Publicado: Ene 30, 2017

VST: WTF Parte 2

Ahora que he cubierto qué es un refractómetro y cómo funciona, es importante comprender qué puede y qué no puede hacer. Hay muchas suposiciones y opiniones incorrectas sobre estos dispositivos con los que me encuentro luchando constantemente. Es comprensible que muchos baristas estén preocupados por un dispositivo que pueda medir su efectividad o reemplazar sus papilas gustativas. Así que esto debería aclarar las cosas.

Aquí hay algunas declaraciones erróneas seguidas de mis refutaciones habituales.

 

“La extracción no tiene nada que ver con el verdadero sabor del café”.

La extracción está muy ligada a los sabores que se experimentan en una taza de café. Hay muchos sabores en el café que ocurren constantemente junto con ciertos niveles de extracción. Podrías llamarlos sabores específicos de extracción o que indican extracción. Cuando intento preparar un café lo mejor posible, intento alejarme de los sabores que indican una extracción excesiva o insuficiente. El resultado será un café bien extraído y fiel a los granos utilizados.

Al realizar la misma tarea con un refractómetro, puede obtener el mismo resultado más rápido, con más precisión y exactitud (más sobre esto más adelante). En este caso, el refractómetro lo está ayudando a lograr sus objetivos basados en el sabor; muy lejos de "nada".

Medir la extracción no te dice si un café sabe a cítricos o chocolate con leche. Es posible que pueda obtener este tipo de datos de la costosa cromatografía de gases, pero estoy divagando; "Probar" un café no está dentro del alcance de un refractómetro. Ese es tu trabajo.

 

“Escuché que los refractómetros no miden nada significativo. Son solo otro juguete”.

Esto no podría estar más lejos de la verdad. Como se indicó anteriormente, los refractómetros le ayudan a medir la extracción, que está estrechamente relacionada con el sabor. Hay un par de otras cosas increíblemente útiles que también se pueden obtener de esta información:

Técnica: si la distribución de molienda, la técnica de vertido, la presión de apisonamiento o cualquier otra habilidad relacionada con la técnica se quedan cortas, puede ser detectado por un refractómetro. Si preparas dos tazas de café con recetas y equipo idénticos pero con técnicas diferentes, la extracción será mayor cuando la técnica sea mejor y menor cuando sea peor.

Tostado: más importante y relevante que cualquier dispositivo de medición de color es el refractómetro. Puede indicarle si un tueste está subdesarrollado o demasiado desarrollado, ayudarlo a controlar la consistencia y ayudar al análisis de diferentes perfiles de tueste.

Equipo: el mismo experimento que el anterior, ponga dos productos a prueba elaborando recetas idénticas y viendo cuál obtiene la mayor extracción. Esto funciona para cestas, pisones, molinillos, molino, mamparas de ducha, bombas, máquinas de café expreso, conos de vertido; cualquier cosa que influya en la forma en que interactúan el café y el agua.

 

"Ya hacemos café lo suficientemente bien".

No. No lo haces.

 

“Las papilas gustativas son mucho mejores que un refractómetro”.

Sí lo son. Las papilas gustativas son sensibles a una increíble variedad de sabores y están vinculadas directamente a su cerebro. Son una maravilla de la biología, lo suficientemente sensibles como para detectar una pizca de sal en una piscina. Me quito el sombrero para las papilas gustativas.

El único problema con las papilas gustativas es que están apegadas a un humano. Un inconsistente, sesgado, emocional, volátil criatura diseñada para cualquier cosa menos la medición objetiva de una solución líquida.

Los refractómetros son increíblemente consistentes, precisos y precisos. Tres cosas en las que apestamos. Entonces, ¿por qué no formamos equipo?

Con un refractómetro a su lado, se vuelve más consistente y preciso. Sus días libres pueden detectarse, sus preferencias pueden registrarse y recuperarse, sus prejuicios pueden quedar expuestos. Sí, sus papilas gustativas son mejores para saborear, pero un refractómetro es mucho mejor para no presentarse a trabajar con resaca o con pasta de dientes en la boca.

 

“Nunca estoy de acuerdo con los resultados de los refractómetros”.

Dudo que puedas estar en desacuerdo con el refractómetro. No tiene opinión. Es mucho más probable que no esté de acuerdo con los estándares que otras personas han aplicado a sus cafés y que han compartido con usted. Quizás haya escuchado que la extracción de 18% es la mejor, pero no le gusta cuando su café se extrae a 18%. O tal vez el espresso por encima de 8% no hace flotar su bote, pero a todos los demás les gusta beberlo alrededor de 10%. Eso no es que estés en desacuerdo con el refractómetro, es que estás en desacuerdo con lo que les gusta a los demás.

Todos deberían usar refractómetros para medir los cafés que les gusta beber. Entonces, se vuelve mucho más fácil encontrar ese lugar nuevamente. Me gusta pensar en ello como un pasamanos. Puedes explorar y moverte por la escalera, pero si hay un pasamanos siempre puedes volver a donde estabas.

Tiene todo el derecho a tener su propia opinión y preferencias sobre el café. Lo que saboreas es lo que saboreas, no importa lo que digan los demás. El refractómetro es una herramienta que puede ayudarlo a ejecutar esas preferencias personales de manera consistente; nadie tiene que estar de acuerdo con ellos.

Si está buscando un refractómetro, diríjase a los EE. UU. Tienda VST o busque un distribuidor local desde más abajo en esa página. Recomendaría obtener el refractómetro, algunas jeringas / filtros de repuesto y la aplicación iOS / Android (que ahora tiene todas las funciones con gráficos y creación de recetas al igual que la versión de escritorio). Empiece a jugar, a aprender lo que le gusta y a probar técnicas o equipos. Tu cafe voluntad mejorar.

 

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