Перемещается ли сахар из слизи в бобы при естественной обработке?

Натуральный обработанный кофе обычно слаще и насыщеннее, чем промытый кофе, и часто имеет характерный фруктовый вкус. Кажется интуитивно понятным, что сладость, консистенция и характерный вкус натурального кофе должны происходить от продолжительного контакта с сладкой липкой мякотью кофейного фрукта - но есть ли доказательства этому? А если нет, что происходит?

Содержит ли натуральный кофе больше сахара?

Основная форма сахара в кофейных зернах содержится сахароза, составляющая от 5 до 9% семян и более 90% от общего содержания сахара. Количество обнаруженной сахарозы не зависит от метода обработки, а зависит от того, как был выращен кофе. Тем не менее, натуральные обработанные зеленые бобы действительно содержат больше фруктозы и глюкозы, чем полностью промытые, поэтому в целом они содержат немного больше сахара, в то время как натуральные измельченные бобы находятся где-то посередине (С. Кнопп и другие, 2006).

Но если сахар из мякоти может проникнуть через пергамент в семена засыхающих фруктов, почему этого еще не произошло на дереве? И с тех пор сами сахара в основном разрушаются при обжарке, откуда взялась добавленная сладость?

Первый ключ к разгадке происходящего заключается в том, что содержание фруктозы и глюкозы в бобах перед обработкой также выше, чем в мытом кофе. Это означает, что уровень сахара не увеличивается во время обработки натурального кофе, а, скорее, уровень сахара в вымытом кофе снижается.

Почему в мытом кофе меньше сахара?

В процессе промывки бобы проводят некоторое время в воде, поэтому ранние исследования показали, что сахар растворяется в воде (Wootton, 1973). Однако с тех пор было обнаружено, что те же изменения происходят в механически промытом кофе и на сушильном слое, поэтому вода не может быть виновником (М. Кляйнвехтер и Д. Сельмар, 2010 г.).

Вместо этого исследователи обнаружили, что семена кофе начинают прорастать. В этом процессе потребляются сахара, хранящиеся в семенах, и сначала используются простейшие сахара (глюкоза и фруктоза). Прорастание промытого кофе не только влияет на уровень сахарозы, но и увеличивает концентрацию определенных аминокислот в семенах. Аминокислоты являются одними из самых важных предшественников аромата в зеленом кофе, поэтому они усложняют аромат мытого кофе (С. Кнопп и другие, 2006).

Почему прорастают только промытые семена кофе?

По сути, семена кофе всегда готовы к прорастанию. В отличие от многих других семян, у них нет фазы покоя, например, при сушке. Это одна из причин, по которой трудно хранить семена кофе в семенном банке; вместо этого сорта кофе должны храниться в живые коллекции.

Пока семена еще находятся в плодах, что-то в мякоти, будь то гормон растения или просто присутствие воды, препятствует прорастанию семян. Как только мякоть будет удалена во время ферментацииоднако семя метаболизм начинает меняться по мере подготовки к прорастанию. В случае с натуральными ингредиентами мякоть препятствует прорастанию вишни до тех пор, пока вишня не высохнет, после чего семена метаболизм полностью отключается. Это сохраняет содержание сахара в семенах (D Selmar и другие, 2014).

Что придает натуральному кофе сладость и фруктовый аромат?

Хотя теперь ясно, что во время обработки в семена переходит мало сахара, если вообще он вообще есть, есть некоторые соединения, которые, похоже, всасываются в семена. Это не ароматы самого фрукта, а летучий соединения, особенно сложные эфиры, которые создаются микробами, когда фрукты начинают ферментировать (GV de Melo Pereira и другие, 2014). Эти соединения - в отличие от большинства летучий соединения, обнаруженные в зеленом кофе до обработки, выдерживают обжарку и могут придавать обжаренный кофе цветочные и фруктовые ароматы.

Некоторые из этих сложных эфиров, такие как этилбутират, также способствуют восприятию сладости (Д. Лаббе и другие, 2006). Хотя сами сахара в основном разрушаются во время обжарки, они также являются важными предшественниками многих ароматов. молекулы создано во время карамелизация, такие как фураны, которые также делают натуральный кофе более сладким.

использованная литература

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Влияние сушки на содержание сахаров в зеленом кофе арабика влажной обработки. Пищевая химия, 119 (2), 500–504. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048 

С. Кнопп, Г. Байтоф, Д. Сельмар, 2006. Влияние обработки на содержание сахаров в зеленых кофейных зернах арабики. Европейские исследования в области пищевых продуктов и технологии, 223 (2), 195–201. DOI: 10.1007 / s00217-005-0172-1 

Д. Лаббе, А. Ритц, С. Моргенегг, С. Али, Н. Мартин, 2007. Подпороговая обонятельная стимуляция может усилить сладость. Химические чувства, 32, 205–214. DOI: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe и CR Soccol, 2018. Изучение влияния послеуборочной обработки на формирование аромата кофейных зерен - обзор. Пищевая химия. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

Д. Сельмар, М. Кляйнвехтер, Г. Байтоф, 2014. Метаболические реакции кофейных зерен во время обработки и их влияние на вкус кофе. В: RF Schwan & GH Флот (Ред.), Ферментация какао и кофе (стр. 431-476) ISBN 9781439847916

А.Е. Вуттон, 1973. Потеря сухого вещества из пергаментного волокна в полевых условиях.

обработка. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torré éf és et leurs Dérivés, Лиссабон, Португалия, стр. 316–324.