La espuma fría se ha vuelto bastante popular en los últimos años y, sin embargo, visualmente, los lattes de espuma fría están firmemente atascados en la década de 1980. En otras palabras: una bebida alta y en capas en un vaso, cubierta con una cucharada de espuma dura como la crema batida. ¿No sería genial si pudieras poner arte latte en un café con leche helado? Si el vaso y el espresso estuvieran fríos, incluso podrías prescindir del hielo.

Bueno, resulta que, siempre que tenga la leche adecuada, el equipo adecuado y un poco de práctica, puede verter arte latte rudimentario con espuma fría. Esto es lo suficientemente interesante por sí mismo, para los cafés que quieren ofrecer un giro en un café con leche helado. Pero también plantea algunas preguntas sobre qué hace realmente el calor cuando cocinamos al vapor una jarra de leche, por qué la espuma fría es diferente a la espuma caliente hecha con una varilla de vapor y si hay mejores formas de obtener la textura que buscamos. para.

Por un lado, el hecho de que la espuma fría sea posible muestra que calentar la leche no es tan importante como creíamos para hacer una buena espuma. Por otro lado, la espuma fría parece comportarse de forma diferente a la espuma caliente, y no sabíamos por qué, así que cogimos un espumador de leche a ver si lo averiguábamos. Durante las próximas semanas, compartiremos nuestros hallazgos, comenzando, en esta publicación, con nuestros primeros experimentos con arte latte frío.

La nanoespuma

La mayoría de los métodos de formación de espuma en frío que se utilizan en los cafés producen una espuma rígida y seca, más parecida a la espuma de afeitar que a la pintura húmeda. El primer paso en nuestro viaje para verter el café con leche frío fue encontrar una manera de producir un líquido sedoso microespuma sin tener que usar una varilla de vapor. Introducir el Nanoespuma V2, un espumador de leche de mano que es esencialmente una versión avanzada de esos omnipresentes batidores de café con leche de mano.

Con un poco de práctica y mucha paciencia, es posible hacer microespuma y verter latte art con un batidor de latte regular. Si bien se puede hacer, lleva mucho tiempo batir la leche lo suficiente como para incorporar todas las burbujas, y es muy fácil introducir accidentalmente una explosión de burbujas grandes y arruinar la textura de la leche. El NanoFoamer es un invento engañosamente simple que hace que el proceso sea mucho más fácil. Funciona forzando las burbujas de aire a través de una malla fina, que las rompe en microespuma.

Esta es una gran herramienta para experimentar con la espumación de la leche, ya que nos permite separar las diferentes variables que intervienen en la cocción al vapor de la leche. Al separar la acción de calentar de la acción de hacer espuma, podemos averiguar qué está haciendo realmente el calor y si necesitamos leche caliente para hacer latte art. Así que compramos uno; recuerde, no aceptamos ninguna forma de patrocinio o colocación de productos en Barista Hustle. El siguiente paso fue encontrar un increíble artista del café con leche para poner a prueba algunas teorías. Afortunadamente, tenemos a Lloyd Meadows de Espresso Tortuga Al doblar la esquina. Solo para darle una idea de lo que son capaces tanto el Nanofoamer como Lloyd Meadows, aquí hay un café con leche servido por Lloyd hecho con leche tibia que se espumó en el Nanofoamer. 

Un café con leche espumoso vertido por Lloyd Meadows usando el Nanofoamer con leche tibia ~55°C

Verter espuma fría

Hay muchos videos en línea que muestran que NanoFoamer funciona bien con leche caliente, pero queríamos saber por qué la leche fría debería ser diferente. Según los fabricantes, el NanoFoamer hace buena espuma con leche fría, pero la espuma fría no es adecuada para latte art.

Tuvimos algunas discusiones sobre esto con el inventor de NanoFoamer, Dominic Symons. Incluso se tomó el tiempo de enviarnos algunos videos de él haciendo espuma con leche fría, para mostrar cómo la espuma de leche fría era demasiado espesa y rígida para verter algo más que un simple cabeza de monje.

Espuma de leche fría con el NanoFoamer, de su creador Dominic Symons. Izquierda: leche entera, centro: desnatado leche, derecha: leche descremada

“Como puede ver… puede hacer espuma con leche fría, pero no es adecuada para verter arte latte.”

Domingo nos dijo. Sin embargo, aunque la espuma de Dominic era espesa, era claramente sedosa y brillante. Debido a esto, sospechamos que podría ser posible un latte art más complejo, con un poco de ajuste a la técnica. Así que le dimos a Lloyd nuestro NanoFoamer y lo pusimos a trabajar.

La leche de elección habitual de Lloyd's es una leche de vaca no homogeneizada de Schulz lácteos en Victoria, Australia, del tipo donde la crema flota en la parte superior, con un contenido de grasa de alrededor de 4%. Para nuestra gran sorpresa, con esta leche de alta calidad, el espumador no funcionó en absoluto. La leche no homogeneizada simplemente no tendría burbujas. De hecho, durante una prueba anterior con la leche Schulz, accidentalmente batimos la leche en mantequilla al dejar el Nanofoamer durante demasiado tiempo. Después de eso, cambiamos a leche homogeneizada, pero Lloyd tenía casi el problema opuesto: la leche rápidamente se volvió demasiado espumosa. Después de verter, la textura se deshizo muy rápidamente.

Leche espumada en frío versus leche espumada en caliente. La espuma espesa y rígida de la leche espumada en frío (izquierda) se derrumba muy rápidamente.

Sin embargo, con un segundo intento, Lloyd obtuvo mejores resultados. Manteniendo el NanoFoamer por debajo de la superficie tanto como fuera posible, para minimizar la cantidad de aire arrastrado a la leche, pudo hacer una espuma que era lo suficientemente líquida para el latte art. esos tres pilas Puede que no gane ninguna competencia, pero sin duda es el mejor café con leche de espuma fría que hemos visto hasta ahora.

Latte art elaborado con espuma fría.

Desde una perspectiva sensorial, nos dice Lloyd, fue muy extraño beber un café con leche frío, pero la textura y el sabor en realidad estaban bien". Cuando se trataba de verter, dice, “me recuerda a vaporizar con jabón para platos para practicar texturizar y tratar de verter con eso. Tienes que empujar la espuma muy fuerte para sacarla, por lo que terminas sin definición”.

Entonces, con un poco de práctica, podríamos ver que esto se usa en los cafés como una forma diferente de presentar un café con leche helado. Con un espresso bien enfriado y una taza sacada directamente del congelador, puede servir un latte de espuma fría sedoso y brillante con un poco de arte latte simple encima.

¿Cómo ayuda el calor?

Compartimos estos resultados con el profesor Abbott para ver qué nos dice nuestra historia de éxito de espuma fría sobre por qué la leche caliente hace espuma más fácilmente.

Una explicación común de por qué la leche caliente hace mejor espuma que la fría es que la proteína se despliega o se 'desnaturaliza' cuando se calienta. Cuando la proteína se despliega, expone hidrofóbico partes de la molécula, que luego se unen a las burbujas de aire y las estabilizan.

Esta explicación es clara, pero resulta ser un mito, explica Abbott. Las proteínas de la leche no se desnaturalizan significativamente a las temperaturas a las que normalmente se vaporiza la leche. El calor desnaturaliza las proteínas, pero si sobrecalienta la leche hasta el punto en que las proteínas realmente se desnaturalizan, ya no formará la espuma adecuada.

El hecho de que podamos hacer espuma fría confirma que la desnaturalización no es necesaria para hacer espuma con leche. El pequeño cortar Las fuerzas creadas por NanoFoamer tampoco son suficientes para perturbar la estructura de las proteínas, por lo que está claro que las proteínas pueden estabilizar las burbujas de leche tal como son, sin desnaturalizarse.

De hecho, el principal beneficio de calentar la leche antes de hacer espuma es que es mucho más fácil que las proteínas de la leche lleguen a la superficie de la burbuja cuando la leche está caliente. Cualquier proceso químico requiere una cierta cantidad de energía (la energía de activación) para llevarse a cabo; por eso se necesita una cerilla para encender un fuego. El proceso de adsorción de la proteína en la pared de una burbuja no es diferente. En la leche caliente hay más energía disponible, por lo que las proteínas de la leche pueden llegar a la superficie de la burbuja más fácilmente.

En la leche fría, necesita otros métodos para alentar a la proteína a unirse a la superficie de la burbuja. El medio más simple para hacer esto es dar a las proteínas una gran área de superficie de burbujas para que se unan. Esta es la razón por la que NanoFoamer es tan eficaz: crea una masa de burbujas diminutas, lo que significa que hay mucha superficie. Con muchas burbujas pequeñas en la leche, es fácil que una molécula de proteína golpee la superficie de la burbuja y haga su magia.

Entonces, si queremos hacer mejores espumas frías, ¿qué más podemos hacer para facilitar que las proteínas se unan a las burbujas? Una respuesta es cambiar el pH, lo que cambia sutilmente el comportamiento y, a veces, la forma de la proteína. Naturalmente, también tuvimos que intentarlo, y funcionó de maravilla. Compartiremos esos resultados en nuestra próxima publicación.