por Jonathan Gagne

Durante el año pasado, he registrado los detalles de poco más de mil vertidos que preparé y bebí. Comencé a hacer esto con varios objetivos en mente, y uno de ellos era comprender si las diferentes variedades de café se comportan de manera diferente al preparar vertidos. Durante este período de tiempo, aprendí cómo mejorar mi método de preparación para obtener resultados más repetibles y extracciones de mejor calidad, y también cambié el equipo de preparación de café un par de veces. También me di cuenta hace varios meses de que las concentraciones de café (TDS) que estaba midiendo con mi reflectómetro inicialmente no eran tan precisas como pensaba, y escribí una publicación de blog arriba sobre cómo medirlas mejor cuando descubrí esto.

Decidí echar un vistazo a las cervezas en las que usé exactamente la misma proporción de café a agua (1:17), el mismo gotero (el plastico V60), tamaño de molienda, rebaba y molinillo (el Weber Workshops EG-1 con SSP ultra bajo finos molino), preparar agua (la composición Rao / Perger como se describe aquí) así como el método (que describo aquí), con dosis entre 20 y 22 gramos. Permití un pequeño rango de dosis porque en un gotero cónico, este rango de dosis corresponde a un rango muy pequeño de profundidad del lecho (4,65 cm a 4,80 cm, o un cambio de solo 3%). La lista detallada de todos los equipos de café que uso también se puede encontrar aquí. Estos criterios redujeron la lista a 416 cervezas preparadas de manera idéntica, pero con una gama de 192 bolsas de café distintas.

Una cosa que salta inmediatamente al mirar los datos es la amplia gama de rendimientos de extracción promedio que resultan de preparar diferentes granos de café. Incluso en las etapas en las que mis cervezas se volvieron consistentes dentro de 0.2% en rendimiento de extracción entre preparaciones de los mismos granos, el cambio de granos hizo que mis rendimientos de extracción variaran ampliamente entre los rendimientos de extracción promedio de ~ 20% a ~ 23%. Esta figura muestra el promedio y rango en los rendimientos de extracción promedio que obtuve cuando estaba preparando café de una bolsa que mencionaba cada variedad de café:

Me pareció realmente interesante que la variedad keniana SL34 sea mucho más alta que la SL28 en la figura de arriba. Rara vez probamos SL34 solo, ya que casi siempre se mezcla con SL28, pero esa tendencia me dice que SL34 puede aportar muchos más solubles porque las bolsas con SL28 y SL34 parecen extraer muchas más cosas que las que solo tienen SL28.

Como también puede ver, las variedades típicamente cultivadas en Kenia (SL34, SL28, Ruiru 11) y Etiopía (74110, 74112, Kurume y Wush Wush) produjeron los rendimientos de extracción más altos, mientras que las que se cultivan a menudo en América del Sur (Bourbon, Catuai, Pacas , Castillo) tendieron a producir menores. Un caso particularmente interesante es el de Gesha, una variedad originaria de Etiopía (como todos lo hacen en realidad) que ahora también se cultiva en América del Sur, a menudo con una ortografía diferente "Geisha", y probablemente con una composición genética ligeramente diferente (Plase consulte el excelente libro de Getu Bekele "Una guía de referencia para las variedades de café de Etiopía" para obtener más información al respecto). Nuevamente, todavía se observa la tendencia general en la que los cafés africanos generan más solubles: el Gesha etíope extrae alrededor de 0.4% más alto que el Geisha sudamericano en promedio.

Estas diferencias entre países de origen se pueden ver con el siguiente gráfico:

Ahora, la explicación de estas tendencias no está clara: podría explicarse por diferencias en la genética del café, en cómo estos genes se expresan en diferentes entornos, o también podría ser causada por diferentes prácticas agrícolas o de procesamiento. Dudo que el procesamiento por sí solo pueda explicar las diferencias, ya que agrupar los valores entre cafés naturales o lavados muestra una tendencia más débil en la que los cafés lavados parecen extraer alrededor de 0.5% más en promedio:

Todas las posibilidades que acabo de mencionar suponen que los diferentes rendimientos de extracción son en realidad reales, en el sentido de que los granos de café africanos tienden a contener más materiales solubles. Sin embargo, podría haber una explicación diferente; Los diferentes perfiles químicos que corresponden a diferentes varietales también pueden estar desechando las calibraciones del refractómetro VST, que utiliza el refracción índice del café y lo traduce en una concentración con sus calibraciones patentadas. No sé qué tan sensibles son estas calibraciones en el perfil químico exacto del café, pero sospecho que puede haber algunas variaciones en el sentido de que obtener rendimientos de extracción extremadamente precisos requeriría usar una calibración diferente para los cafés de Etiopía, Kenia o Colombia para ejemplo.

Probablemente la tendencia más interesante que apareció en los datos es esta:

Cada círculo rojo en la figura anterior es una bolsa de café distinta. El tamaño del símbolo es más grande para los puntos en regiones más densas, para dar más enfoque a la tendencia general y alejarse de los valores atípicos solitarios. Las elipses azules son contornos de una distribución normal 2D que se ajusta a los datos (a 1, 2 y 3 veces el ancho característico), y la orientación de estas elipses son causadas por la correlación entre la altitud y el rendimiento de extracción promedio: el coeficiente de correlación de Pearson. es 25.6%, lo que significa que el ángulo de las elipses está significativamente fuera de la horizontal, como puede ver.

¡Parece que los cafés cultivados en altitudes más altas producen rendimientos de extracción promedio más altos! Esto favorecería la hipótesis de que las diferencias son reales y se deben al menos en parte a las condiciones de crecimiento, ya que no habría ninguna razón para que apareciera esta correlación entre el rendimiento de extracción y la altitud si se debiera únicamente a que la calibración del refractómetro VST se desviara ligeramente. apagado por diferentes composiciones químicas. Específicamente, algunas investigaciones de Vaast et al. (2006) y Worku et al. (2018) mostró que los cafés de mayor crecimiento tienden a concentrado más nutrientes en sus semillas en entornos de cultivo más duros, como granjas de gran altitud. Esta puede ser una estrategia evolutiva para que el cafeto maximice la tasa de supervivencia de sus semillas que enfrentarán más dificultades para convertirse en nuevos cafetos.

Otro efecto que me parece interesante es cómo las variedades y los países de origen pueden afectar el tiempo total de preparación. La razón para esperar variaciones en el tiempo de preparación tiene que ver con cómo frágil granos de café, porque su fragilidad afectará la cantidad de café finos se producen durante la molienda. Básicamente, más frágil los cafés generarán más finos, y resultará en tiempos de preparación más largos. Es probable que esto también se vea fuertemente afectado por el estilo de tostado, pero la humedad inicial, la densidad y la dureza del café verde o el tamaño del grano pueden tener un efecto, lo que introduciría variaciones entre variedades y orígenes.

Una cosa interesante acerca de las cifras anteriores es que confirman algunos hechos bien conocidos sobre los cafés etíopes: parecen generar mucho más finosy, como consecuencia, se atascan mucho más fácilmente. A menudo escuché que los kenianos también se comportan de esta manera, pero mis datos no parecen sugerir que lo hagan, ¡o al menos mucho menos que los etíopes!

Las diferencias en el procesamiento no parecen afectar significativamente el tiempo de preparación:

Pero las diferencias en la altitud de crecimiento también muestran una fuerte correlación (un coeficiente de correlación de Pearson de 36.3%), lo que tal vez indique que los entornos más duros también pueden afectar la estructura física de los granos, haciendo que los granos sean más duros, secos y / o más pequeños A más finos una vez molidos:

Otra posible explicación de estas tendencias en el tiempo de preparación podría ser que solo tiene que ver con el tostado, pero que estas correlaciones se introdujeron porque tendemos a gustarnos diferentes granos de café tostados en diferentes niveles de desarrollo en promedio. Si bien es casi seguro que esto sucede hasta cierto punto (por ejemplo, los etíopes y kenianos más caros se asan más ligeramente para preservar más características de origen), dudo que sea la única explicación, y sospecho que los genes o el entorno de crecimiento también tienen algo que ver con eso.

Tenga en cuenta que no comparto públicamente mi registro completo de elaboración de cerveza, pero está disponible para los usuarios del nivel Honey Geisha aquí. Tenga en cuenta que no comparto una versión en vivo ni siquiera en Patreon, porque requiere cierta administración de datos antes de compartirla. La versión actual tiene 636 cervezas y cubre todo el 2019, y planeo actualizarla con las próximas 400 cervezas en el próximo mes.