Время — последний компонент нашего рецепта эспрессо из трёх ингредиентов. Оно измеряется в секундах, начиная с момента включения насоса и заканчивая его остановкой. Время — наименее важный параметр в любом рецепте эспрессо, но оно всё равно может как улучшить, так и испортить его. У вас может быть порция 20 г и выход 50 г, но если он выходит за 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, будет не таким уж вкусным. Вам нужно время контакта для извлечения аромата; чтобы подчеркнуть сладость и сложность кофе.

Как вы прочитали в моих последних двух постах на Доза и Урожай, У меня есть система рецептов эспрессо. Структура этой системы и то, как я думаю о ее компонентах, всегда в одном и том же порядке. Доза первая, вторая доза и третья.

Подавляющее большинство эспрессо, приготовленных в современных кофейнях, имеют время от 22 до 40 секунд. Подавляющее большинство из них будет где-то между 25 и 32 секундами.

Более быстрый эспрессо, как правило, имеет более легкую консистенцию и выше кислотностьБолее медленные эспрессо, как правило, имеют более плотную консистенцию и более сладкий вкус. Если время приготовления слишком короткое, эспрессо будет жидким, слабым и кислым. Если время приготовления слишком долгое, эспрессо будет горьким и резким. Это не непреложное правило, но оно, безусловно, применимо к большинству сортов кофе.

Вы заметите, что я не имею в виду более длительное время, обеспечивающее более высокую экстракцию, и наоборот, для короткого времени. Это потому, что время и добыча не линейный с приготовлением эспрессо. Подробнее об этом позже.

Время менее важно, чем доход. Это означает, что вам не следует стремиться достичь определенного момента, если он также не удовлетворяет доходности. Вместо, вы должны стремиться к достижению определенного урожая и надеяться, что это произойдет в желаемое время. Небольшой сдвиг в мышлении и исполнении, но важный.

Допустим, ваш идеальный рецепт — доза 20 г, выход 40 г и время 30 секунд.

При приготовлении этого эспрессо вы бы использовать доза 20г, достигать выход 40 г и цель на время 30 секунд. Обратите внимание, что доходность не подлежит обсуждению, а время.

Почему время договорное? Просто это не так важно.

Время, проведенное в эспрессо, — странная вещь. Это не так однозначно, как доза и урожайность. Итак, давайте углубимся в это.

На продолжительность экстракции эспрессо влияют три основных фактора.

1. Размер помола

Представьте себе две трубы. Один полон камней, другой - песка. А теперь представьте, что вода перекачивается по трубам. Скалы, очевидно, пропускают воду гораздо быстрее, чем песок.

Этот эффект одинаков для размера помола и эспрессо. Чем мельче / меньше размер помола, тем медленнее будет поток. Чем крупнее / крупнее размер помола, тем быстрее будет поток.

Эту настройку можно выполнить практически с любой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения целевого урожая.

2. Давление насоса и расход

Большинство машин настроено на давление ~9 бар. Это подходит для большинства приложений, хотя существует множество экспериментов с различными статическими и переменными давлениями. Это кроличья нора, на которую сегодня у нас действительно нет времени. Просто знайте, что чем ниже давление, тем медленнее будут готовиться порции эспрессо и тем ниже будет скорость потока. Что касается расхода, то у большинства машин он составляет где-то между 250 и 500 мл/30 секунд. Вы можете измерить это, поставив кувшин под головку группы без портафильтра и измерив, сколько воды выходит за 30 секунд. Я считаю оптимальным значение между 200 и 280 мл/30 секунд. Также проверьте, чтобы все группы были одинаковыми, иначе ваши выстрелы будут звучать по-разному на каждой голове!

3. Корзины

Корзины ограничивают или стимулируют поток в зависимости от количества и размера отверстий. Это называется «общая открытая площадь» или TOA. Чем больше TOA в корзине, тем легче через нее проходит вода. Не беспокойтесь об этом слишком сильно, потому что вы умны и, очевидно, уже используете Корзины VST, которые оптимизировали TOA для каждого размера дозы.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что именно с ним вам придется иметь дело большую часть времени.

Как только ваша доза и выход зафиксированы, настройка времени дает вам последний шанс настроить экстракцию в большую или меньшую сторону. Регулировка помола - единственный случай, когда корректировка рецепта приводит к одновременному увеличению или уменьшению крепости и экстракции.

Помните, на прошлой неделе я сказал, что единственный способ увеличить экстракцию и силу одновременно - это сделать ее более равномерной? Это было верно, когда мы сосредоточились на корректировке урожайности, но не когда мы проверяли время и помол.

В большинстве случаев переход на более мелкий помол одновременно увеличивает экстракцию и крепость. Вы увеличили площадь поверхности кофе, что увеличило экстракцию, и замедлили дробление, что также увеличило экстракцию. Это означает, что линия компромисса доходности, которую я представил на прошлой неделе, движется вверх и вправо.

Это гораздо меньшее изменение, чем выход, но оно важно и может действительно улучшить эспрессо при правильном подходе. Думайте о выходе как о макрорегуляторе, а о времени — как о финальной настройке вашего рецепта.

Рассмотрим пример. У вас фиксированная доза 20 г и выход 50 г. Вы делаете шот, и выход 50 г достигается за 25 секунд. Вкус у вас тонкий и кисловатый. Этот эспрессо явно недоэкстрагирован и слабый. Эту проблему невозможно решить регулировкой выхода. Увеличение выхода сделает его ещё слабее, а уменьшение — ещё кислее. Более тонкий настройки помола однако увеличит экстракцию и крепость, уменьшит кислинку и улучшит ощущение во рту/тело. Последняя, но важная корректировка, которая спасает положение!

Обратите внимание, что запуск этого сценария с фиксированным временем 25 секунд и его соблюдение приведет к сбою. Время идет в последнюю очередь.

Изменение помола

Регулировка каждой кофемолки немного отличается, но вскоре вы узнаете, какой тип регулировки вам нужно будет сделать, чтобы замедлить дробь на 2 секунды или ускорить ее на 5 секунд.

Если ваш эспрессо слишком быстрый или слишком медленный, вам нужно изменить помол. После того, как вы изменили помол, вам придется чистка старое перемалывает. Каждая кофемолка хранит кофе в желобе и жернове. В некоторых случаях там может находиться 90 г кофе, которые вам нужно удалить. Будьте либеральны с количеством кофе, которое вы чистка из. В случае с Mazzer Robur 100 г могут показаться расточительными, но время и кофе, которые вы сэкономите, не гоняясь за хвостом, гораздо ценнее. Помол, проходящий через кофемолку, не «первым пришел - первым ушел». Это означает, что хотя некоторые из ваших новых настройки помола выходит из желоба, там еще много предыдущего настройки помола остался позади.

Мне нравится думать об очистке кофемолки так же, как об изменении температуры в душе. Если я открою горячий кран и не увижу немедленных изменений, потому что вода с более высокой температурой все еще движется по трубам. Если я проявлю нетерпение и снова включу звук, я, скорее всего, обожжусь, зайдя слишком далеко. Затем мне придется внести еще одну корректировку, которая займет еще больше времени. Относитесь к шлифовальным машинам таким же образом; Будьте щедры в очистке, и в конечном итоге вы будете тратить меньше кофе.

При использовании кофемолок с синхронизацией по времени вы также должны контролировать дозу после смены помола. Изменяя помол, вы также меняете количество кофе, которое кофемолка может перемолоть в секунду. Следите за изменением дозы сразу после этого, чтобы не быть пойманным.

Полное заполнение бункера также поможет вам сэкономить время. По мере того, как количество кофе в бункере становится меньше, вес зерен на кофемолки также снижается. В некоторых кофемолках это сделает ваши выстрелы намного быстрее, даже если помол и доза одинаковы.

Никогда не меняйте дозу, чтобы контролировать время. Да, более высокая доза замедлит действие препарата, а более низкая — ускорит, но это также сведёт на нет все остальные принятые вами решения. Придерживайтесь плана: сначала доза, потом выход, потом время.

Теперь немного о хитрости.

Более мелкий помол не всегда позволяет извлечь больше кофе. В какой-то момент он настолько ограничивает поток воды через зерна, что это снижает экстракцию и крепость. Я называю это «микроканализацией», когда комочки сверхтонкого кофе собираются вместе и остаются сухими на протяжении всего процесса экстракции.

По мере того, как вы измельчаете все тоньше и тоньше, для достижения желаемого выхода потребуется все больше и больше времени. На какое-то время это приведет к увеличению добычи и прочности. В конце концов, вы достигнете точки, когда извлечение и сила вернутся вспять. Это похоже на закон убывающей отдачи от размера помола эспрессо. Бариста в Сент-Али любят называть это «антилогикой».

Экспериментируя с помолом, вы поймёте, когда экстракция возвращается к норме. При фиксированной дозировке и выходе кофе молоть всё тоньше и тоньше, пробуя каждый шот. Вы заметите момент, когда экстракция и крепость перестанут расти. Я обычно предпочитаю настройки помола Это немного грубее, чем эта точка, поскольку она обеспечивает максимальную экстракцию и крепость для данного рецепта. Через пару месяцев, определяя дозировку, выход и время для достижения этой точки, вы удивитесь, насколько легко это предвидеть. Ваши настройки определённо будут становиться всё быстрее и быстрее.

Эта концепция легла в основу моих Метод 80:20. Продолжайте извлекать больше, пока не достигнете точки, когда ситуация не становится лучше. Затем сделайте шаг назад, и вы достигнете оптимального извлечения.

Итак, давайте суммируем все это в одном месте:

• Считайте время гибким, чтобы достичь желаемой доходности.
• Время твое микрорегулировка. Доходность - это ваша макрорегулировка.
• Давление, расход и корзины влияют на время, но вы не слишком часто их регулируете.
• Тоньше = медленнее. Грубо = быстрее.
• Измельчайте как можно точнее, не доходя до точки уменьшения отдачи.
• Сбрасывание пара Процесс больше, чем вы считаете необходимым после изменений помола.

Итак, теперь мы отсортировали дозу, выход и время. Нам нужно собрать все это воедино. На следующей неделе мы подведём итоги, рассмотрев несколько реальных примеров приготовления эспрессо и то, как подойти к ним, используя систему, которую я изложил.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе вместе с остальным сообществом — зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную рассылку. Подписка на превосходный кофеИли если вы просто хотите быть в курсе всех событий Barista Hustle – подпишитесь на рассылку новостей.