et de cette ferme. Merci Caspar!
La ferme : Las Margaritas, Granja la Esperanza
Nous sommes fiers de travailler avec cette ferme de classe mondiale depuis plusieurs années maintenant. Après leur avoir parlé du succès de leur café chez nous lors de l'UKBC 2014 (gagnant du Meilleur Espresso et du Meilleur Cappuccino dans les super séries nationales), ils nous ont gâtés avec un voyage inoubliable en Colombie. Au cours de ce voyage, nous avons visité quatre des cinq petites fermes qui composent la famille Granja la Esperanza, ainsi que quelques autres fermes avec lesquelles ils collaborent (et avec lesquelles nous entretenons également des relations). Comme mon premier voyage à l’origine, c’était pour le moins révélateur et inspirant !
Rigo, le propriétaire de la ferme, a grandi dans sa ferme familiale de Potosi avec une famille de 11 enfants. Lui et son frère Luis avaient une grande passion pour la culture du café et, à la fin des années 90, ils ont fait l'un de leurs premiers pas pour innover, en rendant toute la ferme biologique. Peu de temps après, ils ont acheté une autre parcelle de l'autre côté de la vallée, la ferme Esperanza, également 100% biologique. En 2007, Rigo a eu l'opportunité de gérer une ferme au Panama, le Domaine Carleida à Boquete, à côté de la célèbre Esmeralda. Après avoir remporté des prix nationaux pour leur Geisha au Panama, il est ensuite retourné en Colombie avec des graines de Geisha en 2008, pour planter les premiers arbres Geisha de Colombie.
La plupart des exploitations récoltent du café une fois par an sur une période de plusieurs semaines ou mois. Les zones suffisamment proches de l'équateur, comme la Colombie, récoltent deux fois par an avec une culture principale et une culture mouche (ou métaca). Cependant, en raison de l'altitude et de la latitude spécifiques de la ferme Las Margaritas, les cerises sont en réalité cueillies près de 365 jours par an. Café Granja paie ses cueilleurs au temps et non au poids pour s'assurer qu'ils ne cueillent que les cerises les plus mûres, ce qui est particulièrement important pour le café traité au miel.. Les cerises sont ensuite livrées au bénéficiaire deux fois par jour pour éviter les excès.fermentation dans les paniers des cueilleurs.
En dégustant les cerises mûres à la ferme, j'ai été frappé par une explosion de notes sucrées et rafraîchissantes de pastèque qui ressortent étonnamment dans la tasse finale. Ce café est intensément sucré avec un goût éclatant de fruit de la passion. acidité, une pointe de fraise fraîche et de fruits tropicaux.
Le processus : Miel
Une fois au bénéfice, ils font tremper les cerises pour séparer les cerises non mûres qui flottent et les cerises mûres qui coulent au fond. La maturité des cerises fait une grande différence avec les cafés transformés au miel. Les cerises très mûres auront une teneur en sucre plus élevée, ce qui donnera une tasse plus sucrée et plus complexe, mais elles laisseront également plus de mucilage sur le grain lors du séchage, rehaussant ainsi la saveur. Le dépulpage se fait sans eau pour conserver autant de mucilage que possible, ce qui intensifie les notes sucrées et alcoolisées. Après dépulpage, ils sont séchés mécaniquement entre 35 et 45°C jusqu'à atteindre une humidité de 10,5%.
À propos de nous : Torréfacteurs à café Atkinsons
Lorsqu'un jeune Thomas Atkinson ouvrit son Grasshopper Tea Warehouse en 1837, il y avait six autres marchands de thé dans le port animé de Lancaster. Maintenant, il n'y en a plus qu'un. 180 ans plus tard, Atkinson's est le dernier lien vers le tristement célèbre passé maritime de la ville, un rappel du seul luxe abordable qui est resté fort au fil des ans : une bonne tasse de thé ou de café. Comme nos prédécesseurs qui sont restés fidèles à leurs positions, sans jamais faire de compromis sur la qualité, nous respectons toujours notre slogan original « La sauterelle ne mange que les plus belles feuilles ». Notre logo Grasshopper est une marque de qualité traditionnelle, rarement vue de nos jours.
Il y a quatorze ans, la famille Steel a pris la relève, donnant à l'ancienne entreprise familiale Atkinsons une transfusion de sang neuf. Au cours de cette période, nous avons beaucoup appris. Parfois, le patrimoine peut être assimilé à un bagage, en particulier dans un secteur progressiste et en évolution rapide comme celui du café de spécialité. Nous avons appris à accepter le changement tout en célébrant notre incroyable héritage, que nous aimons partager avec nos clients, nouveaux et anciens.
Aujourd'hui, en tant que « Gardiens de la Flamme », il est de notre devoir d'adopter une vision à long terme, d'établir des relations durables avec les fournisseurs et de faire notre part pour protéger l'environnement. Nous effectuons régulièrement des voyages à l'origine à la recherche de cafés nouveaux et passionnants, en établissant des liens avec de nouveaux agriculteurs et en renforçant les anciens. La plupart des cafés figurant sur nos listes sont désormais des Cafés relationnels, ce qui aurait été inconcevable dans le passé. Lorsque nous retournons à l'origine, nous allons apprendre, absorber les images, les sons, les odeurs et la culture uniques de ce pays particulier. terroir, afin que nous puissions revenir raconter des histoires et tirer le meilleur parti d’une chaîne de valeur plus interconnectée. Après tout, le torréfacteur occupe une position privilégiée entre le producteur et le consommateur et doit jouer le rôle de conteur. Nous veillons à ce que le travail acharné de ceux qui sont à l'origine ne soit pas vain, en transmettant les connaissances au personnel et aux clients et en mettant en pratique ce que nous prêchons dans nos trois cafés, The Hall, The Music Room et The Mackie Mayor.
Entre notre magasin d'origine et le café The Hall se trouve notre torréfaction, dans ce qui était une cour arrière et une ruelle négligées. C'est désormais un bel espace lumineux, aéré et productif, propice à rendre justice à certains des meilleurs cafés du moment. Chaque jour, nous torréfions et dégustons du café ensemble, et c'est ici, au cœur de notre activité, que la majorité de notre café est torréfié avec précision sur le Loring Kestrel, l'un des torréfacteurs les plus écologiques de la planète. Nos Whitmees et Unos vintage en fonte sont toujours utilisés pour ajouter un peu de conduction supplémentaire dans les lots impairs ; un signe de notre thème sous-jacent du patrimoine et de l’innovation. Cela nous permet de faire savoir à tout le monde, un samedi matin, avec la fumée blanche qui s'échappe de la vitrine de l'ancien magasin, à travers la ville de Lancaster : les Atkinsons sont toujours en train de rôtir.
L'eau : AF dur
Après avoir testé quelques recettes d'eau différentes, nous avons choisi « Hard AF Water » car nous avons trouvé qu'elle était plus complexe, faisant ressortir le funk du processus de miel, avec une douceur élevée et acidité, mais aussi des notes de fruits tropicaux.
- Tampon de 55 g
- 43g de magnésium
- 902 g d'eau DI
Guide de brassage :
La méthode que nous avons choisie pour ce café est le vieux « Jug n' Drip ». Combinant un infusion par immersion avec le propre sensation en bouche d'un filtre en papier.
- Dosage : 16g
- Poids d'infusion : 250g
- Durée : 5 minutes
- Taille de la mouture : Verser dessus
- Pour cette méthode, vous aurez besoin d'un pichet de taille appropriée pour y infuser 250 ml d'eau, puis le verser facilement. Si vous avez une presse française, c'est généralement parfait. Ensuite, vous aurez besoin d'un cône filtrant et d'un papier filtre, nous recommandons pour cela un V60.
- Ajoutez d’abord 16 g de votre café dans votre verseuse préchauffée, moulu de taille similaire au V60.
- Versez ensuite 250 g de votre eau juste hors d’ébullition. Turbulence c'est bon alors versez-le bien et vite pour donner un contact uniforme avec l'eau.
- Attendez maintenant 5 minutes, une croûte devrait se former sur l'infusion comme une ventouse ou une presse française. Pendant ce temps, vous pouvez mouiller votre filtre en papier et préchauffer votre mug ou votre serveur.
- Au bout de 5 minutes, cassez délicatement la croûte avec une cuillère pour que le marc coule au fond.
- Enfin, versez lentement l'infusion dans le papier filtre, en gardant la mouture dans la verseuse.
- Une fois que votre infusion s'est écoulée à travers votre filtre, vous pouvez maintenant y accéder.
Nous aimons cette méthode car elle garantit une extraction super uniforme et il est presque impossible de se tromper, elle est également très similaire à ce que nous goûtons au torréfacteur lorsque nous préparons une tasse mais sans aucun marc au fond de votre tasse !
Faites-nous savoir comment vous allez avec votre infusion dans les commentaires ci-dessous !
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