La fermentación Campistas
Actualización ilimitada de BH, 4 de agosto de 2022.
¿Alguna vez te has detenido a pensar cuál es el verdadero trabajo de tus sueños en el café? Seguro que cuando comencé en el café, el comprador verde itinerante ciertamente parecía tenerlo todo. O podría ser el trabajo de jefe de barista en la oficina de nuestro socio de traducción al árabe. nueva empresa de café en Beirut (qué hermoso bar). Pues bien, esta semana en la oficina de BH no hay duda de quién tiene el trabajo soñado en nuestra empresa. Nuestro escritor/investigador Tom Hopkinson ha estado en Colombia durante los últimos meses ayudándonos a armar el Guía del comprador de café en Colombia . Y mientras él estaba allí, la maravillosa Lucía Solís anunció que estaba organizando el primer Campamento de entrenamiento de fermentación . Así que lo adivinaste, Tom tiene que ir al campamento. ¿Alguien aparte de mí está celoso? — junto con una cohorte de personas extraordinarias del café. Baristas, productores, tostadores, no solo de Colombia, sino de todo el mundo, se presentaron para aprender sobre el enfoque del café de Lucía. fermentación.
La fermentación Campistas en ruta a la finca cafetalera
Lucía nos ha invitado amablemente a compartir con ustedes algunos consejos y trucos que le pasó al grupo durante su semana en las montañas de Risaralda, Colombia. Un elemento inusual que Lucía demostró durante el campamento fue un láctico fermentación.
Láctico fermentación es el secreto de muchos alimentos encurtidos o fermentados muy conocidos en todo el mundo, como el kimchi o el chucrut. Para poner en marcha el chucrut, simplemente agregue un poco de sal al repollo (un poco más de 2% por peso), luego lo tritura un poco y luego deja que haga su trabajo. ¿Cómo es esto relevante para el café? En el La fermentación Training Camp, para aprender más sobre las bacterias del ácido láctico, literalmente encurtieron café recién despulpado, luego de course lo tostaron y cataron con algunos resultados bastante sorprendentes. Aquí son las notas de seguimiento de Tom sobre su fabulosa semana en Risaralda. Y si estaba pensando que 'en escabeche' era un error tipográfico de 'recogido', entonces estaría equivocado.
Ciencia del tostado
No existe, hasta el momento, ninguna técnica de empaque o almacenamiento que pueda evitar por completo que los frijoles se desvanezcan. El almacenamiento adecuado puede evitar que los granos se vuelvan rancios, pero nada puede evitar por completo que el sabor del café se desvanezca con el tiempo. Los investigadores han intentado aspiradora paquetes, atmósferas protectoras e incluso congelación, pero hasta ahora, no hay una bala mágica.
Sin embargo, hay algunas cosas que los tostadores pueden hacer para asegurarse de que el café que compran sea estable y para mantener ese café en buenas condiciones durante el mayor tiempo posible. esta semana en Ciencia del tostado , explicamos lo que les sucede a las judías verdes a medida que envejecen y damos una mirada crítica a la investigación sobre el almacenamiento de las judías verdes.
Enlace rápido: si desea llevar su lectura un paso más allá sobre este tema, eche un vistazo a la del profesor Steven Abbott. recomendaciones para proteger el café verde , también.
Las bolsas GrainPro ayudan a que el café verde dure más, pero no pueden evitar que se desvanezca por completo
La guía del comprador de café en Colombia
mientras tanto en Colombia , abordamos tres regiones muy diferentes: Chocó, Cundinamarca y Huila.
Huila ha estado a la vanguardia de una transformación dramática en la industria del café colombiano en las últimas décadas. El corazón tradicional cafetalero de Colombia ha cedido en importancia a los departamentos del suroeste, especialmente al Huila. Los pequeños agricultores de esta región han llegado a dominar la producción de café colombiano tanto en calidad como en cantidad.
Se cree que la forma estrecha del valle del río Magdalena contribuye al perfil de taza distintivo de Huila. Únete al course para averiguar por qué
Cundinamarca, el departamento que rodea a Bogotá, representa el otro lado de esta transición. Alguna vez fue una de las regiones de cultivo más importantes de Colombia, hogar de fincas de un millón de árboles o más. Esas grandes granjas han dado paso a pequeños agricultores, y aunque el departamento todavía produce casi medio millón de sacos, es mucho menos prominente de lo que era antes.
en esta semana lecciones , rastreamos algunas de las causas y efectos de este gran cambio en la producción de café colombiano. También echamos un breve vistazo al estado de la producción de café en Chocó, uno de los lugares más húmedos del mundo.
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Una experiencia de aprendizaje sin publicidad
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Ciencia del tostado
Propiedades del frijol
RS 2.06 • Almacenamiento y Envejecimiento
RS 2.07 • Resumen y glosario
RS 2.08 • Prueba de comprensión — Capítulo 2
La guía del comprador de café en Colombia
Regiones en crecimiento de Colombia
CBGC 1.09 • Chocó
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Huila
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A los límites del café,
Equipo BH
