Между австралийским подходом к подаче кофе и стандартным подходом в стиле фаст-фуд в Соединенных Штатах есть миллион различий, больших и малых. Но я думаю, что все они сводятся к физическому расположению одного конкретного сотрудника.

In the United States, you generally wait in line approaching a bar where a single person is working a register station. There’s probably some form of overhead or printed menu you are supposed to peruse as you wait, and once you reach the front of the line, you order over the bar as soon as stepping up, finish the transaction quickly, and then have your drink shouted at you by a barista when it’s done and waiting.

В американском кофе регистратор находится за стойкой и обслуживает каждую вечеринку последовательно.

In Australia, this “register person” is actually responsible for far more than just register duties, and crucially, они проводят большую часть времени на гостевой стороне бара, обслуживая несколько вечеринок параллельно. (Стоит отметить, что это также услуга кафе по умолчанию в некоторых частях Европы и других странах, но Австралия, похоже, усовершенствовала ее больше всего в контексте кофе.)

When you walk into an Australian cafe, you may have to wait in-line for a bit, but when you reach the front of the line, you are greeted by a friendly server who either seats you and hands you a menu, or stands and talks you through their offering, or takes your order (it’s much more standardized down there with only a few main drink orders). The exact order of operations from there depends on if the cafe is more of a to-go style or a sit-down style cafe, but in every single cafe I observed они предоставляют полный спектр услуг в приятном социальном ритме. What I mean by this is that the service person takes you through every bit of the service interaction from ordering, to delivering your order to you, to asking you if you’d like more, to handling payment and wishing you on your way.

Подождите, стоит повторить: Coffee servers in Australia come around to your table and ask you if you’d like anything more when you finish something.

По общему признанию, я сам провел в Мельбурне всего пару недель, но я наблюдал увлекательное явление, которое подтверждают почти все путешественники, которые побывали в Мельбурне: в Австралии, you often find that you’ve spent $20+ at a cafe in a single sitting.

The truly sumptuous array of food and juice and tea and alcohol and pastry etc. that cafes serve in Australia certainly helps explain this. But I’m pretty convinced that just as important is the fact that coffee service in Australia operates like any other hospitality industry and asks their guests if there’s anything else they would like, in a relaxed setting and way, and then charges them for it.

(Из того, что я могу сказать, Австралия, кажется, удобно лишена истории бесплатных заправок кофе, которая так сильна в Штатах, но я не думаю, что это непреодолимо. Вам просто нужно предоставить полный спектр услуг.)

Когда you don’t have to wait in line to order more, it’s amazing how often someone asking leads to you getting another плоский белый, или попробовать другой пуровер из меню, или перекусить круассаном или тостом из авокадо.

Now we’re back to that line thing, and the differences between Australian and US service. Because the serving worker is stuck in one place behind the bar in the US, they are forced to handle each economic transaction in full before moving on to the next one. This Подход США крайне неэффективен, потому что за каждой транзакцией заказа должна сразу же следовать экономическая транзакция, завершите все, прежде чем последовательно перейти к следующей вечеринке.

В Австралии обслуживающий работник гораздо свободнее бродить среди своих гостей. обработка отдельных частей транзакций партиями, что намного эффективнее и оставляет обслуживающему работнику больше времени, чтобы рассказать гостям о меню, ответить на вопросы и представить элегантную обстановку — и все это в то время, как бариста-производитель с удовольствием пережевывает очередь билетов.

Now, I haven’t addressed bar-style service or even really full restaurant-style service here, but I think that both of those styles also have at their core the idea of service people amongst their guests, either on the restaurant floor, or seated intimately at the bar. Так индустрии гостеприимства взаимодействуют со своими гостями, и если американский кофе хочет отказаться от услуг быстрого питания, я думаю, что ему нужно сделать то же самое.  

It’s time to get service out from behind the bar. Unless there is bar-seating, let the baristas focus on heads-down coffee production (as seems to be their wont already…). It’s time to have  dedicated serving positions that provide complete care through the entire service experience.

I know some people might say that US consumers aren’t ready for this style of service with their coffee, but I think we should have more faith in our guests. Especially because все остальные предприятия с высоким уровнем обслуживания в США уже работают с обслуживающими работниками на гостевой стороне бара.

Как говорят австралийцы, it’s time to get amongst it.

Алекс Бернсон редактор Barista Hustle (и американец).

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе вместе с остальным сообществом — зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную рассылку. Подписка на превосходный кофеИли если вы просто хотите быть в курсе всех событий Barista Hustle – подпишитесь на рассылку новостей.