Кофе этого месяца - это вкус того, что ждет в будущем: гибридного сортового таби, обжаренного Анн Лунелл и Чарльзом Нистрандом из Коппи в Хельсингборге, Швеция.

Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.

О кофе:

Сорт растения: Таби

Продюсер: Виктор Баррера

Сезон урожая: конец 2016 г.

Тип кофе: мытый

Сорт кофе: особый

Расположение фермы и другие характеристики:

Страна: Колумбия

Происхождение: Палестина, Уила

Высота произрастания: от 1650 до 1750 м над уровнем моря.

Средн. Годовое количество осадков: 1154 мм

Обработка:

После сбора вишен их обрабатывают и оставляют для брожения на 36-40 часов. После ферментации затем кофе тщательно промывают чистой водой, а затем сушат на крыше или грядке в течение 15 дней.

О кофе:

Сорт Таби довольно необычен. Он был создан как ответ на ржавчину кофейных листьев (CLR) и разрушительный эффект, который CLR оказал на мир выращивания кофе. Изначально CLR уничтожил кофейную промышленность Шри-Ланки в 1860-х годах, достигнув Африки и Азии в 1920-х, затем Бразилии в 1970 году, приземлившись в Южной Америке в 1981 году, прежде чем окончательно поразить Коста-Рику и Колумбию в 1983 году. изменение климата неуклонно продвигало эту «черту» выше. В результате случайного естественного происшествия на острове Тимор где-то в 1920-х годах произошло перекрестное опыление растений робусты и арабики, в результате чего был получен замечательный гибрид, устойчивый к CLR. В течение последующих поколений CENICAFE, Колумбийский научно-исследовательский институт кофе, усовершенствовал и скрестил гибрид Тимора, получив в итоге таби. сорт, помесь Типики, Бурбона и Тимора в 2002 году. Таби дает менее 1% для всего кофе, производимого в Колумбии.

В 1977 году Виктор Баррера, которому было всего 17 лет, взял на себя ведение хозяйства Эль Тесоро у своего отца. Первоначально выращивая деревья Катурры, Виктор был одним из первых производителей в этом районе, который начал выращивать таби. Устойчивый к CLR и нуждающийся в меньшем количестве гербицидов и удобрений, Виктор может рассчитывать на стабильный урожай и доход каждый год. У Виктора есть бригада из 8-15 возвращающихся сборщиков, которые могут собирать до 170-190 кг вишен в день во время пикового сбора урожая. Виктор хорошо платит им, обеспечивает каждый день приготовленным обедом и размещением для тех, кто далеко уезжает, чтобы добраться туда.  

О Коппи:

Koppi была основана в Хельсингборге, Швеция, в 2007 году шведскими чемпионами-бариста Анн Лунелл и Чарльзом Нистрандом. Чарльз выиграл чемпионат шведских бариста в 2005 году, Анна - в следующем году, добавив к своим достижениям Кубок шведского пивовара в 2016 году. У Collected Coffee отличное интервью. здесь с Анной, где она говорит:

«В Koppi мы стараемся взять на себя обязательства перед производителями - покупать у одних и тех же людей и никогда не договариваться о цене. Необходимо взаимопонимание, что мы будем возвращать клиентов каждый год, поэтому они должны обеспечивать определенное качество. Мы никогда бы не стали торговаться с нашими производителями, потому что нам намного проще скорректировать нашу маржу, немного больше взимать с наших оптовых покупателей и немного увеличить цены на напитки. Здесь мы находимся в другой ситуации, и мы не испытываем финансового давления, как они ».

В 2009 году, окончив среднюю школу, Мэтт не определился с карьерой. Проработав в кофе уже несколько лет в средней школе, он был во время обязательного австралийского похода по Европе. Пытаясь сделать выбор между промышленным дизайном и кофе, Мэтт отправил по десять электронных писем в кофейни и компании промышленного дизайна по всей Европе. Ни одна из компаний промышленного дизайна не вернула его электронные письма - ответили все десять кофеен. Джеймс Хоффманн ответил, Тим Варни и Тим Уэнделбо ответили; Бьорнар Хафслунд из Каффы в Осло даже забрал Мэтта с вокзала. А Энн и Чарльз позволили Мэтту поваляться на кушетке и погуляли с ним несколько дней. По словам Мэтта: «Это легенды».

Примечания по завариванию:

О, парень! Этот кофе странный. И мы с этим согласны.

Есть интересные тропические фрукты, напоминающие мне манго или папайю; и игривая, но плавная кислотность который сочетается с цветочными нотами маракуйи. Совместите это с телом и ощущение во рту Вы ожидаете от натурального обработанного сорта Бурбон, и у вас есть одно действительно уникальное пиво. Какое особенное разнообразие!

Мы пробовали заваривать это как капельным способом, так и погружением. Он абсолютно восхитителен в любое время варки с 2:00 до 10:00, но самые уникальные качества сорта Таби проявляются только после 5:00.

Большое ореховое тело помогает справиться с более длительным временем заваривания и, безусловно, помогает дополнить мягкий вкус. кислотность. Более короткое время заваривания не обязательно дает больше кислотность но они облегчат это большое тело, если оно вам не по душе.

В рецепте нет ничего необычного. Возможно, коэффициент заваривания немного ниже из-за огромной массы, которую может производить этот кофе. Это подходит как для погружения, так и для капельного!

Все методы:
Вода при 100C (212F)
12 г молотого кофе на 200 г воды (60 г / л)
Земля для пуровера.

Капать:
Замедлите выливание. Не заливайте бумагу водой более чем на 1 см выше линии для кофе. Не торопитесь, продлите время контакта.

Погружение:
Время заваривания с 6:00 до 10:00 перед сливом через бумажный фильтр. После этого у тебя останутся тонны тела! Такой кремовый.

Эспрессо:

Этот кофе был чем-то особенным, но чтобы добраться до него, потребовалось немного времени. С этого момента он раскрыл все, что мне нравится в жареном на фильтре, например, в эспрессо.

Наш рецепт воды Barista Hustle не совсем сработал прямо из бутылки, потребовав небольшой настройки. Наш уровень Kh необходимо немного поднять, чтобы учесть, насколько агрессивно магний извлекает кислоты. Первые несколько шотов у меня появлялись тусклые и кислые нотки вкуса. Как только я установил правильное соотношение, мне оставалось просто поиграть с разбавлением, пока я не набрал воду. 

Отсюда этот кофе был полностью основан на консервированных ананасах, манго и молочном шоколаде с совершенно сочным телом. Это действительно уникально и очень вкусно. Хватай превосходную степень и давай - у этого кофе оно есть. 

Рецепт воды эспрессо:

(Я предполагаю, что у вас есть съемный резервуар для вашей кофемашины эспрессо, который легко доступен, опорожняется и наполняется - и что вы чистка «старая» вода вышла) 

я использовал 12,9 г Пищевая сода и 25 г Английская соль растворился в 500 г деионизированной воды. Это был мой концентрировать.

я добавил 3,5 г принадлежащий концентрировать к другому 1л деионизированной воды. Это был мой заваривать воду.

Рецепт приготовления эспрессо:

У меня была температура заваривания 90 ° C с (вакуум запечатанные) фасоль молотая замороженная прямо из морозильной камеры. Я использовал дозу 18 г в корзине VST 18 г, утрамбовывая с усилием 10 кг. Мой давление насоса был установлен на 5,5 бар, и я потянул около 38 г в качестве своего Весом напитка примерно через 20-25 секунд. Если вы используете функцию Bluetooth на весах Acaia, я обнаружил, что оптимальное значение составляет 1,8–2,4 грамма в секунду.

Гвилим варит кофе:

Наконец, у нас есть чемпион мира по баристам и отличный парень Гвилим Дэвис, который показывает нам свою технику приготовления этого кофе. Здесь есть чешские леса, водоворот Рао и собачка-сосиска. И рецепт заварки 😉 

Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира. 

Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.

Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик. 

Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.

Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.