15 Meses vs 3 Meses Congelados

Actualización ilimitada de BH, 1 de septiembre de 2022.

Cada vez que los baristas regresan a casa para eventos familiares y se involucran en discusiones sobre las últimas tendencias en café, un tema que garantiza una respuesta experta de un pariente es el café congelado. Alguien dirá: "Bueno, he estado haciendo eso desde los años sesenta".

En course, algunas cosas han cambiado. En los años 60, Melbourne no tenía su empresa favorita de eventos emergentes de café helado. Bajo cero . Y estaría dispuesto a garantizar que nadie tenía sus tolvas de molinillo suspendidas en un congelador flotante encima de su barra como la gente de Proud Mary en Portland.

La cuestión es que, debido a que la congelación del café tiene una historia bastante larga, y debido a que los sabores del café oxidado tardan sorprendentemente en presentarse incluso a temperatura ambiente (cuatro meses según esta investigación ), no existe un estándar establecido sobre cuánto tiempo se espera que dure el café en el congelador. Seguro que hemos probado café helado muy plano de Doméstico congeladores donde no estaban los frijoles aspiradora-sellado. Todos los defensores del café helado que admiramos parecen estar de acuerdo en que el sellado al vacío es esencial. Pero no hemos visto ninguna otra mejor práctica para la congelación.

Así que este mes armamos un experimento en el que comparamos dos Finca Débora Geishas del mismo microlote: una de 2022, otra de 2021, ambas asadas por Ona. La de 2021 llevaba 15 meses congelada al vacío, mientras que la de 2022 solo tres.

De los 10 juegos que probamos, nuestro catadores identificó con éxito a nueve de ellos. Así que hay una diferencia. Pero, y no podemos enfatizar esto lo suficiente, los 15 meses aún fueron increíbles. No había nada en él que te hiciera pensar que era viejo. Sin sabores de 'vieja olla de moca'; sin virutas de lápiz.

Para conocer la historia completa, aquí hay un enlace a la nueva publicación titulada Un año en la congelación profunda .

Ciencia del tostado

En nuestro Ciencia del tostado course, comenzamos a ver cómo el contenido del grano afecta las reacciones químicas que tienen lugar durante el tostado. el precursor moléculas en el grano determinan el sabor final del café. Por ejemplo, el sabor particular del café Robusta se debe a las diferencias en las reacciones químicas que tienen lugar durante el tostado. Algunas de estas diferencias se pueden atribuir a los aminoácidos particulares presentes, y otras se atribuyen a las altas concentraciones de ácido clorogénico.

De todos los componentes del grano, la humedad es el más importante: desempeña un papel esencial en las reacciones de Maillard y afecta la velocidad y el resultado de varias otras. Sin embargo, es difícil determinar cuánto de esto se debe a que el agua afecta la química del tueste y cuánto a que reduce la cantidad de calor necesaria para tostar.

Esta foto muestra granos de café rehidratados a diferentes niveles de humedad para probar el efecto en el tueste. Los granos con el mayor contenido de humedad adquieren un color azul verdoso más intenso, similar al del café descascarillado húmedo. Imagen cortesía de Cristóbal Ferán

En el lessons de esta semana, analizamos cómo el contenido de diferentes granos afecta las reacciones que tienen lugar y exploramos algunas de las evidencias de que los cafés de diferentes orígenes no solo tienen diferentes componentes, sino que también tienen una química de tueste diferente. Suscriptores de BH Unlimited tener acceso avanzado a cada nuevo lesson a medida que avanza el course.

La guía del comprador de café en Colombia

En nuestro Guía del comprador de Colombia Nos centramos en dos departamentos del Eje Cafetero, la tradicional región cafetera de Colombia. Quindío y Risaralda fueron en su momento algunas de las regiones cafeteras más importantes de toda Colombia. El cultivo del café sigue siendo una parte fundamental de la identidad cultural de ambos departamentos, hasta el punto de haber sido reconocido por la UNESCO.

El cultivo del café entre plátanos y cítricos en las montañas de Risaralda

Sin embargo, la cantidad de café cultivado en la región ha disminuido en los últimos años, desplazada por los departamentos suroccidentales de Huila y Nariño. El café se cosecha durante todo el año, lo cual suena genial, hasta que uno se da cuenta de que esto se debe en parte al cambio climático: la temporada seca, que normalmente estimula la floración, se está acortando y es menos predecible. En los últimos dos años, en particular, la lluvia aparentemente no ha cesado, lo que ha resultado en rendimientos hasta 40% inferiores a lo normal.

También analizamos brevemente Putumayo, que, a pesar de estar junto a Nariño, produce cantidades muy pequeñas de café. Según la FNC, Putumayo tiene el potencial de contribuir al crecimiento futuro de la caficultura en Colombia, que podría cobrar mayor importancia a medida que disminuyen las cosechas en otras partes del país.

Consulte el lessons de esta semana para obtener más información sobre las causas y los efectos del gran cambio en el cultivo del café colombiano durante la última década.

enlaces rápidos

Por favor, que alguien le dé un contrato a Christopher Feran para publicar un libro. Es un escritor excelente con muchísimo que decir. En esta nueva obra, tras una introducción de dos mil palabras muy entretenida, suelta una gran... especie de glosario ' de prácticamente todos los enfoques conocidos para el procesamiento del café.

Volviendo al tema de congelar café por un segundo, Hard Beans participó en un experimento Sobre el almacenamiento/congelación de verduras a diferentes temperaturas. El proceso natural se desvaneció con menos rapidez en general; curiosamente, la congelación no pareció marcar una gran diferencia.

Si quieres saber más sobre algunas de las personas que cultivaron el café que usamos en el experimento de congelación de café, aquí tienes un entrevista hicimos con Jamison Savage el año pasado (lectura gratuita).

Tazones para ventosas nuevamente disponibles

Nuestros amados tazones ligeros para ventosas vuelven a estar disponibles en el Tienda global (envío a todo el mundo desde Hong Kong). También ofrecemos 40% fuera de los pedidos de cartón: perfecto para una tostaduría o un laboratorio de cata a gran escala que necesita no menos de 192 tazones para pasar el día.

Una experiencia de aprendizaje sin publicidad

En BH nunca publicamos anuncios de productos de otras empresas en nuestra web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines informativos o publicaciones de blog. Nuestros únicos ingresos provienen de lo que usted paga por sus suscripciones. Cuando ve maquinaria o equipo de café mencionado en cualquiera de nuestros materiales educativos, o presentado en nuestros videos course, hemos elegido usar ese equipo porque nos gusta usarlo, porque creemos que es históricamente significativo en la evolución de la máquina de café expreso, o porque te muestra algo que necesitas ver sobre la cultura cafetera moderna. Es tan simple como eso.

Ciencia del tostado

Comportamiento de frijol
RS 3.03 • Los efectos de la humedad en la química del tueste
RS 3.04 • Los efectos de la composición del grano en la química del tostado

La guía del comprador de café en Colombia

Regiones en crecimiento de Colombia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.

A los límites del café,
Equipo BH