Parte 1 – Definición de “mejor”

Una de las preguntas más frecuentes que me hacen es: "¿Cuál es la mejor manera de preparar café?". Un brillante científico de principios del siglo XIX se planteó y respondió esta misma pregunta. Su respuesta no solo demuestra la experiencia por la que es famoso, sino que también profundiza en mi campo de investigación: la química del aroma del café. No revelaremos su identidad hasta el final de esta serie de artículos de cuatro partes, momento en el que el lector podrá apreciar plenamente su¹ Contribuciones a la ciencia del café.

La cuestión de la calidad del café 

La calidad del café significa cosas diferentes para distintas personas según su posición dentro de la industria. Muchos consumidores aprecian el café por sus efectos estimulantes. El contenido de cafeína puede considerarse un factor objetivo marcador de calidad. Por el contrario, la industria del café de especialidad se centra en evaluar los cafés en función de su subjetivo rasgos sensoriales   

Creo que el científico en cuestión era un experto en café de especialidad. Escribió: 

Creo que nadie puede ser más aficionado al café que yo; lo he tomado regularmente dos veces al día durante muchos años y ciertamente me preocupo por tener el mejor que pueda conseguir y no escatimo en gastos para hacerlo bueno.

En el momento en que escribió esas palabras, las propiedades estimulantes asociadas con el contenido de cafeína del café sin duda contribuyeron a su atractivo y a ampliar los patrones de consumo. Sin embargo, el pasaje que sigue me lleva a creer que este científico del café no consumía café únicamente por sus propiedades estimulantes.

[C]uando el café es malo, cuando ha perdido su sabor aromático peculiar, que lo hace tan agradable a los órganos del gusto y del olfato, ha perdido sus cualidades estimulantes y, con ellas, todo lo que era valioso en él.

Se podría especular que el autor asocia el efecto estimulante de la cafeína con las cualidades sensoriales del café, pero no creo que sea así. Este científico podía distinguir entre los cafés que le gustaban y los que no, y elegía conscientemente no consumir estos últimos. Esto sugiere que sabía que el efecto estimulante del café no estaba vinculado a sus propiedades sensoriales, que el contenido de cafeína era independiente de la "calidad" del café. En otras palabras, para él, la calidad del café estaba asociada a su sabor. Esta creencia coincide con el pensamiento actual dentro de la industria del café de especialidad.

Cómo distinguir la calidad del café de las preferencias personales

A menudo, las definiciones de la calidad del café se mezclan con las preferencias personales de cada individuo. Se podría suponer que el amor del científico por el café de alta calidad perjudicaría su juicio científico. Sorprendentemente, incluso en ausencia de tecnología científica avanzada, este no parece ser el caso. Adopta un enfoque conceptual del tema. Lo hace no caracterizando las complejidades de cada descriptor sensorial, sino observando de cerca cómo se comporta la calidad del café. Observa, por ejemplo, que 

[H]ervir agua caliente extrae extractos de café... una sustancia aromática, de un sabor exquisito... esta sustancia aromática, que se supone que es un aceite, es extremadamente volátil; y está tan débilmente unido al agua, que se escapa de ella al aire con gran facilidad.

A diferencia de muchos estudios recientes que se centran en describir la bebida (el extracto que se vierte en la taza), este científico se centra en lo que se pierde de ella.² Al asociar la calidad relativa del café con la pérdida de aroma, adopta un enfoque más objetivo que puede aplicarse universalmente, independientemente de la calidad inicial del café.³

En resumen, todo demuestra que la volátil, la materia aromática, cualquiera que sea, que da sabor al café, es lo que es más valioso en él, y debe conservarse con el mayor cuidado; y que al estimar la fuerza o riqueza de esa bebida, se debe prestar mucha más atención a su fragancia que a su amargura o su astringencia.

Él observa astutamente que

La fragancia que se difunde en el aire es una indicación segura de que el café ha perdido parte de su esencia más volátil partes; y como se ha descubierto que ese licor ha perdido su sabor peculiar y también su calidad estimulante, no puede haber duda de que ambos dependen de la conservación de esas volátil partículas que se escapan al aire con tanta facilidad.

Él entendió que si el aroma ya no estaba presente en el café, debía haber ido a otro lugar, como por ejemplo a otra parte de la habitación, y su prueba fue que se puede oler el aroma del café en toda la habitación a medida que la calidad de la taza disminuye.