En el procesamiento natural, ¿los azúcares viajan desde el mucílago hasta el frijol?

Los cafés procesados de forma natural suelen ser más dulces y con más cuerpo que los cafés lavados y, a menudo, tienen sabores afrutados distintivos. Parece intuitivo que la dulzura, el cuerpo y los sabores característicos de un café natural provengan del contacto prolongado con la pulpa azucarada y pegajosa de la fruta del café, pero ¿hay evidencia de esto? Y si no, ¿qué está pasando?

¿Los cafés naturales contienen más azúcar?

La forma principal de azúcar. en los granos de café se encuentra la sacarosa, que constituye entre el 5 y el 9% de la semilla y más del 90% del contenido total de azúcar. La cantidad de sacarosa encontrada no varía con el método de procesamiento, sino que depende de cómo se cultivó el café. Sin embargo, las judías verdes procesadas naturalmente contienen más fructosa y glucosa que las completamente lavadas, por lo que contienen un poco más de azúcar en general, mientras que las despulpadas naturales se encuentran en algún punto intermedio (S Knopp et al, 2006).

Pero si los azúcares de la pulpa pueden cruzar el pergamino hacia las semillas de la fruta seca, ¿por qué no ha sucedido esto ya en el árbol? Y desde los azúcares mismos se destruyen principalmente durante el tostado, ¿de dónde viene la dulzura añadida?

La primera pista de lo que está sucediendo es que el contenido de fructosa y glucosa de los frijoles antes de procesar también es mayor que en el café lavado. Esto implica que los niveles de azúcar no aumentan durante el procesamiento del café natural, sino que los niveles de azúcar en realidad disminuyen en los cafés lavados.

¿Por qué los cafés lavados tienen menos azúcar?

Como parte del proceso de lavado, los frijoles pasan algún tiempo sumergidos en agua, por lo que los primeros estudios sugirieron que el agua disuelve los azúcares (Wootton, 1973). Desde entonces, sin embargo, se han encontrado los mismos cambios en el café lavado mecánicamente y en la cama de secado, por lo que el agua no puede ser el culpable (M Kleinwächter y D Selmar, 2010).

En cambio, lo que encontraron los investigadores es que las semillas de café están comenzando a germinar. Este proceso consume los azúcares almacenados en la semilla y utiliza primero los azúcares más simples (glucosa y fructosa). Además de afectar los niveles de sacarosa, la germinación en cafés lavados aumenta la concentración de ciertos aminoácidos en la semilla. Los aminoácidos son algunos de los precursores de aromas más importantes en el café verde, por lo que esto contribuye a la complejidad de los aromas que se encuentran en los cafés lavados (S Knopp et al, 2006).

¿Por qué solo germinan las semillas de café lavadas?

Las semillas de café están esencialmente siempre listas para germinar. A diferencia de muchas otras semillas, no tienen una fase inactiva, por ejemplo, cuando se secan. Ésta es una de las razones por las que es difícil almacenar semillas de café en un banco de semillas; en cambio, las variedades de café deben mantenerse en colecciones vivientes.

Mientras las semillas todavía están en la fruta, algo en la pulpa, ya sea una hormona vegetal o simplemente la presencia de agua, evita que la semilla germine. Tan pronto como se extraiga la pulpa durante fermentación, sin embargo, la semilla metabolismo comienza a cambiar mientras se prepara para la germinación. Con los naturales, la pulpa inhibe la germinación hasta que la cereza se seca, momento en el que la semilla metabolismo se apaga por completo. Esto preserva el contenido de azúcar en la semilla (D Selmar et al, 2014).

¿Qué le da a los cafés naturales su dulzura y aromas afrutados?

Si bien ahora está claro que poco o nada de azúcar pasa a la semilla durante el procesamiento, hay algunos compuestos que parecen ser absorbidos por la semilla. Estos no son los aromas de la fruta en sí, sino los volátil compuestos, particularmente ésteres, que son creados por microbios cuando la fruta comienza a fermentar (GV de Melo Pereira et al, 2014). Estos compuestos, a diferencia de la mayoría de volátil compuestos que se encuentran en el café verde antes del procesamiento, sobreviven al tostado y pueden aportar aromas florales y afrutados al café tostado.

Algunos de estos ésteres, como el butirato de etilo, también contribuir a la percepción de la dulzura (D. Labbe et al, 2006). Si bien los azúcares en sí mismos se destruyen principalmente durante el tostado, también son precursores importantes de muchos aromas. moléculas creado durante caramelización, como los furanos, que también hacen que el café procesado natural parezca más dulce.

Referencias

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influencia del secado en el contenido de azúcares en cafés arábica verdes procesados en húmedo. Química de Alimentos, 119 (2), 500–504. doi: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048 

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influencia del procesamiento en el contenido de azúcares en los granos de café arábica verde. Investigación y tecnología alimentaria europea, 223 (2), 195-201. doi: 10.1007 / s00217-005-0172-1 

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. La estimulación olfativa subumbral puede mejorar la dulzura. Sentidos quimicos, 32, 205-214. doi: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe y CR Soccol, 2018. Explorando los impactos del procesamiento poscosecha en la formación de aroma de los granos de café - Una revisión. Química de Alimentos. doi: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Respuestas metabólicas de los granos de café durante el procesamiento y su impacto en el sabor del café. En: RF Schwan y GH Fleet (Eds.), Fermentaciones de Cacao y Café (pp 431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. La pérdida de materia seca del café pergamino durante el campo

Procesando. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torré fi és et leurs Dérivés, Lisbonne, Portugal, págs. 316–324