Вы когда-нибудь сидели в пивном баре и наблюдали, как бариста размахивает чайником, как будто он дирижирует невидимым оркестром или как будто он прикреплен к потолку с помощью тарзанки? «Йо-йо-пур» — это наше название такого рода непреднамеренных движений вверх и вниз, которые иногда делает бариста при заваривании кофе.
Это движение является естественным следствием того, что рука находится на шарнире в локте, и, следовательно, требуется немного практики и концентрации, чтобы научиться поливать с постоянной высоты. Опыт подсказывает нам, что высота, которую вы наливаете, имеет значение, и в прошлом году мы опубликовали интригующий информационный бюллетень Бариста-астрофизика Джонатана Гагна, который объясняет возможную причину этого.
Поскольку высота заливки влияет на экстракцию, логический вывод состоит в том, что заливка с постоянной высоты приведет к более равномерной экстракции, чем перемещение чайника вверх и вниз. Мы провели несколько экспериментов, чтобы подтвердить это и показать, что движение йо-йо вредит кофе. Однако результаты оказались далеко не такими, как мы ожидали.
Подписчики могут прочитать полную информацию об этих экспериментах в наш технический документ опубликовано на прошлой неделе. Мы обнаружили, что движение йо-йо или его отсутствие относительно неважно. Скорее, значение имеет общая высота розлива, и ее контроль может сделать разницу между забитым, жидким, вяжущим пивом и богатым, ярким, фруктовым.
Тренер BH Джессика Сартиани объясняет эксперименты, которые мы проводили для проверки йо-йо.
Когда мы сравнили метод йо-йо с разливом с постоянной высоты, мы были удивлены, обнаружив, что метод йо-йо действительно работает лучше. Оба метода пивоварения привели к одинаковому среднему TDS, но пиво йо-йо истощалось намного быстрее, чем пиво с постоянной высоты, и, к нашему удивлению, было вкуснее. Заливка с постоянной высоты приводила к более медленному опусканию и терпкости в пиве, что свидетельствовало о засорении фильтровальной бумаги и возникновении каналов .
Подобное засорение часто возникает из-за чрезмерного перемешивания заварки. Теория Ганье предполагает, что на перемешивание влияет высота заливки, поэтому мы попробовали метод постоянной высоты на разных высотах от раствора . Мы обнаружили, что чем выше заливка, тем медленнее расход и тем выше TDS, что указывает на то, что чем выше уровень заливки, тем сильнее перемешивается.
Хотя это интуитивно понятно, это также противоречит теории Ганя, которая предсказывает меньшее волнение кофейной подстилки, если вы наливаете достаточно высоко, чтобы вода разбрызгивалась, когда она достигает кофеварки. В ближайшее время мы планируем провести новые эксперименты, чтобы подтвердить, так ли это или происходит что-то еще, когда мы льем с такой высоты.
Между тем разница, которую мы обнаружили с варевом йо-йо, по-видимому, заключается в том, что средняя высота заливки была ниже по сравнению с варевом с постоянной высоты, а не из-за какого-либо эффекта движения вверх и вниз. Варка йо-йо была вкуснее не потому, что метод йо-йо лучше, иными словами, а потому, что меньшая высота розлива привела к меньшему засорению и образованию каналов в пиве.
Эти эксперименты ясно показывают, что высота налива жизненно важна и может улучшить или испортить напиток. Если наливание близко к поверхности означает, что воде не хватает энергии, чтобы взболтать кофейный слой, то в результате экстракция будет низкой и, предположительно, неравномерной. Но если лить слишком высоко, бумажные фильтры засоряются, а напиток становится вяжущим и канализированным. Идеальная высота будет разной для каждого кофе, поскольку некоторые сорта кофе засоряются легче, чем другие. К сожалению, это означает, что, пока мы не узнаем больше, метод проб и ошибок — единственный способ найти правильную высоту для вашего напитка.
У меня был именно такой опыт. А когда я налил йо-йо, ароматы проявились лучше, особенно цветочные и ягодные ароматы. Но, к сожалению, каждый раз при заваривании я получал разные результаты, и качество приготовленного кофе было неодинаковым.