Os Superlativos de abril são trazidos a você por Talor & Jørgen, de Oslo, Noruega, torrando uma fantástica variedade de herança etíope “Illubabor”. Saiba mais sobre isso aqui.
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Talor e Jørgen
Se você quiser saber quem são Talor e Jørgen, basta assistir Canal do Youtube. Há uma alegria desenfreada que emana de cada quadro. Sorrir enquanto o sol volta, brincar na neve, simplesmente caminhar pela rua - momentos capturados ao longo do dia em que estão sorrindo ou rindo. “Essa alegria que você vê nos vídeos é o fato de estarmos orgulhosos do que estamos fazendo, desde o início”, diz Jørgen.
Há uma sólida ética de trabalho em jogo aqui também; uma jovem start-up que não fica parada. Dias de trabalho de doze horas fazendo donuts, no dia seguinte torrando e embalando 500 caixas de café; algumas horas gastas dormindo, uma enorme quantidade gasta trabalhando. Num vídeo, numa terça-feira, Jørgen pede desculpas por não ter desejado a todos uma segunda-feira feliz no dia anterior. Ontem não foi bom, ele diz; ele não vê a esposa há um mês, ela deveria chegar naquele dia, mas o avião atrasou. Mas você nunca saberia que ele estava sentindo falta da esposa, até aquele momento. O que não é uma acusação, você sabe que ele se importa, você pode ver isso no rosto dele. Parece mais uma demonstração do entusiasmo e positividade que esses dois possuem. A adversidade não os desanima.
“Ficamos confusos ao saber que podemos fazer aquilo que amamos, e esse é o nosso trabalho.” diz Talor. Durante 15 anos ela trabalhou na indústria cafeeira, vindo da Austrália, primeiro da zona rural de Victoria, depois de Melbourne; Paris e finalmente Oslo. Jørgen mudou de forma, estudando e se formando em musicologia e ao mesmo tempo trabalhando com cafés especiais, treinando baristas e montando cafeterias. Eles se conheceram por meio de amigos em comum que tiveram a ideia de que os dois deveriam colaborar na criação de uma cafeteria para outra pessoa. Eles clicaram imediatamente. Jørgen: “somos iguais nas coisas certas e diferentes nas coisas certas. Nossos princípios estão certos.”
Quando Jørgen fala sobre princípios, você não zomba ou descarta suas palavras, você pode ver que ele está falando sério, que isso é simplesmente quem ele é. Ao trabalhar com esta empresa para abrir a loja, tanto Talor como Jørgen perceberam que esses princípios não estavam alinhados. Criar algo para outra pessoa não iria cumprir o que ela queria alcançar. O que eles queriam alcançar, no entanto, foi inicialmente difícil de definir. Mas eles encontraram uma resposta nos donuts.
Eles sentiram que o que torna Oslo excelente para cafés especiais é a cultura construída em torno dela. No entanto, isso pode gerar uma espécie de monocultura, uma mesmice em todas as cafeterias especializadas. Quando um grupo lhes ofereceu um espaço onde a sua visão pudesse ser concretizada, disseram-lhes que também precisariam de fornecer alimentos. Mas a comida dos cafés em Oslo geralmente era um pão de canela, granola ou talvez um biscoito seco. Em cada loja “é exatamente a mesma coisa”, diz Jørgen.
“Vocês sabem que eu treinei como confeiteiro, certo?” ela disse a eles. “E se vou tomar um café com comida quero trazer algo que não existe na Noruega. Eu quero fazer donuts.
Horrorizados, disseram-lhes “isso não vai funcionar”. Os noruegueses querem comida saudável; eles são uma nação preocupada com a saúde. Não funcionaria, ninguém iria querer donuts.
Talor: “Observe-me.”
Viajando de volta para Melbourne por um mês, ela trabalhou com Lune em Fitzroy e All Day Donuts em Brunswick, retornando para testar a ideia no “Restaurant Day”. Este foi criado como um carnaval gastronômico internacional, onde qualquer pessoa poderia abrir sua casa virando restaurante por um dia. Quando Talor abriu a porta da frente, a fila de donuts passou pelo quintal e saiu para a rua. Seu primeiro cliente comprou doze.
“Não era apenas porque eles eram populares”, diz Talor. “É que eles resumiram todo o nosso espírito sobre o que queremos fazer.”
“Você não precisa fazer algo de altíssima qualidade”, diz Jørgen. “E tem que ser pretensioso”. Talor continua, “esse foi um lesson realmente valioso para aprender sobre como existimos no mundo e como queremos que o mundo nos veja”.
Porém, ainda havia alguma dificuldade, pois eles tinham que lutar contra o que já conheciam – padrões e expectativas já estabelecidos pela indústria de cafés especiais. Eles não queriam seguir esse manual, não queriam ficar presos aos velhos hábitos e não queriam ser pretensiosos. Mas como Jørgen disse: “Ok, então o que isso significa. Como você realmente faz isso?
Parte dessa resposta veio dos donuts. Eles construíram e projetaram algo de qualidade incrivelmente alta, evitando a pretensão através de uma mistura de diversão e capricho, e nunca abriram mão dessa visão. Efetivamente, eles fizeram donuts incríveis e se divertiram muito no processo. Se eles não tivessem seguido esse caminho – mantendo restaurantes pop-up ao longo do ano enquanto iniciavam sua torrefação – eles não acham que o resultado final teria sido o que é agora. Jørgen: “Encontrar nossos clientes cara a cara com um produto que era simplesmente divertido, não era pretensioso, não era sério — e fizemos isso por um ano antes de torrarmos o café — percebemos, ah! Se apenas transferirmos isso para a torrefação, é isso que queremos. E não creio que seríamos capazes de fazer isso sem primeiro donuts”.
Talor & Jørgen, o torrefação, começou com o que eles queriam que a empresa fosse. Ambos estão perfeitamente conscientes do que os locais de trabalho da hotelaria moderna se tornaram, da pressão que isso representa para a saúde física e mental, e sabiam que não queriam isso. Eles queriam um local de trabalho onde apoiassem seus funcionários e tirassem o melhor proveito daqueles que trabalham para eles. Isto se estende aos agricultores que fornecem seus grãos.
Ao melhorar a qualidade do café, eles não acreditam que estejam qualificados para pedir aos agricultores que experimentem este método de processamento específico, ou talvez plantem café dessa forma. Qualidade para eles é um termo difícil de definir. Eles acreditam que o seu papel não é quantificar o que a qualidade representa para um agricultor, mas sim mais simples. Podem não conseguir viajar até à origem e investir em programas sociais ou na educação, numa tentativa de aumentar a qualidade (eles querem, mas ainda não é algo que possam pagar). Em vez disso, eles adotam uma atitude diferente. Eles apenas compram a colheita. Tudo isso.
“Queremos construir um mercado de clientes que paguem o preço necessário pelo café produzido”, afirma Jørgen.
Esta é uma distinção importante a fazer. Eles não estão entregando cegamente dinheiro aos agricultores e esperando que o dinheiro se traduza diretamente em qualidade. Provavelmente eles escolheram o caminho mais difícil. Em seu site, eles afirmam que oferecem “uma gama mais ampla de qualidade do que você normalmente veria em uma torrefadora de café especial”. Porque quando você compra a safra inteira, você não escolhe apenas os microlotes com maior pontuação, você obtém pontuações em todo o espectro. No entanto, existe um amplo mercado de consumidores em toda a Europa (e no mundo) que se identificam como consumidores de café, mas que se sentem intimidados pelos cafés especiais. Talor é iminentemente capaz de comprar café de alta qualidade e torrá-lo para obter um determinado sabor para um mercado pequeno. O caminho que ela e Jørgen escolheram foi apelar a um mercado mais amplo e, ao mesmo tempo, criar uma procura pelo pagamento de um preço justo pelo café.
Para conseguir isso, eles evitaram a ideia tradicional de filtrar seu café até os consumidores por meio de contas atacadistas e cafés, em vez disso, ir direto aos usuários por meio de sua loja virtual. Eles querem focar na conveniência, construindo um relacionamento individualizado com seus clientes. Eles não querem pretensão; eles querem acessibilidade. Não existe uma “maneira certa” de administrar uma cafeteria, dizem ambos. Assim como não existe “uma maneira certa de consumir café”. Qualquer que seja o café que você queira consumir, e como você quiser, eles têm o café – com um preço justo dado aos agricultores.
Talor e Jørgen salientam que esta é simplesmente a sua visão sobre o que pretendem alcançar nesta indústria. Jørgen: “Tudo isto é uma discussão sobre perspectivas. Não faz sentido procurar por essa resposta – ela não é real.” Mas eles fazer querem ter um impacto na indústria, mas sabem que para isso precisam de escala. Junto com funcionários, agricultores e consumidores, Jørgen acredita que eles têm o imperativo moral de crescer para promover mudanças. “É muito maior que o café e muito maior que o refratômetro que você usa. É uma questão de responsabilidade de trazer as pessoas porque você acha que elas podem contribuir.”
Da voz errada, isso pode soar excessivamente sério, ingênuo ou contra o que eles estão ativamente tentando se proteger: pretensão. Mas não é, e com uma risada de Talor, ela resume a visão deles sobre as perspectivas. Ela recentemente entrou no Star Wars porque Jørgen é um grande fã. “Eu queria entendê-lo mais”, ela diz rindo.
“Aquilo que tirei disso”, ela continua. “O que me surpreendeu foi que há muito poucas pessoas no mundo que são inerentemente más ou más. Todo mundo está vindo de sua própria perspectiva. É como os Jedi – e quais são as outras pessoas?” Ela olha para Jørgen. “Sith,” ele oferece prestativamente. “É como se eles lutassem e acreditassem fervorosamente no que defendem… e nenhum dos dois está errado.” Jørgen franze a testa ligeiramente inclinando a cabeça um pouco para o lado.
“Trazendo isso de volta à indústria cafeeira, é tudo subjetivo”, diz Talor. “É tudo uma perspectiva diferente – não há certo ou errado.”
“Isso significa que temos muito mais liberdade que não nos permitimos.”
Jørgen levanta os braços triunfantemente. “Guerra nas Estrelas para o resgate!”
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