¿Cómo es posible que el café todavía tenga un sabor dulce, a pesar de que en la literatura científica se nos dice que todos, o casi todos, los azúcares se han caramelizado? ¿Está mal la literatura?
El café verde contiene hasta 9% sacarosa (A. Farah) así como numerosos polisacáridos (múltiples azúcares unidos en largas cadenas). Sin embargo, solo los azúcares simples y la cadena más corta polisacáridos tiene un sabor dulce.
Durante el tostado, dos reacciones químicas consumen los azúcares del café verde: caramelización y reacciones de Maillard. Las reacciones de Maillard ocurren a 140-165 ° C y la sacarosa se carameliza a 160 ° C. Dado que la temperatura final de los granos de café en el proceso de tostado suele alcanzar los 200 ° C o más, es de esperar que quede muy poca azúcar al final del proceso y, de hecho, más de 99% de los azúcares del café verde se degradan al tostar. (Chemistr sabor caféy de von Flament, 2002)
Cualquier cadena corta polisacáridos También es probable que se descompongan en las primeras partes del tueste en azúcares más simples, que luego también se consumen en caramelización.
Incluso a altas temperaturas, lleva tiempo caramelización que se produzca. Como resultado, el café tostado todavía contiene cantidades detectables de azúcares simples, que incluyen fructosa, arabinosa y glucosa (U. Kroeplien, 1974). Sin embargo, la cantidad de azúcar restante está muy por debajo del umbral de sabor (Química de Alimentos por H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle).
Si prácticamente no queda azúcar, ¿qué aporta la sensación de dulzura a una buena infusión? La respuesta está en los aromas y en la forma en que estos influyen en nuestro sentido del gusto.
Estrictamente hablando, la dulzura se refiere solo al sabor en la lengua y debe evaluarse por separado de los olores (bloqueando los conductos nasales). Pero muchos compuestos que se encuentran en el café tienen un aroma que se describe comúnmente como "dulce", desde ésteres y aldehídos con olor afrutado dulce hasta las notas de caramelo dulce de los furanos.
Algunos aromas también mejoran nuestra percepción del dulzor, donde los azúcares están presentes. Por ejemplo, los aromas de furaneol y etil-metilbutirato, ambos encontrados en el café tostado, pueden hacer que los jugos de frutas tengan un sabor más dulce (C.Barba, N Béno, E. Guichard, T.Danguin, 2018). Un similar compuesto, butirato de etilo, mejora la percepción del dulzor incluso en concentraciones tan bajas que no se puede oler directamente. (D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006)
Son ciertos aromas en el café los que pueden dar la impresión de dulzura, así como hacernos más propensos a saborear cualquier dulzura real que pueda quedar en la infusión.